当餐酒楼旺销私房菜，回头客必点

原料：

甜虾5只，香椿末3克，蒜末2克，香菜末2克，小米辣末2克。

调料：

南乳汁10克，番茄酱8克，白糖15克，生抽5克。

制作：

1.将甜虾剥皮后装盘。

2.将所有调料调匀制成料汁，均匀淋在甜虾上，表面撒香椿末、蒜末、香菜末、小米辣末即可。

古法五柳鲈鱼

主料：鲈鱼一条（约750克）

配料（五柳菜）：番茄丝、酸藠头丝、酸姜丝、酸辣椒丝、木瓜丝各10克腌料：葱、姜、料酒、盐适量
裹粉：玉米淀粉适量

调料：番茄酱80克、水100克、白醋50克、白糖30克、盐5克、色拉油适量

制作：
1、将加州鲈鱼宰杀治净，去除内脏和鳞片，洗净后沥干水分。按反方向（即与鱼骨方向相反）在鱼身上打六刀，使鱼肉更易入味且形状美观。加入切好的葱、姜，以及适量的料酒和盐，将鲈鱼腌制15分钟。

2、将腌制好的鲈鱼均匀拍上玉米淀粉，确保鱼身每个部位都裹上淀粉。锅中倒入足量色拉油，烧至七成热（约180℃）时，放入鲈鱼炸制，炸至金黄色且酥脆后捞出，待油温升高至八成热（约200℃）时，再次复炸一遍，使鱼肉更加酥脆，然后捞出沥油，摆入盘中。

3、锅中留底油烧热，放入番茄酱翻炒至出红油。冲入水100克，加入白醋、白糖和盐，搅拌均匀后煮沸，倒入切好的五柳丝（番茄丝、酸藠头丝、酸姜丝、酸辣椒丝、木瓜丝），用小火收浓汤汁，使五柳丝充分吸收汤汁的味道。

4、将收浓的五柳汁均匀地淋在炸好的鲈鱼上。装饰一下盘子边缘，即可

鲍汁鸡蛋豆腐

 

原料：

鸡蛋3个、浓豆浆200毫升、

辅料：

水发海参50克、鲜虾仁50克、干贝30克、姜片、葱节、葱花、

调料：

盐、料酒、味精、蚝油、鸡汁、鲍汁、生粉、浓汤、色拉油各适量

制作：

1.把鸡蛋磕入浓豆浆，加盐搅匀，倒入不锈钢平盘内，入笼用中小火蒸至成熟凝固，然后取出来切成长方块，拍匀生粉制成烘蛋生坯。另把水发海参切成节，鲜虾仁治净。干贝入笼蒸透后取出来搓散成丝，再下入热油锅炸至酥香，捞出来沥油。

2.净锅入色拉油烧至七成热，下入烘蛋生坯炸至表面金黄酥脆，捞出沥油后，装入烤烫的铁板内，待用。

3.锅留底油，投入姜片和葱节爆香，烹入料酒，掺入浓汤烧沸，打去料渣不用，然后下入水发海参节和鲜虾仁，调入盐、料酒、味精、蚝油、鸡汁、鲍汁煮入味，勾二流芡，出锅浇在盘中炸好的烘蛋块上，撒上炸酥的干贝丝和葱花，即成。

香酥鲜蚕豆瓣

主料：鲜蚕豆瓣200克

调料：鸡粉2克、金沙咸蛋黄风味料15克、盐1.5克、白糖1.5克（可选，用于提鲜，但原配方未提及，根据个人口味添加）、白胡椒粉1克、吉士粉10克、玉米生粉20克

制作：
1、锅中加入足量的开水，大火烧开后，放入洗净的鲜蚕豆瓣，煮1-2分钟。这一步旨在去除蚕豆瓣的生腥味，并使其初步定型。将煮好的蚕豆瓣迅速捞出，用冷水冲洗，以停止加热并保持蚕豆瓣的脆嫩口感。之后沥干水分备用。

2、在一个容器中倒入沥干的蚕豆瓣，加入盐、鸡粉、白胡椒粉，搅拌均匀，使调料充分融入蚕豆瓣中。接着加入吉士粉，继续拌匀，吉士粉能为蚕豆瓣增添色泽和香气。在调味好的蚕豆瓣上撒上玉米生粉，用手轻轻翻动，确保蚕豆瓣均匀裹上一层薄薄的生粉。注意生粉量要适中，过多会导致炸制时粘连。

3、锅中加入足够的油，大火加热至四成热（约120-150°C）。油温不宜过高，以免蚕豆瓣外焦里生。将裹好粉的蚕豆瓣轻轻倒入油锅中，转小火慢炸。不时用漏网翻动蚕豆瓣，确保其受热均匀。炸至蚕豆瓣呈金黄色，外酥里嫩，大约需要3-5分钟。炸好后捞出，沥干油分备用。

4、锅中留少量底油，转小火，倒入金沙咸蛋黄风味料，不断翻炒至其融化并起泡沫。这一步是制作香酥蚕豆瓣的关键，咸蛋黄风味料能为蚕豆瓣增添浓郁的香气和独特的风味，将炸好的蚕豆瓣迅速倒入锅中，与咸蛋黄风味料快速翻炒均匀。确保每一颗蚕豆瓣都裹上一层咸蛋黄风味料，即可出锅装盘

芥味香芋海螺片

主料：3头海螺1 只

配料：香芋1只、青柠檬、葱姜各适量、花雕酒、生粉各少许香菜苗（用于点缀）

芥味酱汁比例：芥末10克、蚝油20克、味达美10克、鲍鱼汁8克、绵白糖28克、麻辣鲜露10克、香油适量（根据当地口味调整）

制作：
1、将海螺（带壳）加入适量盐，腌制30分钟，帮助海螺吐沙并增加底味。在锅中加入足够的水，大火烧开后，加入切好的葱姜段和适量花雕酒，以去腥增香。将腌制好的海螺放入锅中，煮4分钟后捞出，立即放入冰水中过凉，以保持螺肉的脆嫩口感。

2、挑出海螺肉，去除尾部的黑色部分（消化腺），用清水冲洗干净。在螺肉上撒上适量生粉，轻轻抓洗，然后用清水冲洗干净，去除残留的泥沙和杂质，将螺肉片成薄片，尽量保持厚薄均匀，以便更好地入味和熟透。将片好的螺肉泡入青柠檬水中，浸泡片刻后捞出沥干水分。青柠檬的酸味和香气能提升螺肉的口感。

3、在一个小碗中，加入芥末、蚝油、味达美、鲍鱼汁、绵白糖、麻辣鲜露和适量香油，搅拌均匀，制成芥味酱汁。

4、香芋去皮，切成细丝。在热锅中加入足够的油，油温升至五成热时，将香芋丝分批放入锅中，小火慢炸至金黄酥脆，炸好的香芋丝捞出沥油，铺在盘底备用。

5、将沥干水分的螺肉片加入适量的芥味酱汁，轻轻抓拌均匀，确保每一片螺肉都裹上酱汁。将拌好的螺肉片整齐地摆放在炸好的香芋丝上。最后，在螺肉片上点缀上香菜苗，增加色彩和香气。