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餐饮网：番茄烧土鹅原料：土鹅1000克、番茄500克、姜片、大蒜、葱段各20克、高汤500毫升、蚝油10克、八角2克、干花椒2克、料酒20毫升、胡椒粉5克、盐4克、鸡精3克、味精2克、菜油100毫升、淀粉适量制作： 1.将土鹅治净剁成块，番茄去皮，待用。 2.锅内放菜油烧至六成热时，下姜片、大蒜和葱段炒香，放入土鹅肉块一起煸炒，待煸干水汽后掺入高汤，放蚝油...

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番茄烧土鹅

原料：

土鹅1000克、番茄500克、姜片、大蒜、葱段各20克、高汤500毫升、蚝油10克、八角2克、干花椒2克、料酒20毫升、胡椒粉5克、盐4克、鸡精3克、味精2克、菜油100毫升、淀粉适量

制作：

1.将土鹅治净剁成块，番茄去皮，待用。

2.锅内放菜油烧至六成热时，下姜片、大蒜和葱段炒香，放入土鹅肉块一起煸炒，待煸干水汽后掺入高汤，放蚝油、八角、干花椒、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、味精调味。用文火煨至土鹅肉软离骨时下入番茄，烧透后用淀粉勾芡收汁，装盘即可。

鸿运剁椒蒸海皇斑

原料：

海皇斑1条（约600克）甜椒块400克红小米椒100克粉丝40克剁椒125克野山椒碎125克小黄姜100克干广西野山椒20克盐、味精、胡椒粉、蜂蜜、广东米酒、料酒、化猪油各适量

制作：

1.锅中加清水，放入小黄姜、红小米椒、干广西野山椒熬出味后捞去料渣，加入蜂蜜、味精、盐、野山椒碎、广东米酒、料酒搅匀成姜黄水，备用。

2. 海皇斑宰杀改刀，加盐、料酒、胡椒粉拌匀腌味。盘里垫入泡发好的粉丝，摆上腌好的鱼，淋入化猪油。

3.取调好的姜黄水500毫升左右，放入红小米椒用炒勺碾压出辣味，捞出备用。另将剁椒和碾压过的红小米椒100 克淋在海皇斑上，用甜椒块盖面，上笼蒸熟即可

通江山珍石榴包

原料：

通江干笋80 克通江干香菇50 克豆腐皮（千张/油豆皮） 5张（约150克）盐5克糖3克（主要用于提鲜）味精或鸡精2克（可选，追求天然可省略）蒜泥15克橄榄油20毫升（或其他清淡植物油）藤椒油5毫升（提增清香麻味）

制作：

1.山珍泡发：将通江干笋与通江干香菇分别放入足量的冷水中，浸泡至初步回软。用手轻轻搓洗，彻底去除褶皱中的泥沙与杂质。换清水后继续浸泡8小时以上（夏季需放入冰箱冷藏泡发），直至完全泡发变软。

2.处理馅料：将泡发好的干笋和香菇放入锅中，加入足量清水，大火煮沸后转中火煮25～30分钟，直至食材完全熟透、口感柔软。捞出后用冷水冲凉，充分挤干水。将其置于案板上，用刀剁成均匀的细末。

3.调制馅心：将剁好的笋菇末放入盆中，依次加入盐、糖、味精、蒜泥、橄榄油和藤椒油，沿同一方向充分搅拌均匀，让味道充分融合，制成山珍馅料。

4.包制成型：将豆腐皮（千张）放入垫有保鲜膜的盘中，封上保鲜膜，入蒸笼旺火蒸1分钟使其回软并消毒。取出晾凉后，用模具或刀裁剪成直径8～10 厘米的圆片或所需大小。取适量馅料置于皮中央，收口捏紧，制成精致的石榴包形状。

5.装盘点缀：将包好的石榴包整齐码入盘中，可用焯熟的绿色蔬菜（如豌豆苗、西蓝花）或枸杞、花瓣等稍作点缀，即可上桌。

酸辣千层肚

原料：

千层肚400克青笋丝50克金针菇50克小米椒粒20克湖南泡黄贡椒末40克姜米、蒜米、葱花、整姜葱、盐、味精、鸡精、鲜汤、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把千层肚治净，下入加有整姜葱的高压锅内压约6 分钟，取出来沥水。

2.净锅入化猪油和菜籽油，下入姜米、蒜米、葱花、湖南泡黄贡椒末炒香出味，掺入鲜汤，用中火熬出味，打去料渣不用，即得酸辣汤汁。然后调入盐、味精、鸡精，下入青笋丝、金针菇煮熟，捞入窝盘里垫底，再放入千层肚煮入味，撒些小米椒粒推匀，起锅装盘即成。

番茄土豆煨牛蹄

原料：

牛蹄800 克粉果番茄200克黄心土豆200克白萝卜块200克姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、化猪油各适量

制作：

1.把牛蹄烧去残毛刮洗干净，用电锯锯成4厘米长的块，下入加有料酒的沸水锅汆去血水，捞入加有姜片、葱节、白萝卜块的高压锅里压约1小时至糯。另把番茄洗净，用开水烫皮撕皮，切成3 厘米见方的块；黄心土豆去皮洗净，切成3厘米见方的块，入笼蒸熟。

2.净锅入化猪油烧热，下入蒸好的黄心土豆块炒至翻沙，放入番茄块炒香，倒入压好的牛蹄块和原汤，调入盐、味精、鸡精、白糖烧入味，出锅装盆即成。

清汤肉皮

主料：

水发肉皮500克

辅料：

水发木耳50克，笋片25克

小料：

小葱花10克

调料：

鸡汁30克，咸鸡清汤1500克，盐10克，味精15克，葱油10克，鸡油10克

制作：

1、肉皮改刀菱形块，焯水洗净；木耳，笋片焯水；

2、鸡汤烧开，放入家乐浓缩鸡汁，盐，味精，肉皮，木耳，笋片煨至入味装盘；

3、鸡油加葱油爆香葱花淋面后上桌。

虎皮凤爪焖鱼头

主料：

鱼头半只(约750克) 。虎皮凤爪 5只(共250克)

辅料：

油炸好的杏鲍菇片150克，特制丘北辣椒 20克，炸好的日本豆腐 8件

小料：

京葱段100克，姜片100克，蒜仔100克，五花肉薄片50克

调料：

混椒鱼头酱220克，二汤 2千克，三合油100克

混椒鱼头酱（10份菜式汁酱配方）：

混椒香辣酱750克，鸡汁150克，蚝油150克，鸡粉100克，荆沙豆瓣酱300克，腌黄贡椒丁250克，皇冠辣椒酱150克，白糖100克，芝麻酱 80克，红腐乳80克，黄豆酱70克，王守义十三香10克；所有调料混合均匀即可。

制作：
1、锅中入油烧热，煸香小料，放入家乐混椒鱼头酱，主料，油炸好的杏鲍菇片和二汤大火烧开，中小火焖15-20分钟左右；
2、炸好的日本豆腐摆盘垫底，将烧好的鱼头出锅装盘，撒上自制丘北辣椒即可

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