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清炖牛肉汤

原料：

牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，葱1根，姜1小块，八角1颗，水2000毫升。

调料：

A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。

B料：盐适量。

制作：

1、先将牛大骨汆汤后洗干净，备用；胡萝卜和白萝卜去皮，洗净，切块；葱、姜均洗净，葱切段，姜切片备用；

2、锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分钟，最后加入B料调味即可；

蟹粉馄饨

当餐优选八道酒楼热卖菜

原料：

大闸蟹，梭子蟹，全蛋黄面团，脆片，秋葵片，腌姜，鹅油，鸡汤，白糖，白醋。

制作：

1、将大闸蟹宰杀，取蟹黄、蟹膏留用，蟹壳打碎煮成蟹汤，过滤，浓缩成蟹壳精华，其余部分蒸熟；

2、将蟹黄、蟹膏用鹅油炒透，加蟹肉、蟹壳精华制成秃黄油，冷冻备用；

3、取全蛋黄面团压成馄饨皮，包入秃黄油成馄饨；将梭子蟹蒸熟，蟹肉拨成丝状，蟹壳与鸡汤同煮，放白醋、腌姜，拣去蟹壳成酱汁；将馄饨煮熟，装盘，淋梭子蟹酱汁，点缀脆片、秋葵片即可。

美味红酒牛肉汤

原料：

牛肉600克，洋葱1/2个，胡萝卜1/2根，土豆1个，荷兰豆（或甜豆）10荚

辅料：

红葡萄酒1/2瓶，盐、黑胡椒粉各1小匙，香菜末1小撮

制作：

1、牛肉洗净切块，汆烫去腥，捞起备用。洋葱、胡萝卜、土豆去皮、膜后，切块备用；

2、荷兰豆（或甜豆）撕去蒂丝，洗净备用；

3、煮锅内先下牛肉，再加水淹没，以大火烧沸后，改小火慢炖30分钟；

4、将作法2的材料加入作法4中，并倒入红酒煮开后，改小火续炖30分钟，待牛肉熟透入味；

5、再将荷兰豆（或甜豆）加入作法5中，并加盐、黑胡椒粉调味，再煮片刻即可起锅，撒上香菜末食用。

大虾天妇罗

原料：

20头大虾，红线酸模，天妇罗粉200克，鸡蛋，面粉，白萝卜泥，天妇罗汁。

制作：

1、将天妇罗粉加300毫升纯净水调匀，成面糊备用；

2、将大虾治净，去头、壳，留尾，断筋，用刀背轻轻将虾肉拍碎，蘸匀鸡蛋液，裹匀面糊，入170℃热油炸至金黄，控油沥干，放入已装饰好的盘中，点缀红线酸模，加入白萝卜泥，搭配天妇罗汁一同上桌即可。

美极杏鲍菇

原料：

杏鲍菇100克、天妇罗粉20克、辣椒面、盐、美极鲜酱油、味精、白糖、香油、小米椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制作：

1.把杏鲍菇治净后，用刨刀机切成薄片，再拍匀天妇罗粉，待用。

2.净锅放入菜籽油烧至四五成热，抖散下入杏鲍菇片炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，纳盆后加辣椒面、盐、美极鲜酱油、味精、白糖、香油和小米椒油，拌匀摆盘即成。

茶烤乳鸽

当餐优选八道酒楼热卖菜

制作：

1.选用生长期为28天的乳鸽宰杀治净，冷水下锅焯至表皮变色，洗净浮沫，用镊子夹掉残留毛茬，放入茶卤浸泡6小时。

2.雅安老茶杆放入清水洗净，剪成长1厘米的小段。每只乳鸽的腹部塞入老茶杆20克，表面挂层脆皮水，放在风扇前吹3小时至干爽，然后涂一层蛋清，再次风干。

3.将乳鸽挂入万能蒸烤箱，同时取老茶杆100克摆入托盘送进蒸烤箱，调至185℃烤15分钟，待外皮酥脆时取出，纵向剪成两半，去掉腹部的茶杆。

4.碗中垫入烤烫的鹅卵石，撒少许烤香的老茶杆，摆入半只乳鸽，再撒入少许茶杆即可走菜。

制作茶卤：

1.香料包：干红二荆条辣椒40克、南姜30克、干花椒25克、八角20克、香叶15克、干香茅草15克、小茴香15克、草果10克、陈皮8克、丁香5克入净锅干炒出香，装入纱布袋。

2.蔬菜包：锅入色拉油1500克烧至六成热，放葱段200克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克、洋葱丝150克、泡发的干香菇120克炸香，装入纱布袋。

3.炼茶油：待炸过蔬菜的色拉油温度降至三成热，放入干普洱茶150克小火炼10分钟至香味逸出，倒入盆中用保鲜膜密封浸泡一天，打掉茶叶即成茶油。

4.炒肉片：锅入底油烧至五成热，下入猪五花肉片3000克炒香，盛出备用。

5.冲普洱茶水：普洱茶700克放进大桶，冲入沸水25千克静置一会儿，不断搅拌使其出味，待茶叶完全泡开，沥渣即成。

6.普洱茶水倒入汤桶，添茶油、蔬菜包、香料包以及提前炒香的肉片熬20分钟，调入酱油500克、盐250克、糖色200克、花雕酒150克、鸡粉100克、味精100克、鱼露100克、蚝油50克继续熬10分钟即成。

招牌牛肋条锅

原料：

牛肋条500克，自制罗勒面条，木耳，荷兰豆，小番茄，芹菜，胡萝卜，番茄，玉米，香菇，魔芋条，八角，白蔻，香叶，小茴香，干花椒，干辣椒，葱，姜，黄豆酱，生抽，去脂高汤，盐。

制作：

1、将牛肋条切成大小相等的段，切去脂肪备用；

2、锅入油烧热，煸香八角、白蔻、香叶、小茴香、干花椒、干辣椒、葱、姜，放入黄豆酱、生抽、盐，入牛肋条炖30分钟，放入煮好的芹菜、番茄、胡萝卜炖约2小时，捞出，原汤过滤备用；

3、将铸铁锅放火上，加牛肉汤、去脂高汤，放入煮熟的玉米、木耳、小番茄、魔芋条、香菇、牛肋条，搭配罗勒面条、蘸料一同上桌即可。

咖喱海鲜火锅

原料：

三文鱼，加吉鱼，活天鹅贝，活活鸟贝，活象拔蚌，鱼丸，红虾，金针菇，白玉菇，鸡腿菇片，鲜香菇，大白菜，胡萝卜，蒿子秆，韧豆腐块，魔芋丝，葱白段，自制咖喱锅底。

制作：

1、将天鹅贝、活鸟贝、象拔蚌、红虾、三文鱼、加吉鱼分别治净，做相应处理，同韧豆腐块、魔芋丝、蔬菜、菌类一同放入已装饰好的冰盘中，搭配自制咖喱锅一同上桌涮食即可。

2、咖喱锅底的配方：印度黄咖喱，桂皮，香叶，八角，干辣椒，香芹，西芹，胡萝卜，洋葱，纯净水。

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