小炒毛肚从“药膳”到“国菜”到“网红”的湘菜故事

说起湘味小炒毛肚，这又是一个从“药膳”到“国菜”到“网红菜”的华丽故事。相传太平天国头领石达开曾率军途经湖南新邵，很多士兵患上风寒，随军医生和当地医师都束手无策。结果靠当地老厨用山胡椒爆炒新鲜牛肚，佐以姜蒜白椒紫苏，最终寒祛病除。

因当时军队正在新邵坪上村休整，于是得名："坪上牛肚"，也就是湘式小炒毛肚（也称爆炒、鲜炒）的雏形。

汪曾祺在《旅食集》说："一箸毛肚落肚，方知江湖在人间"。小炒毛肚作为坪上镇的非遗技艺，2005年还获得过湖南省烹饪大赛金牌。

南沙有样牛肉店是吃小炒毛肚最好去处之一，大厨说：毛肚胜在鲜，油温贵在滚，味美妙在快......

热气裹着毛肚上桌，脆嫩让人吃得爽极。送一片入口，舌面刹时烽火连天。清《衡州府志》记中写道：“鲜辣裂喉，痛而后快”——看来在吃小炒毛肚这件事上，古人今人的感觉是一样一样的爽。

有记载说组庵湘菜创始人谭延闿在执掌长沙曲园时，见厨师炒毛肚时火燎灶台、镬气冲霄，笑称其火候技法体现"湘军鏖战之魄"：一句话，把"湘军气魄"轻松升华为湖湘精神的饮食符号。

相传湘菜泰斗石荫祥六十年代曾为主席掌勺，他大胆优化了牛毛肚预处理工艺：用盐搓揉去腥、冰水冲发40分钟保脆，使毛肚口感"脆嫩化渣"。

“当家菜”总会有大厨们推陈出新。现在湘菜馆流行的"快火十三颠"技法就是创新的成果：茶油烧滚，毛肚入锅，爆炒13秒，颠锅3次出，锁鲜脆。而山胡椒油提香、紫苏解腻、米醋增爽的味型突围，也在各个湘菜名馆不断被发明出来。

一道小炒，从太平天国行军“治病药膳”，到组庵名厨的"湘军气魄"，再到国宴名菜的上位，最后成为非遗工艺世代传承，这是一道菜的历史，也是一种湖南人"化俗为雅"的饮食智慧。

湘菜灵魂是什么？有人说是辣得霸道，鲜得淋漓，吃得痛快。有人说是烟火气里淬出的市井味，是油爆声中的冲锋。我在有样吃鲜炒毛肚的感觉则是：一盘毛肚镬气还未散尽，江湖情怀早已溢满三湘。