从西贝看餐饮行业发展，连锁靠标准化，特色凭大厨，应让消费者选择更透明

西贝一次性辞退4000名员工，却无一名厨师流入市场，这一现象在网络上引发轩然大波，也意外揭开了连锁餐饮行业的核心运营逻辑——连锁餐饮本就以标准化流程为根基，厨师岗位本就并非门店核心配置，数量稀少甚至“去厨师化”已是行业常态。从西贝的“去厨师化”模式，到肯德基、麦当劳、连锁披萨品牌等普遍采用的预制工艺，背后折射出的本质是，标准化早已成为现代餐饮与食品行业的必然路径。这种标准化本就无需躲躲藏藏，它并非餐饮行业的“秘密”，而是食品工业化发展的正常形态。对于连锁餐饮而言，标准化是规模化扩张、可持续经营的核心支撑；而厨师的价值，恰恰在标准化之外的个性化表达中得以凸显。两种路径并行不悖，当下行业更迫切的，是科普现代食品标准化工艺的安全性，引导市场理性认知，而非对预制、标准化模式遮遮掩掩，行业健康发展的根基，始终是让消费者明明白白消费，知晓每一份食物的制作逻辑。

标准化是连锁餐饮突破发展瓶颈、实现规模化的核心支撑，其存在的必然性早已被行业实践印证。连锁餐饮的本质是跨地域、多门店的统一运营，而标准化正是破解运营难题的关键钥匙。从人力层面看，正如西贝所面临的困境，当下愿意从事厨师行业的年轻人日渐稀少，高水平厨师更是稀缺资源，若依赖厨师手艺，连锁品牌扩张时将面临“无厨可用”的困境，即便能招到厨师，也难以满足上百家门店的人力需求。同时，厨师的高薪以及五险一金等合规成本，会大幅增加企业负担，而标准化通过“去厨师化”，利用中央厨房，采用预制工艺制成半成品，员工现场简单配比后加热即成，从根源上降低了人力成本，缓解了企业经营压力。（大家在商场看到的连锁餐饮大部分是这样操作，无需遮遮掩掩）

从品质管控与安全层面，标准化不仅是保障连锁餐饮口碑稳定的生命线，更是现代食品工业安全升级的重要体现。餐饮消费的核心诉求之一是口味一致性，而人工烹饪极易受厨师状态、情绪、手艺差异影响，导致菜品口味波动，引发消费不满。标准化通过统一的食材采购溯源、严格的预处理流程、精准的烹饪参数控制，既将菜品口味固化在稳定区间，更通过工业化规范降低了食材污染、操作不当等安全风险——这正是肯德基、麦当劳等品牌多年来立足市场的关键，其透明化的预制工艺体系，本身就是现代食品标准化安全的例证。此外，标准化还能规避企业对核心厨师的依赖，避免因人员流动导致口味突变、竞争力流失的风险，保障经营稳定。如今，“去厨师化”搭配标准化生产，已不是西贝个例，而是全球连锁餐饮的通行模式，是食品工业化发展的必然结果，完全无需刻意回避。

与连锁餐饮的标准化路径不同，特色餐饮的核心竞争力始终聚焦于大厨的手艺与个性化表达。无论是路边摊、小县城的家常菜馆，还是米其林餐厅、高端私房菜，其核心吸引力都源于“人”的创造力。路边餐馆的大厨可能是店主本人或亲友，凭借多年积累的手艺做出贴合本地口味的家常菜，用烟火气打动消费者；高端餐厅的大厨则以精湛技艺、独特创意，将食材的价值发挥到极致，打造出不可复制的味觉体验。这类特色餐饮无需追求规模化，其生存逻辑就是以手艺为核心，精准对接追求个性化、高品质味觉体验的消费者，形成与连锁餐饮的差异化竞争。

值得注意的是，连锁餐饮的标准化与厨师的个性化，并非对立关系，而是餐饮生态中各司其职的两种价值体现。标准化解决的是大众餐饮的便捷性、稳定性与安全性问题，厨师则承载着味觉创新、文化传承的个性化使命，二者共同满足多元消费需求。消费者有人追求高效、高性价比的标准化餐食，有人偏爱大厨现做的个性化风味，争议的核心从不是标准化本身，而是部分品牌对制作方式的隐瞒，以及市场对现代食品工艺的认知偏差。不少人对预制、标准化工艺存在“不安全”“无营养”的误解，实则现代食品标准化工艺在食材保鲜、卫生管控、营养配比上的规范，远超传统小作坊式烹饪。因此，行业当下最迫切的不是回避标准化，而是加大科普力度，让消费者了解现代食品工艺的安全性与科学性，消除认知误区。

西贝的争议恰恰提醒行业，标准化无需藏藏掖掖，透明化披露与科学科普才是破局关键。肯德基、麦当劳等品牌的经验证明，只要清晰告知消费者制作工艺，让价格与产品价值（标准化带来的安全、便捷、稳定）相匹配，消费者完全能够接受甚至认可标准化餐食。连锁餐饮若采用预制工艺，应主动标注、坦诚说明，同时依托现代工艺的安全优势建立信任；特色餐饮则需坚守厨师手艺核心，以个性化味觉体验支撑价格定位，让消费者明确“为手艺付费”的价值。政府、行业协会与企业应形成合力，一方面完善标注规范，另一方面加大现代食品标准化工艺的科普力度，破解“预制即不安全”的认知误区，为消费者提供清晰的选择依据，让标准化在阳光下发展。

餐饮行业的发展，从来没有唯一的最优解，标准化与个性化的共生，才是行业繁荣的核心。连锁餐饮以标准化拥抱食品工业化浪潮，满足大众便捷、安全的消费需求；厨师以手艺与创意坚守个性化阵地，承载餐饮的烟火气与文化内涵。两者并行不悖，共同构成多元的餐饮生态。而行业发展的关键，一是坚守透明底线，让消费者清晰知晓餐食制作方式，自主选择；二是做好科学科普，扭转对现代标准化工艺的误解，传递其安全性与合理性。值得一提的是，此前人民网下场发声，核心逻辑并非评判西贝模式优劣，而是出于保障就业、维护社会稳定的考量，绝非对其高售价的认可。对西贝而言，既然选择了连锁餐饮的标准化路径，采用预制工艺降低了人力与运营成本，就理应回归平民化餐饮的定位，以亲民价格匹配产品价值，而非动辄对标米其林高端定制的定价逻辑——这既是对标准化工艺的精准认知，也是连锁品牌立足大众市场的根本。唯有兼顾透明化、合理定价与科普引导，无论是连锁品牌还是特色餐饮，都能在各自赛道立足，消费者也能在知情前提下实现理性消费，推动餐饮行业朝着更规范、更健康的方向发展。