当餐现做15道特色风味招牌菜，创意菜谱美味实用

浓汤500毫升、鸡油50克、黑松露粒、鸡精、鸡汁各适量

2.板栗去皮，治净与剩下南瓜边角余料去皮切碎，蒸熟后打成板栗南瓜泥；

3.鸡油下锅烧热，加入咸蛋黄小火炒香，掺入浓汤，加入板栗南瓜泥做成咸蛋黄金汤，加鸡精、鸡汁调好味；

4.取少量汤汁另置一锅，加入鲍鱼小火煨入味，撒入适量黑松露粒收汁；

5.把蒸好的南瓜放入咸蛋黄金汤中煨入味，煨制南瓜成型即可；

原料：

鱿鱼400克、小韭菜150克、泡皱椒节20克、姜粒10克、蒜粒10克、红小米椒节10克、高汤80毫升、八角、小茴、排草、白蔻、香叶、水淀粉、盐、东古酱油、美极鲜、生抽、菜油各适量

制作：

1.将鱿鱼治净，剞麦穗花刀，再改刀成长8厘米、宽2厘米的块。

2.小韭菜去头，改刀成长12厘米的节，放入干锅内垫底。另将八角、小茴、排草、白蔻、香叶制成香料粉，备用。

3.将鱿鱼块提前用菜油单独炒香，起锅备用。净锅入菜油烧热，下入姜蒜粒炒香，加入香料粉、泡皱椒节、小米椒节稍炒，再下入鱿鱼块，烹入高汤，调入盐、东古酱油、美极鲜、生抽，勾芡后起锅装入垫有韭菜的盘中，即成。

原料：  

活河虾仁 200克（挑去虾线）、蟹粉 100克（蟹黄蟹肉各半）、姜末、葱花各 5克

调料：
料酒、白胡椒粉、水淀粉、生抽、白糖、盐、鸡汁、熟猪油 

制作：

1.虾仁用厨房纸吸干水分，加1克盐、5毫升料酒、5毫升水淀粉抓匀，10毫升食用油静置 10 分钟；

2.热锅放 20克熟猪油烧至四成热，下虾仁滑炒15 秒至边缘微卷，盛出备用；

3.另起锅加 10克熟猪油，爆香姜末后倒入蟹粉，中火炒出黄油香气，加 5毫升料酒、生抽、白糖翻炒均匀；

4.蟹粉中加 50毫升热水煮沸，放入虾仁翻炒，淋 10毫升水淀粉勾薄芡，撒白胡椒粉、鸡汁调味，撒葱花出锅；

5.将炒好的虾仁盛入用南瓜雕刻的金盏内，摆盘即可。

深海黄鱼烧雪菜

原料：

黄花鱼1条（约650克） 、雪菜50克、五花肉粒25克、姜粒5克、蒜粒5克、小米椒段10克、小葱段10克、黄焖酱、盐、味精、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将黄花鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字刀（刀口不宜过深，防止鱼肉散碎）。雪菜浸泡好后治净切碎。

2.锅入油烧至七成热，下入黄花鱼稍炸，捞出沥油。

3.净锅入油，下入姜粒、蒜粒爆香，放入五花肉粒煸炒出油，加入黄焖酱、雪菜碎炒香，烹入适量鲜汤，调入盐、味精，放入炸过的黄花鱼烧至熟且入味、汤汁将干时，起锅装盘，摆上小米椒段和小葱段即成。

木姜子霸王肘

肘子先炸再卤，提前令其入底味，提升走菜速度；以外婆菜、笋丁、杏鲍菇等食材炒制“浇头”，放木姜子油增加柠檬香气，上桌前给肘子“盖被”，酥烂软糯的肉皮搭配口感丰富的料头，香而不腻，滋味复合浓郁，让人一吃难忘。

制作：

1.选用每个重约1200克的猪前肘，燎净表面毛茬，置于细流水下刮洗干净，凉水下锅，加葱段、姜片、料酒各适量汆去浮沫，捞出洗净。

2.锅入宽油烧至200℃，下汆好的肘子小火炸至颜色微黄，捞出控油，下入卤水煮至粑糯。

3.鲜笋去皮，切段后入油盐水汆去苦涩味，捞出沥干切丁待用；杏鲍菇切去老根，洗净杂质，挤干水分后切丁，拉油待用。

4.锅入菜籽油烧热滑透，下外婆菜120克小火煸干水汽，放提前处理好的笋丁50克、杏鲍菇丁100克翻炒，调入鸡精8克、味精10克、蚝油15克、辣椒粉20克、木姜子油10克翻匀。

5.取卤好的肘子一个装盘，送进蒸箱蒸透，浇入步骤4炒好的浇头，稍作整理即可走菜。

调制高汤卤水：

1.白芷25克、八角40克、砂仁15克、草果20克、山柰25克、桂皮30克、小茴香25克、白蔻10克、香叶5克、甘草20克、草蔻20克、木香15克、丁香5克、排草8克纳盆，添温水和适量白酒浸泡去掉苦涩味，捞出沥干，装入纱布袋即成香料包。2.猪肥肉凉水下锅汆去浮沫，捞出洗净后放入垫有竹箅子的汤桶，放配好的香料包1个，添热高汤20千克，调入炒好的糖色200克、鸡精200克、味精150克、盐50克大火烧沸，小火熬约1小时即成。此卤水一次可卤制10个肘子。

原料：

笔管鱼300克、有机花菜80克、芹菜节50克、蒜苗节50克、干辣椒节、花椒、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、红汤、菜籽油各适量

制作：

1.把笔管鱼治净，切成2厘米长的圈，用姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味，再下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把有机花菜洗净后切成条，再与芹菜节、蒜苗节一起入沸水锅汆熟，捞出来沥水并放大碗里垫底。

2.净锅掺入红汤烧沸，调入盐、味精、鸡精，下入汆过的笔管鱼圈煮入味，出锅盛在碗中汆熟的蔬菜料上，淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒，即成。