当餐酒楼招牌菜，臻选好料，一口难忘

选料

小乳猪一只3000克，乳猪盐50克，乳猪腌酱50克，光皮糖皮水100克

乳猪盐：鸡粉30克，味精65克,盐625克,香蒜粉30克,沙姜粉65克,陈皮粉13克,甘草粉12克，五香粉30克，十三香粉20克，一起拌均匀即可。

乳猪腌酱：蚝油250克，海鲜酱300克,花生酱200克,芝麻酱200克，磨豉酱150克，一品鲜1000克，腐乳30克，蒜蓉200克，干葱蓉100克，料酒100克,水500克，一起拌均匀，慢火煮融化即可。

光皮糖皮水：白醋500克，麦芽糖60克，大红浙醋100克，高度白酒100克。将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。

制作方法

1.开壳：将猪壳从内腔劈开背脊骨（由尾至头部，不要弄破外皮），使猪壳平板状，去掉猪脑，然后在头部下边的两扇骨处把第三条肋骨斩断，取出这部位的全部排骨和两边扇骨，再割开转铮骨，将猪肉用清水洗净备用。

2.烫皮：用沸水淋匀猪皮（变色），以淋硬猪身为度，用清水清洗干净皮部。

3.腌制：用50克乳猪盐涂匀猪的内膛，腌味10分钟后，挂起停干水，然后用乳猪腌酱50克擦匀内膛。

4.上叉：用乳猪叉从臀部大骨下方穿过，然后再穿过排骨上方第三条再插入猪头。用长木条放在猪脊骨中线，上下方各压短木条，然后用铁线扎紧前后猪脚，均衡对称。

5.上光皮糖皮水：将调好的麻皮糖皮水，用排笔扫匀猪皮上。上好后就是焙坯，皮一定要晾干。

6.烘皮：将乳猪放入缸炉由慢火至中火烘焙（1小时左右）使猪皮干硬，取出晾冻备用。

7.烧烤：挂炉乳猪在烧烤前用幼针在皮部均匀插针（避免在烧烤时皮部离壳），再由慢火至中火烧烤（烧烤时内膛向火位烧，并在猪皮扫油3-5次）至熟。

明炉乳猪在烧烤时要求炉火猛而且均匀，在烧烤过程中，亦在皮部扫油，烧至皮部起麻点，并大红色即可。

主料：

熟鸡蛋5个

辅料：

蒜苗丁25克、小米椒圈10克

小料：

拍蒜末30克、浏阳豆豉4克、新一代辣椒面15克、小炒剁椒10克

调料：爆炒香辣汁30克（鸡汁10克、精酿造65°鲜酱油10克、辣鲜露10克）、鸡精4克、调和香油3克、陈醋3克、清水150克、菜籽油40克、猪油20克

制作：

1、鸡蛋用细线切成均匀的厚片状（一个鸡蛋约5-6片），两面轻微拍上生粉备用；

2、将清水除外的其它调料，包括劲霸爆炒香辣汁，装入碗中调制均匀成为料汁；

3、锅中油温烧至200℃下入鸡蛋炸至外表微黄起虎皮状捞出控油；

4、净锅加入油脂和小料煸炒出香味，倒入调制好的料汁爆香，再倒入清水和鸡蛋用小火煨制1分钟；加入剩余调料和辅料翻炒均匀，收汁亮油出锅。

原料：A、光鸡一只（约2斤左右）

配料：B、精盐30克、味粉10克、鸡粉5克、葡萄糖粉5克

C、花生油10克、红枣6只、党参10克、五指毛桃30克

制作：

1、光鸡洗干净吊干水份、将B料擦在鸡身上和鸡的内腔里擦均匀、放入C料腌制20分钟、放入蒸柜蒸25分钟左右取出，把蒸的鸡汁隔干净待用：把鸡改刀装盘淋上鸡汁即可。