当餐推荐酒楼旺销招牌菜

陈醋汁煎银鳕鱼

主料：

银鳕鱼200克

辅料：

蛋清80克、牛奶40克、什锦水果丁60克

调料：

香蓼50克、自制陈醋汁（山西老陈醋500克、意大利黑醋半瓶（约180克）、家乐烧汁300克、家乐鸡粉30克、蜂蜜280克、片糖2块，混合后熬煮5分钟调成陈醋汁）60克、蔬菜水（将胡萝卜50克、辣椒50克、芹菜50克捣碎，加水100克过滤而成）80克、家乐烧汁10克、家乐鸡粉5克

制作：

1、把银鳕鱼切成厚片，用40克自制陈醋汁腌制10分钟，捞出后再放入蔬菜水中继续腌制，使其充分入味。将蛋清与牛奶搅拌均匀，随后炒制成为“芙蓉状”，炒好后盛放在盘中备用。

2、在烤盘铺上50克香蓼，将腌制好的银鳕鱼放在香蓼上面，放入烤箱，设置上下火均为280℃，烤制3分钟。

3、烤制3分钟后，取出银鳕鱼刷上剩余的20克自制陈醋汁，然后将其放在之前炒好的蛋白芙蓉上，最后在旁边撒上什锦水果丁即可。

红籽酿冬瓜

主料：冬瓜适量（根据需求准备）

配料：清鸡汤：适量（用于蒸冬瓜）伊比利亚红籽：适量（用于点缀）

汁水材料比例

纯净水：1000克、黄灯笼椒：150克（打碎）、苹果醋：100克、鼎峰白醋：100克、绵白糖：150克、鸡精：20克、味精：20克、橄榄油：50克、美国辣椒仔：3克（根据需要可适量加盐）

制作

1、将冬瓜去皮、去芯，然后修平表面，使其形状更加整齐美观。将处理好的冬瓜切成适当厚度的片（厚度会影响蒸制时间，一般建议切薄片以便更快蒸熟）

2、将切好的冬瓜片加入清鸡汤放入蒸箱中，进行蒸制，以保持冬瓜的鲜美和风味。蒸制时间约为8分钟左右，具体时间需根据冬瓜的厚度和蒸箱的功率进行调整。蒸好后取出冬瓜片，放入冰箱冷藏20分钟，以便更好地吸收后续的汁水。

3、将黄灯笼椒放入破壁机中打碎，备用。在一个大碗中，混合纯净水、打碎的黄灯笼椒、苹果醋、鼎峰白醋、绵白糖、鸡精、味精、橄榄油和美国辣椒仔。 充分搅拌均匀，尝味后根据需要适量加盐调整底味

4、将冷藏好的冬瓜片放入调好的汁水中，确保冬瓜片完全浸泡在汁水中。浸泡时间约为2个小时，期间可以翻动几次冬瓜片，使其更加均匀地吸收汁水的味道。

5、将浸泡好的冬瓜片捞出，沥干多余的汁水。将冬瓜片整齐地摆放在盘中，形成美观的摆盘效果，最后，撒上适量的伊比利亚红籽进行点缀，增加菜品的色彩和口感。

新派芥末鸭掌

主料：去骨鸭掌500克

调料：

1、净王芥末粉 215克、牛头牌芥末粉 150克、味好美姜黄粉 15克、开水 500克（用于调制芥末酱）、盐 10克、鸡精 60克、味精 35克

2、古越龙山花雕酒 45克、美极鲜 25克、白糖 85克、东古一品鲜 30克、龙门米醋 100克、劲霸芥末膏 25克、香油 100克、葱油 30克

制作：
1、将去骨鸭掌自然解冻，备用。水烧开后，放入鸭掌，用小火煮8分钟。在煮制过程中，加入适量花雕酒和白醋以去除腥味。时间到后，捞出鸭掌，迅速泡入冰水中进行冰镇。用厨房用纸将冰镇后的鸭掌吸干水分
2、将净王芥末粉、牛头牌芥末粉、味好美姜黄粉与开水混合，搅拌均匀。然后加入盐、鸡精、味精，继续搅拌至完全溶解。将调好的芥末酱放置发酵15个小时左右，以充分释放香味。在发酵好的芥末酱中加入古越龙山花雕酒、美极鲜、白糖、东古一品鲜、龙门米醋、劲霸芥末膏、香油和葱油，搅拌均匀，制成最终的芥末酱汁。

3、将调好的芥末酱汁适量加入吸干水分的鸭掌中，抓拌均匀，使鸭掌充分吸收酱汁的味道。将拌好的芥末鸭掌装盘，即可上桌享用。

辣子鲍汁虎皮爪

主料：虎皮凤爪 300g

辅料：炸大蒜子30g、干辣椒段100g、鲜小米辣段30g

调料：鸡汁25g、酱油25g、辣鲜露25g

浓汤 1斤（约500g）砂糖10g、老抽5g熟猪油30g、花生油20g、花雕酒30g

制作：

1、将冷冻的凤爪解冻，去除指甲、洗净。将凤爪先炸至金黄起泡，形成虎皮状，然后用水浸泡至起皱，这一步可以提前完成备用。

2、在锅中倒入浓汤（如鸡汤、骨头汤等），加热至沸腾。加入鸡汁、酱油、辣鲜露、砂糖、老抽，继续煮开，使调料充分融合，形成鲍汁。

3、将制作好的虎皮凤爪放入调好的鲍汁中，确保凤爪被鲍汁完全覆盖小火慢煲约30分钟，让凤爪充分吸收鲍汁的鲜美和辣味，同时保持其虎皮的香脆。将入味后的虎皮凤爪捞出，摆放在盘中，注意保持其形状和虎皮的美观。

4、在另一个锅中，加入熟猪油和花生油，加热至七成热。 先下入炸大蒜子，炸至金黄香脆，然后加入干辣椒段和鲜小米辣段，快速翻炒爆香。将爆香后的辅料和小料倒入砂锅中，增加菜肴的香气和辣味，虎皮凤爪摆放在上面，稍作点缀香菜叶即可。

东坡文火糖霜牛肉

主料：雪花牛小排15斤（用于制作30份量）

配料：姜片50克

腌料及调味料：蚝油90克、白糖90克、中冠蜂蜜900克、保卫尔牛肉汁35克、美极牛肉粉30克、鸡饭老抽210克、厨邦美味鲜酱油250克、二汤（适量，一般为牛肉量的一半至三分之二）

制作：
1、将雪花牛小排改刀成大小均匀的方块，每块约适合单份菜品量。用厨邦美味鲜酱油将牛肉块拌匀，腌制10分钟，让牛肉初步入味。

2、热锅凉油，油温升至六成热时，下入腌好的牛肉块，炸至表面微干，颜色略微加深，捞出沥油备用。这一步的目的是为了锁住牛肉的水分，同时增加外皮的韧性。

3、锅中留底油，下姜片炸至金黄出香味后捞出，弃之不用，留下姜油增香。随后下入炸好的牛肉块，翻炒均匀。加入适量二汤（需没过牛肉），大火烧开后，转中小火慢炖。将蚝油、白糖、中冠蜂蜜、保卫尔牛肉汁、美极牛肉粉、鸡饭老抽等调味料按比例称好，一同加入锅中，搅拌均匀。

4、保持中小火，炖煮约1个半小时。前15分钟可适当大火，以助于调料更好地渗入牛肉内部；之后根据汤汁的浓稠度调整火力，避免汤汁过干或糊底。期间需不时翻动牛肉，确保受热均匀，同时注意观察汤汁变化，适时添加少量二汤以防干锅。

5、牛肉炖至酥软入味后，根据分量需求，将牛肉与汤汁分装保存。走菜时，取适量牛肉及汤汁，用不沾锅大火快速收汁至黏稠，注意控制火候，避免烧焦。将收汁后的牛肉整齐摆放在盘中，撒上少许糖霜作为点缀，既增加口感层次，又提升视觉美感。