当餐酒楼招牌菜，人气爆款

吊菌汤原料：

干羊肚菌100克，美味牛肝菌50克，姬松茸100克，茶树菇20克，白松茸片100克，虎掌菌20克，干鹿茸菇100克，干香菇50克，猪大骨2500克，牦牛骨1000克。

蘸料&配菜：

蘸料：薄皮尖椒500克，红小米椒50克，独头蒜50克，生抽、蚝油、香油、蒸鱼豉油、味精、鸡汁、葱花各适量。

配菜：鲜切牦牛肉、熟牦牛排、羊肚菌、鲜松茸、各类时蔬组装成一盘。

制作：

1.将各种干菌泡发并洗净，放入汤桶中，添入纯净水，大火烧开，转小火熬制3小时，关火静置备用。

2.将猪大骨、牛大骨分别冲净血水并焯透，放入大桶中，添纯净水15千克，保持中小火吊4小时制成大骨汤备用。

3.白松茸片50克、鹿茸菇20克、姬松茸10克、竹荪3~5段泡发，放入锅仔中，撒入适量枸杞、大枣，注入菌汤1千克、大骨汤500克，调好底味即可上桌烧开。

主料：凉面100g、熟鸡胸肉50g

辅料：蒜泥25g、小葱末15g、熟芝麻5g、熟花生碎5g、绿豆芽30g

调料：凉拌汁35ml、辣椒油30ml、花椒粉3g、白砂糖10g、二八芝麻酱8g

制作：

1. 冷水下锅，加姜片、料酒煮熟（约8分钟），捞出过冰水去腥，用手撕成细丝（冷藏后口感更佳）。水烧开后加少许盐和油，放入绿豆芽焯烫30秒至断生，立即捞出过冷水，沥干备用（保持脆嫩）。

2. 将调料按顺序混合，搅拌至芝麻酱完全溶解。先倒入凉拌汁、辣椒油、花椒粉、白砂糖，搅拌均匀。加入二八芝麻酱，用筷子顺时针搅打至细腻无颗粒。最后加入蒜泥，混合均匀（蒜泥建议现剁，风味更足）。

3. 将沥干的绿豆芽放入碗底（可垫吸油纸防粘连）。在绿豆芽上铺一层撕好的鸡丝。将凉面平铺在鸡丝上，尽量松散不叠压。依次撒熟芝麻、熟花生碎、小葱末（葱末最后放可保留香气）。将调好的凉面汁均匀淋在表面（可根据喜好调整用量）。

4. 用筷子从下往上翻拌，使面条、鸡丝、配料和酱汁充分融合。静置5分钟让面条吸收酱汁，口感更入味（冷藏10分钟风味更佳）。

主料：龙趸鱼块200克

辅料：纯牛奶100克，干松茸10克

调料：盐8克，糖8克，生粉10克，花生油20克，调和的松茸汁100克

制作：

1.将龙趸鱼块用盐5克、糖5克、生粉腌制入味，抽真空放入63°低温机慢煮3小时，取出待用

2.干松茸加入200克水蒸半小时，取出剁碎，加入纯牛奶、盐3克、糖3克煮开收汁，打少许薄芡

3.将慢煮好的龙趸鱼放入不粘锅，轻微煎至表皮金黄

4.用盘子放入小竹笼，摆上煎好的龙趸鱼，淋上制作好的松茸汁，加三色瑾一朵即可

油寖目鱼蛋

主料：目鱼蛋5斤

制作：

1、首先将目鱼蛋自然解冻冲水（最少三个小时、目鱼蛋自带咸味、一定要冲洗到没有味道），再加入葱姜大块料酒腌制30分钟，起锅烧水，水烧开沸水10秒，捞出放入卤料中（烧开放入目鱼蛋卤5分钟关火泡18分钟、上色入味即可）捞出放风干机中30度风干3小时（也可以放托盘中电风扇吹3到5小时左右

2、目鱼蛋酱汁比例：目鱼蛋3斤，自制高汤1000克，海天金标生抽100克，伊利家红烧酱油100克，味达美冰糖老抽60克，蜂蜜160克，李锦记海鲜酱50克，李锦记叉烧酱50克，家乐干锅酱30克，棉白糖210克，红曲粉15克，家乐鸡精、莲花味精、鲜味宝各20克，草果2个，香叶5克，八角5克，白芷10克，白扣5克，干辣椒15克，幺麻子红油55克，蔬菜油360蔬菜油熬制（色拉油、芹菜、香菜、胡萝卜），出品装盘点缀花草即可。

制作：

1、土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的宽水（水中加葱、姜、料酒、盐）中，小火保持微沸煮45分钟，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水分后去骨，将鸡肉切成长约5厘米的条，放入保鲜盒备用。

2、取鸡肉纳盆，舀入料汁（红油、鲜汤、保宁醋、花生酱、花椒油、藤椒油等兑匀即可），加马耳朵葱拌匀。

3、取西葫芦丝垫入盘中，上面码入拌好的土鸡，均匀撒白芝麻粒、香葱，再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后，由客人用勺子敲破糖衣，与鸡肉及其他原料拌匀食用。

紫薯山药冻

主料：山药330g、紫薯330g

调料：淡奶油250g、牛奶250g、白糖50g、浓缩柠檬汁10g、 淡奶油250g、牛奶250g 、白糖60g 、凝胶片9片

制作：

1、山药和紫薯蒸箱蒸30分钟取出 放入加热后的纯牛奶白糖凝胶片打碎，跟淡奶油搅匀放入托盘冷冻即可

主料：带鳞笋壳鱼600克 

辅料：金蒜300克 

小料:食用花苗5克 

调料：甜豉油 

制作：

1. 鱼不去鳞洗净，改刀去中骨，用盐和面粉1：1的比例擦拭鱼表面去除粘液； 

2. 按比例熬制甜豉油，待熬好冷却后加入香醋搅匀待用； 

3. 将鱼表面洗净，吸干水分，用160度热油淋炸，让鱼鳞竖起，再用180度油温炸酥脆，捞出控油装盘； 

4. 趁热均匀淋上甜豉油，撒上金蒜，点缀花草即可。