当餐酒楼大厨拿手菜，镇店之宝，食客追捧

特色麒麟东星斑

主料：

东星斑1500克

辅料：

胜瓜200克、木耳100克、小棠菜200克、黄酱椒100克、黑松露酱100克、姜10克、红葱头10克

调料：

花生油100克、盐10克、糖10克、生粉20克.

制作：

1、将东星斑杀好，起出鱼肉。留着鱼头尾。将鱼头、尾用盐搅拌均匀，放在碟子蒸熟；

2、将鱼肉切成厚件，用盐、糖、胡椒粉、生粉搅拌均匀放入少许花生油；

3、将胜瓜去皮，切成长方形，用盐搅拌均匀，放在碟子中间然后再放鱼片，逐一把它摆放好，一行放黄酱椒，另一行放黑松露酱，在二行鱼片中间放入调好味的木耳，放入蒸柜蒸熟加入鱼头、尾摆型；

4、将小棠菜去叶保持菜头造成花瓣形状，起锅烧开水后加花生油、盐、糖放入小棠菜灼熟后摆在麒麟东星斑两旁造型，在小棠菜上面放二稞杞子造型即可。

清汤三丝干贝

主料：干贝

辅料：笋丝，茭白丝，火腿丝，清汤

调料：盐

制作：1、把干贝用纯净水泡发后一颗一颗的定到碗里，泡发的干贝水留着备用，摆放好后用，里面放上切好的笋丝，茭白丝，火腿丝后，打上保鲜膜上蒸车蒸15分钟定型后，把定型好的三丝干贝放到成器里加上清汤和泡发的干贝汤，加盐调味后再上蒸车蒸30分钟后即可；

佛跳墙

主料：

鱼翅、鲍鱼、刺参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、鱼唇、冬笋尖。

辅料：

姜、葱、酱油、冰糖、花雕酒、福建老酒、桂皮。

底汤：

番鸭、老母鸡、猪骨，猪皮经长时间熬制调改取白汤。

制作：

1、干货原料泡发成净料。

2、鸡、鸭、猪蹄等肉类砍大块，焯水去洗净；猪肚切块、冬笋尖改成条状，花茹分别焯水，鸽蛋煮熟去壳。

3、锅入少油，入姜片、葱段炒香，鸡块、猪骨猪皮等放入大锅中，加足量水，大火烧开后，转小火慢烧4小时小时，熬成高汤。

4、锅入少油入葱、姜，鸭块、猪蹄、猪骨炒香，加入花雕酒、己熬成的高汤，酱油定色后再加入盐，冰糖烧开。

5、酒坛底垫上竹箅，将炒制的各料投入，再放上冬笋、蹄筋，灌入原汤至坛中约八成容量，荷叶密封坛口，移炭炉用中火烧开转小火煨的3小时。

6、鱼翅、火腿片、瑶柱、鲍鱼、刺参用纱布裹成方形干货包。

7、起坛前1小时，坛中加入肚仁块，花菇，干货包，再煨密封煨1小时。直至坛香四溢，开坛。

8、开坛后，依次取出干货包，挑出笋尖、肚仁、香菇，其他不用。分盛入即位小盅，有序添入干货包中各料，灌上煨汤。再蒸30分钟。

金汤酸菜鱼

主料：百香顺黑鱼片250g*2

配料：酸菜250g、猪油50g、食用油80g、生姜20g、蒜末30g、整干椒10g、红花椒10g、白芝麻5g、香葱5g

制作：

1、锅中烧热猪油，下入姜米爆香，加入酸菜炒香，加入高汤大火烧开，加入金汤酱，盐，味精，白糖，胡椒粉调味，倒入事先准备好的容器中待用

2、另起锅烧开水，加料酒，明油，均匀下入解冻后的黑鱼片，烫 20 秒至颜色变白断生，捞出倒入盛有酸菜汤底的容皿中，均匀铺好。

3、将蒜末，川红红花椒，均匀撒在烫好的黑鱼片上

4、起锅烧食用油至6 成热，快速下去整红干椒激发出香味，淋在蒜末，花椒上激发出香味，撒上葱花，白芝麻，大黄菊花瓣，装盘即可。