心力不足，别碰餐饮

很多人都问过，现在入局餐饮，这门生意到底还有没有做大的空间？

你看，街上餐馆开了关、关了开，好像谁都能做，但又没几个人真能做成一门长久买卖。

有人说是缺钱，有人说是缺运气，但我观察下来，最关键的，其实是那个掌舵的人，他脑子里装着什么，这家店的天花板就在哪儿。

有一个数字很能说明现状，全国餐饮门店的总量，已经接近800万家。

这意味着什么？

意味着我们早已从一个增量市场，卷成了一个极度饱和的存量市场。

我们很可能正身处一个“总量看着挺大，但对多数玩家来说，普遍感觉挣钱越来越难”的局面里。

这就好比一张桌子，围坐的人多了，每个人能分到的吃食就少了。

这时候，创始人的想法就成了破局的关键。

现在光靠一碗祖传秘方的红烧肉，已经很难再横扫一条街了。

聪明的老板已经开始意识到，不能再埋头只管锅灶的事，你得抬头看路。

比如，不少正餐店现在日子不好过，客流量掉得厉害。

那怎么办？

有的老板就开始在政策允许的情况下琢磨“外摆”（比如把桌子支到外面去），并搭配些亲民的小套餐。 

这就是思维的转变，是从“我做什么你吃什么”到“围绕顾客需求来设计和提供产品”的转变。

还有一点很重要的是，创始人得清楚自己是在哪张“牌桌”上玩。

有句话说得好，“在旧地图上，是找不到新大陆的”。

现在的旧牌桌早就人满为患了。

你要是还赖在旧牌桌上，就只能陷入一场“失聪竞赛”，互相吼叫的结果，是所有人的集体消耗。

你得有眼光和勇气，去换个新牌桌，或者干脆自己开辟一个新战场才行。

在产品和运营之上， 餐饮老板的认知高度，才是这家店最核心的资产。

你现在走进一家店，吃的早就不只是一盘菜了。

你消费的很大程度上是这个创始人见识、品味和眼光的结晶，从店的装修格调，到菜单上有趣的菜品描述，再到服务员那句恰到好处的问候，无一不是他内心世界的投射。

那么，一个餐饮创始人该怎么想，才能带着队伍越走越宽呢？

首要的一点，是对“专业”两个字有敬畏。

别看餐饮门槛低，里面的学问可一点都不少。

以前的老板可能觉得厨师手艺好就够了，但现在你得懂商业策划、懂设计、懂产品结构、懂供应链管理。

比如你得知道怎么设计门店模型能让它更快地复制，怎么把产品标准化让它味道稳定还不依赖某个大厨。

再有， 创始人的眼光得放长远点。

现在有些老板容易被眼前的热闹迷惑，比如搞低价团购，店里看似坐满了人，但月底一算账，发现根本没赚钱，甚至还贴了本。

这种热闹，要不要凑？

可以阶段性参与，但要慎重考虑将其作为长期的经营策略。

你要看清楚的是，引流活动就像请客进门，但客人下次是否愿意自己掏钱再来，根基还在你产品的口味、稳定的品质和整体的体验。 

说到这里，我得提提“心力”这个词。

创业，尤其是在眼下这么个环境里，真的很考验创始人的心力。

万术不如一道，万法不如一心。

学再多技巧和方法，都不如把握好根本的方向，和拥有一颗强大的心脏。

为什么有些老板看起来也没见他忙得脚不沾地，但店就是管得井井有条；

而有些老板天天耗在店里，事事亲自上手，反而一团乱麻。

差别就在这儿，前者是把力气用在规划和决策上（心和脑），后者则是陷在了具体事务里（手和脚）。

一个是经营系统，一个是被系统支配。 

最后，我觉得一个餐饮创始人最宝贵的想法，是懂得“顺势而为”。

这个势，可以是消费的趋势，比如现在大家吃饭更看重放松和体验，那带有烟火气、能看到师傅现场制作的店铺才更吸引人。