当餐酒楼招牌菜， 人气爆款

主料：青虾仁300克 

配料：大闸蟹2只、南瓜泥 

黑醋鱼子酱比例：安诺尼摩德纳黑醋150克，橄榄油200克，凝胶片4片

制作：

1、首先把橄榄油倒打包盒里，放冷冻冰箱2小时备用。 

2、然后把凝胶片用凉水泡软倒入黑醋里面在电磁炉小火慢加热融化，再把黑醋冷却到30°，装到一个滴管滴在橄榄油里，即可成型鱼籽酱 

蟹粉比例：

大闸蟹2只（3～4两重只）蟹油40克，姜末12克，小葱白碎12克，二手浓汤350克，南瓜泥25克，胡椒粉少许，花雕酒10克，盐少许，镇江香醋6克 

蟹油、蟹粉熬制过程：

1、首先把螃蟹放入冰桶泡死，放入蒸箱，蒸12分钟左右，取出然后把螃蟹壳和里边的蟹肉分别取出，拆下来的蟹壳放在锅里捣碎，加一手勺色拉油，小火熬制色拉油变成金黄色，然后用一个煲鱼袋过滤，取出来蟹油。 

2、准备一个铝锅下入蟹油爆香葱白和姜末，然后下入拆好的蟹肉煸炒一下，再加入二手浓汤，然后加入准备好的调味料，勾少许薄芡即可待用！ 

制作：

1、首先把青虾仁去虾线用清水洗干净，加一点底味抓拌均匀(盐、味粉、胡椒粉)腌制3～5分钟，起锅烧油倒掉油，放入适量清鸡汤，把虾仁轻轻灼至刚熟捞出备用，这样的虾球口感更好，方便入味！ 

2、虾球灼好以后控干水，放入炒好的蟹粉中，小火煨20秒！ 

3、最后装入盘中，虾球上面点缀黑醋鱼子酱和葱丝卷即可出品！ 

主料：八头鲍鱼

调料：蚝油200克、糖152克、辣鲜露100克、麻辣鲜露58克、味鲜20克、花椒油30克、鸡粉5克、鸡精5克、红油135克、 蒜泥35克、生姜末36克、小米辣碎50克、纯净水68克

制作：

1、鲍鱼买八头鲍，用盐杀好半小时后慢慢刷洗干净干净后用生粉继续抓拌即可

2、用七十度的温水泡一下，按压中间看下软透没，继续打七十度的温水继续泡，直到鲍鱼烫熟即可，沥干水分，泡汁水里面五小时即可，擦干净汁水，装盘放烧焦酱点缀即可。

巴蜀麻辣牛三宝‍‍‍‍‍‍ 

原料：牛里脊、牛肚、牛蹄筋、青笋、莴苣、金针菇、豆芽

调料：豆瓣酱、豆豉、花椒、干辣椒、生抽、老抽、料酒、鸡精、盐、糖、葱姜蒜

制作：

1.将牛肉切成薄片，牛肚和牛蹄筋清洗干净后切成适口的大小，蔬菜洗净切片备用；

2.将切好的牛肉放入碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、盐和少量的淀粉，搅拌均匀后腌制20分钟左右；

3.将牛肚和牛蹄筋放入沸水中焯水，捞出后沥干水分，在锅中加入少量油，放入葱姜蒜爆香；

4.加入豆瓣酱和豆豉炒出红油，然后加入牛肚和牛蹄筋翻炒均匀，加入适量的水，大火烧开后转小火炖煮至牛杂熟透入味；

5.另起锅，先炒制青笋和莴苣等硬质蔬菜，待蔬菜稍微变软后，加入金针菇和豆芽等软质蔬菜，快速翻炒均匀，调入适量的盐和鸡精，炒至断生备用；

6.将炖煮好的牛三宝和蔬菜放入同一个锅中，加入花椒、干辣椒等麻辣调料，翻炒均匀，根据口味加入适量的盐、糖和鸡精；

7.将炒制好的巴蜀麻辣牛三宝盛出装盘，撒上一些葱花或香菜作为点缀即可。

鲜辣汁腌油蛤蜊

鲜辣汁腌油蛤蜊油蛤蜊肉鲜味足，鲜辣汁渗透，鲜香麻辣，奏响海鲜与鲜辣交织的美味乐章。

原料:

生抽30g、辣鲜露30g、寿司酱油60g、蚝油50g、美极鲜味汁20g、甜话梅2个、盐10g、鸡精5g、味精4g、黄咖喱膏45g、凉白开500g、藤椒油10g、芝麻香油10g、红油80g、姜末15g、小米辣2根切粒。

香料配方:草果5g、孜然8g、小茴香5g、青花椒10g、红花椒15g、公丁香5粒、香叶5g、八角10g、桂皮6g。以上香料用热水清洗一下，或者用白酒泡一下。

制作:

1、大豆油600g、香醋10g，高度白酒10g（50度以上），黄冰糖5g（没有可以用砂糖代替）、蒜片60g、大葱60g、香葱一把约5g，洋葱20g切块，青尖椒半条去籽，香芹适量，大红袍辣椒面400g，小米辣加二荆条辣椒面一共150g（中粗面），二荆条辣椒面250g用适量热水泡着，浸湿即可。

2、油温加热至150度，放入蔬菜料爆香，炸至蔬菜边缘金黄，捞出蔬菜丢弃。油温降至140度左右转小火，放入热水泡软的二荆条辣椒面糊，搅拌开，马上放入葱片、蒜片、香料、香葱。熬至葱干瘪即可捞出扔掉，避免辣椒面糊。

3、然后放入两种干的辣椒面和冰糖，慢慢搅拌。

4、放香醋和白酒，关火，静置最少24小时后过滤，只留油的部分，渣扔掉，红油完成。

椒麻白灵菇

主 料：白灵菇220克

辅料：香芹苗、山蒜花

调 料：椒麻酱20克、盐20克、水2000克

制作：

1.白灵菇用刨皮刀将背部清理光滑备用，锅中放入水和盐，将百灵菇煲熟后捞出。

2.冷却后的白灵菇切片加入椒麻酱拌匀即可。

椒麻酱: 藤椒油16克、小葱150克、食用油280克、鸡粉2克、糖2克、鸡汁6克、盐4克

主料：绍兴臭豆腐200克、糟肥肠粒80克

辅料：腐皮1张

小料：鱼籽1克、食用花苗1克

白卤水：家乐鸡精30克、八角5克、小茴香10克、香叶5克、白蔻5克、甘草5克、红花椒10克、花雕酒30克、葱段20克、姜片20克、盐30克、水3.5千克

糟醉汁：绍兴花雕酒100克、糟卤200克、纯净水50克

制作：

1. 臭豆腐冲洗后沥干，用手抓捏碎待用；

2. 肥肠用盐和面粉洗净去油脂，汆水冲净，入白卤水中卤熟捞出，浸泡到糟醉汁中一晚上后改刀切粒待用；

3. 腐皮改刀，将臭豆腐碎和肥肠粒拌匀入，包成镂空春卷。入油锅淋炸成金黄色捞出控油；

4. 空气腐皮卷用剪刀对开剪好，点缀鱼籽和花苗装盘即可。

黑松露煎酿羊肚菌炒春笋