餐饮创业的经历及失败教训

餐饮供应链：餐饮头条

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餐饮网：写自述文章的过程我反复提到过我餐饮创业失败的事情，有读者反复问我如何失败的又有怎样的经验教训。要我写一写这方面的过程。其实这件事我在创业失败后第一时间就写了复盘的文章，如今过去五六年了，有些内容模糊了有些细节反而更清晰了，所以我不打算直接复制此前的文章。这一篇我打算以现在的心态和理解重新梳理下餐饮创业失败这件事。结构工程师：中年转型，想说真不容易 01 ...

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写自述文章的过程我反复提到过我餐饮创业失败的事情，有读者反复问我如何失败的又有怎样的经验教训。要我写一写这方面的过程。

其实这件事我在创业失败后第一时间就写了复盘的文章，如今过去五六年了，有些内容模糊了有些细节反而更清晰了，所以我不打算直接复制此前的文章。

这一篇我打算以现在的心态和理解重新梳理下餐饮创业失败这件事。结构工程师：中年转型，想说真不容易

01 餐饮创业的出发点

其实出发点很纯粹我就是觉得做设计总会有尽头，鸡蛋不能放在一个篮子里。

加之当时我过了35岁了，总觉得再不做出些改变自己的人生真的要一眼望到头了，乏味！我想我将来一定会后悔的。

那做点什么呢?

肯定要做与设计完全无关的行业。只是我过去做技术工作的，视野比较窄，圈子也不大。

本行业以外也就我有不少初中同学和朋友在做衡东土菜，貌似都还赚了钱。

刘同志他的亲戚朋友中也有一些是做餐饮的，红红火火。

所以在某次从桂阳回长沙的路上我提出是不是考虑试下餐饮副业，也为自己多赚一份保障。

因为这个事情我之前琢磨很久了，想到的也比较多，所以刘同志一时被激发得热血沸腾。

回到长沙后我就去找了关系比较好的做餐饮的同学，他们也想有所突破，于是我们一拍即合。

02 从学习开始

为了把这个事情正式提上议程且当做个事来做，我们首先注册了餐饮管理公司，然后确定先外出考察学习并做好产品研发。

大体是这样分工的:

一、报名餐饮管理课程，学习产品研发和菜单、餐厅流线设计，厨房5s管理以及餐厅选址等。

二、依托衡东土菜做创新，我当时提出了2个论点：1、精品衡东菜；2、土菜博物馆。

我的2个同学负责产品研发和联系老家的土菜文化专家，我们希望通过产品和文化更为完整的展示衡东土菜的“土，鲜，辣”，突出我们的真诚。

三、由我负责统筹安排以及学习的深化和整理，并由此提出更多构想和行动计划。

我们选择了一家在业内名气比较大口碑比较好的机构，报名学习费前后花了大概12万。

学习的出发点是好的，但是我们人生经历的不同导致了这件事最终没有预期的效果。

我倒是爱学习，但是我没有实操经验，因此对于学习到的知识如何理解和应用显然不能很好找到落脚地和结合点。

我同学他们自小不爱学习，他们倒是有些粗糙的经验，但是他们培训完全进入不了状态，一样找不到结合点。

加之他们的门店都需要他们亲力亲为，兼顾着学习和产品研发显然一下子超出了他们的应对能力。

我所谓的总管统筹越到后来越难调动他们的激情和行动，毕竟他们不愿意牺牲他们现有的局面。

所以我们合在一起捣鼓这个事情三四个月后大家的热情就骤然下降了。

03 独自行动

由于我同学对于我们的项目逐渐失去了兴趣，他们可以继续经营自己的门店，但是我和刘同志不能一直等待，于是我决定抛开最初的决定不做衡东土菜了，转而做精品炖菜+小炒。

之所以做这样的决定，是因为我定位做工作餐，必须能快速出品同时考虑不同的需求。

炖菜并不是预制菜，也是当天早上处理好食材，10点~11点开始采用电磁炉和紫砂锅烹制。

为此我们在开业前研发了接近二十个菜品，计划每日只出品5个左右，周内轮换。

小炒的话可以现场点餐，每日也仅出品3~5个，以便损耗可控。

按说作为工作餐这样的设置不至于没有市场，但是真正做起来后才发现无论是选址还是定位全是错误的。

04 错误的选址和定位

我们最终选址在离湘雅医院步行不超过10分钟的范围内，餐标定位为15~25元。

这个位置周边居民和办公人员相对较多，我们当时还筹谋着到湘雅医院推广订餐。

这里房租并不便宜，不到70平方，月租一万一千多，加上转让费，装修费用以及设备和其它前期投入，这么个小小的工作餐厅花费了近50万元。

缺点也比较明显，基于炖菜的设置，厨房较小，其余全为座位区。因此厨房的产能很有限。

开业后我们却发现顾客对于炖菜并不太能接受，小炒倒是比较好接受。都说我们小炒锅气足味道好，毕竟我们的材料也好。

但小炒价钱相对要高一些，我们后来才得知周边上班族的公司餐补普遍为10~12元。

这样的环境下我们必须降价堆规模，可厨房产量跟不上，产量规模上不去就必然每日都是亏损。

那时候美团外卖推广需要不断买流量，我们第一个月为了买排名就花了大几千，显然这是我们无法承受的。

雪上加霜的是周边几个工作餐店开启了24小时营业模式，还降价来挤压我们的生存空间。

此时我在培训课上学的一切都毫无用处了，完全处在无序恶性的竞争中，月月亏损。

因此我们面临着是否尽快关门的抉择。

05 加设早餐供应，最终还是失败

我们原本只做中晚餐，当时店铺所在的小区内有大大小小的公司数十家，都没有自己的食堂，外出就餐的人并不少。

但是没有考虑到的一点是中餐是有需求，但是晚餐则则寥寥无几。

因此从专业术语来讲我们的坪效非常差，于是我们决定增加早餐供应。

比较尴尬的是早餐下粉面并不像我们以为的容易，况且我们的大师傅就2个，并没办法轮换，增加早餐供应显然人也无法长期坚持。

所以早餐供应也未能坚持多久，不到一个月就自愿停下了。

这样我们真是完全失去希望了，只能挂出转让。

06 经验总结

事后总结这次创业失败，我分析主要为下面几点：

1、缺乏经验，缺乏调研，缺乏成本控制的意识，且决策非理性。

一开始计划做一家全视频监控的纯外卖店，无堂食，谋划着就变成了堂食店。堂食店又为了区别周边的竞争对手，装修定位轻奢现代风，导致装修成本大幅上升且施工周期长。

而在租店面的时候急不可耐，导致转让金过高，且没去了解此前的经营者为何做不下去了。

2、自以为是，痴心妄想在没有基本专业认知的前提下兼职干好跨专业的事。结构工程师：中年转型，你真知道怎么做？

我负责决策，但我决策多凭想象和拍脑袋，不够专业。

关键一开始对这个行业产生了偏见，认为不存在技术门槛，但事实上餐饮行业竞争及其激烈，随时都是你死我活的状态。尤其在快餐板块基于价格原因经常出现“劣币驱良币”的情况。

在产品研发方面我更没招，加之设计室才是我们的主业，餐饮部分在我们心中其实是可以随时舍弃的。

总体来说专业的事情还是需要专业的人来干，至少要让自己变得相对专业点，不要犯一些常识性的错误。

3、店铺选址和模式定位错误。前期对周边消费人群和消费能力缺乏足够的了解，因此选址，装修标准，产量产能，产品定价一应全是错误的。

说白了定位错就是死路一条。第一个月营业后就完全可以决定是否该关闭还是转变模式，但是我们心存侥幸，所以越做越糟糕。

此次创业失败的原因肯定不止这些，毕竟一些专业的原因我不懂至今还是不清楚。

通过这件事我最大的收获就是不懂不要做，不是要到专家级，但是至少要有基本必要的认知，然后要做好各种预案且应对做好这件事做好调查，充分了解各方面的信息和听取各方面的意见。绝对不能凭感觉做决定，否则十有八九是要失败的。

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