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鹿茸菇滑炒牛柳

主料：

牛里脊260g（切均匀细牛柳）、干鹿茸菇160g（泡发挤干）

辅料：

青蒜段40g、红彩椒条20g、黄姜条15g、蒜片8g、姜片5g

牛柳腌料：

料酒6g、生抽4g、白胡椒粉0.4g、蛋清半个、玉米淀粉3g、食用油5g

调料：

花生油70g、蚝油8g、老抽2g、白糖1g、鸡粉1g、薄水淀粉少许

制作：
1、牛里脊逆纹切细条，加入腌料抓拌至粘稠上劲，封油静置8分钟锁水嫩肉；干鹿茸菇温水泡发，反复冲洗泥沙，用力挤干全部水分；青红椒、嫩姜切长条备用。
2、热锅少油下入鹿茸菇，中火干煸2分钟，彻底炒干菌内潮气，炒出浓郁干香后盛出，去除菌子土腥味。

3、锅滑油升温至四成，下入牛柳大火快速滑散，炒至肉质变色、七分熟立刻盛出控油，避免久炒发柴失水。

4、原锅留底油，下姜蒜小火煸香，放入鹿茸菇、青红椒、姜条大火翻炒20秒；倒回牛柳，沿锅边淋料酒炝锅，加入蚝油、老抽、白糖、鸡粉调味，全程猛火颠勺12秒。淋少量薄水淀粉收亮芡，汤汁轻薄裹住食材即可

酥炸龙头鱼

制作：

1、新鲜龙头鱼数条、自制脆炸粉适量、淀粉适量、盐少许、胡椒粉少许、食用油适量。

2、将龙头鱼去头、去内脏起骨，清洗干净后切成适当长度的段。放入碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒，抓匀腌制15 - 20分钟，以去除腥味并入味。

3、取一个较大的容器，倒入适量调好的脆炸粉加入适量油和清水，搅拌成浓稠且顺滑的面糊，面糊的稀稠度以能均匀裹在鱼块上为宜。

4、锅中倒入足量的食用油，烧至六成热（插入筷子，周围有小气泡冒出）。将腌制好的龙头鱼段逐个放入面糊中，均匀裹上一层面糊，然后放入油锅中。保持中火炸制，期间适时翻动，使鱼块受热均匀，炸至表面金黄酥脆，捞出沥干油份。如果想要更酥脆的口感，可以待油温升至八成热时，进行复炸一次。后装盘即可。

蚝仔虾仁焗海鸭蛋

原料：

海鸭蛋5个，生蚝仔150克，虾仁50克，陈皮丝、柠檬叶丝各适量，盐、味精、鸡粉、花生油各适量。

制作：

1. 将生蚝仔治净，飞水至七成熟；虾仁加盐码入底味，加海鸭蛋蛋白液拌匀，入150℃热油中滑至七成熟待用；

2. 将海鸭蛋液加盐味精、鸡粉打，放蚝仔、滑熟的虾仁，加陈皮丝、柠檬叶丝拌匀；砂锅烧热入花生油，迅速转动至均匀布满，放拌好的蛋浆，加盖，以慢火焗至色泽微黄、出香即可。

爽辣油爆虾

主料：处净草虾400克

辅料：泰椒圈10克、葱花5克

小料：蒜末10克、姜米10克

调料：料酒,陈醋各5克、豉香爽辣汁50克

制作：

1. 将主料去须、头尖，肚开一刀，爆油沥净备用；

2. 锅留底油，姜蒜炝香，下虾烹料酒和陈醋爆香；

3. 淋入豉香爽辣汁，大火翻炒匀即可。

豉香爽辣汁：蒸鱼豉油300克和味烧汁100克黄灯笼酱100克糖15克香油40克生抽20克陈醋25克蒜末300克泰椒碎10只

香草兔

制作：

1.把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。

金沙脆皮牛肉

原料：

和牛肉250克山药400克咸蛋黄4个脆皮粉、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.先将和牛肉切成2厘米大小的块，山药去皮切小滚刀块，然后将和牛肉块与山药块裹匀脆皮粉，放入烧至六成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油待用。

2.把咸蛋黄蒸熟，取出拍细。锅中放入少许油，下入咸蛋黄碎炒酥，调好味后加入和牛肉块、山药块炒裹均匀，装盘即成。

沸腾蛙

原料：

牛蛙500克芋儿500克子弹头辣椒100克沸腾酱200克沸腾油1000毫升

制作：

1.将牛蛙宰杀洗净，改刀后加入适量沸腾酱拌匀码味。

2.芋儿去皮，入开水锅过水，沥水后蒸熟，取出拌匀沸腾酱码味，然后放入盘中垫底。

3.锅入沸腾油烧至六成热，下入码好酱的蛙焖熟，装入垫有芋儿的盘中，面上铺子弹头辣椒，用热油激香，撒上葱叶丝点缀即可。

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