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餐饮网：潇湘鸡汁蹄筋主料：蹄筋1000克配料：菜胆150克、胡萝卜球16个、枸杞10克调料：鸡油150克、盐4克、味粉3克、整干椒10克、葱姜料酒汁50克，湿淀粉20克，鸡汤1000克制作： 1、将蹄筋改切成形，用葱姜料酒汁焯水待用。 2、锅内放入鸡汤加入蹄筋和调料大火烧开，入锅煨制15分钟后，入味收汁，勾芡装盘围上焯水入味的菜胆、胡萝卜球，洒上枸杞即...

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潇湘鸡汁蹄筋

主料：

蹄筋1000克

配料：

菜胆150克、胡萝卜球16个、枸杞10克

调料：

鸡油150克、盐4克、味粉3克、整干椒10克、葱姜料酒汁50克，湿淀粉20克，鸡汤1000克

制作：

1、将蹄筋改切成形，用葱姜料酒汁焯水待用。

2、锅内放入鸡汤加入蹄筋和调料大火烧开，入锅煨制15分钟后，入味收汁，勾芡装盘围上焯水入味的菜胆、胡萝卜球，洒上枸杞即成。

酸辣海参

主料：

水发海参10条

配料：

酸泡菜100克、蒜泥10克、肉沫50克、鲜红椒50克、碎干椒5克、菜胆10个

调料：

植物油50克，鸡油50克，红油20克，盐5克，鸡粉5克，胡椒粉2克，糯米醋15克，鸡汤500克，葱、姜、料酒汁100克，湿淀粉30克，

制作：

1、将配料解切成形。

2、水发海参用葱、姜、料酒汁焯水后，用鸡汤煨至软糯，收汁后取出装入器皿内，拼上已入味的菜胆。

3、锅内放油烧热，下入配料和调料勾芡后，淋盖在海参上即可。

麻婆豆花鲍

原料：

鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量

制作：

1、鲜鲍治净。起锅下鸡油，投入姜葱爆香，加入鲜鲍和高汤煨3分钟。

2、另起锅放入菜籽油、鸡油，下入姜、蒜米炒香，再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中，放入味精、黄豆酱油、蒜苗花，勾入水豆粉，撒入花椒面起锅装小碗中，分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。

黄焖带皮牛肋排

制作：

1、带皮牛肋排900克改刀成大块，汆水备用。鲜笋150克改刀成4厘米长的条，焯水备用。鸡脚、猪皮各适量飞水、炸香后备用。

2、锅放底油烧热，下香葱末、洋葱丁、香菜末、芹菜末、红花椒煸香，再下姜蒜米炒香，调入郫县豆瓣酱、辣妹子酱煸出红油，再放少许粑豌豆泥、八角小火炒香，添入浓汤熬约半小时，过滤掉料渣，放鸡精、味精、胡椒粉、东古一品鲜酱油、蚝油调味，然后下牛肉块、鸡脚、猪皮烧开，一起倒入高压锅，上汽后压40分钟，捞出牛肉，倒入原汤浸泡备用。

3、笋条入锅，加二汤没过，调入盐、鸡精、味精，煨入底味，收汁备用。

4、将牛肉块、原汤和笋条一起倒入炒锅，收浓汤汁后装盘，笋子垫底，牛肉摆在表面，撒上蒜苗圈即可。

山海烩猪蹄

主料：小号鲍鱼8个、猪七寸1个

辅料：海参块80克、蹄筋80克

调料：秘制红烧汁150克、财神蚝油20克、薄盐生抽10克、味精5克、香叶2片、八角2颗、老抽10克

制作：

1、鲍鱼解冻后去口器，刷洗干净，沸水焯1-2分钟，过凉沥干。猪七寸热水浸软去杂毛，剁5厘米块，沸水焯3-5分钟（撇浮沫），热水洗净沥干；海参泡软切2-3厘米块，与蹄筋加料酒沸水焯1-2分钟，沥干。

制作：
1. 热锅倒油至六成热，入猪七寸炒至微黄，加红烧汁翻炒2-3分钟。

2. 加老抽、蚝油、生抽、味精、香叶、八角搅匀，添热水没过食材。

3. 连汤转入高压锅，加鲍鱼、蹄筋，上汽后小火压15分钟，自然卸压。

4. 倒回炒锅，加海参块，大火烧开后转小火焖5-8分钟。

5. 大火收汁至浓稠挂勺，按猪蹄铺底、鲍鱼围边、海参蹄筋穿插的顺序装入砂煲，淋汁即可。

砂锅香辣罗氏虾

主料：

大头罗氏虾1斤（约500克）

配料：

小葱和香辣酱适量

制作：
1、净锅加500ml大豆油（宽油），中火加热，用测温计测油温至180℃（无测温计时，扔1小块姜片，姜片浮起且周围冒细泡即达标）沿锅边轻放入罗氏虾（避免溅油），保持大火炸1.5-2分钟（虾身变红、外壳微脆即可，避免炸久肉质变柴），捞出沥干油分，放吸油纸上吸去多余油脂。

2、倒出炸虾油（留少许底油），清洗油锅后擦干，重新上火，放入15g牛油+30g大豆油，小火熬至牛油融化（避免焦糊）转中火，加入40g香辣酱和葱段，快速翻炒15秒（炒出酱香味，释放油脂红亮色泽）避免酱粘锅底。

3、放入炸好的罗氏虾，转大火快速翻炒1分钟（让每只虾均匀裹上酱料），若酱料过稠可加5ml清水调稀（防糊锅）最后撒葱花和白芝麻（可选），翻炒10秒即可关火，立即装入预热好的砂锅（砂锅提前用小火烘1分钟，保温且增香），出品时确保砂锅内有轻微“滋滋”声（温度达标）。

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