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食客: (2401)

食材: (10)

餐饮网：春蚕夏藕鸭先知主料：鸭胸1块（200克）辅料：莲藕片100克蚕豆瓣250克马兰头120克烫熟竹笋末30克松子20克炸寿司姜10片油菜花10朵淡奶油50克调料：家乐鲜露3克蒸鲜豉油5克鸡粉5克盐2克胡椒粉0....

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春蚕夏藕鸭先知

主料：鸭胸1块（200克）

辅料：莲藕片100克蚕豆瓣250克马兰头120克烫熟竹笋末30克松子20克炸寿司姜10片油菜花10朵淡奶油50克

调料：家乐鲜露3克蒸鲜豉油5克鸡粉5克盐2克胡椒粉0.5克麻油10克

制作：

1. 马兰头焯水过冷水后挤干切碎备用；

2. 蚕豆瓣焯水过冷水捞起，加30克马兰头碎、冰水400克料理机打成汁，加入盐、鸡粉、胡椒粉、淡奶油煮开制成蚕豆汤；

3. 莲藕片加清水、白醋浸泡5分钟，捞起吸干水分，中火慢慢炸酥脆；

4. 在鸭胸的鸭皮上划十字刀，撒少许盐、黑胡椒腌制5分钟，用煎锅煎至7分熟，取出醒肉5分钟，鸭肉切大粒；

5. 鸭肉粒、竹笋末、马兰头碎30克、松子加家乐鲜露、蒸鲜豉油、鸡粉、胡椒粉、麻油拌匀；

6. 脆藕放上一片寿司姜，再放上鸭肉料，撒上油菜花，装入盘中围一圈，中间留空；

7. 蚕豆汤淋入盘中留空处即可。

黄花水滑肉

原料：

土猪肉200克、渠县干黄花50克、净老母鸡250克、乡村红薯粉200克、姜片10克、小葱花10克、姜葱水、料酒、盐、味精各适量

制作:

1.将土猪肉切成大小一致的条状并清洗干净，用姜葱水、料酒、盐拌匀码味。净老母鸡入水锅汆水后，另加清水和姜片入蒸箱蒸3个小时，制成清鸡汤。干黄花用温热水泡发好，备用。

2.把红薯粉分成两半，一半加适量开水制成烫粉，另一半加适量清水调成湿粉，混合后加入码好味的土猪肉条，再调入少许盐、味精拌匀。

3.锅中放入蒸好的清鸡汤烧开，把火调到最小，逐条下入码好的土猪肉条焖至定型且熟，再放入泡发好的黄花煮熟，调入少许盐，撒入葱花即可出锅

鱼子糯米鸭方

原料：

樟茶鸭肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡萝卜颗100克、腊肉250克、鸡蛋4个、豆粉50克、姜米20克、味精3克、鸡精3克、鸡粉3克、椒麻鸡汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量

制作：

1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。

6. 走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。

青椒双脆

原料：

黄喉片200克毛肚片200克青笋片300克青椒酱【注】180克青二荆条辣椒圈80克青小米椒圈20克青花椒5 克椒麻鸡汁10 克辣鲜露20 毫升熟芝麻、盐、味精、鸡精、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把青笋片投入加有油脂的沸水锅汆断生，捞出来沥水装盆垫底。另把黄喉片、毛肚片分别入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

2.净锅烧热，下入青椒酱炒香出味，掺适量清水烧沸，调入椒麻鸡汁、辣鲜露、盐、味精、鸡精，放入汆过水的黄喉片、毛肚片煮入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装入垫有青笋片的盆里。

3.净锅入适量色拉油烧热，投入青花椒炝香后，下入青二荆条辣椒圈、青小米椒圈炒香出味，出锅浇在盆中黄喉、毛肚上激香，撒些熟芝麻，即成。

当归鸡

原料：

老母鸡1 只（约1800 克）白豆150 克干山药100 克当归、黄芪、党参、沙参、红枣、枸杞、老姜块（拍破）、盐各适量

制作：

1.把老母鸡宰杀治净，掏去内脏另作他用，鸡肉砍成大块洗净。另把当归、黄芪、党参、沙参、红枣、枸杞洗净，白豆、干山药用清水泡涨。

2.把鸡肉块、白豆、山药、当归、黄芪、党参、沙参、老姜块一起放入锅内，掺入山泉水烧开，撇去浮沫，开小火炖至软熟，下入红枣、枸杞，炖约2 小时至鸡肉软烂，加盐即成。

酸汤黄腊丁

原料：

黄腊丁750克、酸菜片150克、蒜片20克、老姜片20克、泡萝卜片50克、野山椒段50克、黄灯笼酱50克、猪油100克、小葱段、盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜籽油各适量

制作：

1.将黄腊丁宰杀治净。

2.锅中加入猪油、菜籽油烧热，下入酸菜片、泡萝卜片、老姜片、蒜片炒出酸香味，加入野山椒段和黄灯笼酱炒香，掺入1500 毫升清水，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧开后将黄腊丁轻轻滑入锅中焖6 分钟，起锅撒上小葱段即成。

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