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餐饮：当餐好菜

食客: (3331)

食材: (8)

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脆皮肥肠

原料：

肥肠头150克、干辣椒丝40克、脆皮水50毫升、鲜青花椒20克、盐、料酒、味精、孜然粉、香油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅

制作：

1.把肥肠头治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水后放入白卤水锅卤熟入味，捞出来用开水冲淋，除去表面的油渍，再刷上一层脆皮水，放通风处吹干表面水分，然后下入热油锅炸至表面金红酥脆时，捞出来沥油并改刀成寸节。

2.锅留底油，下入干辣椒丝、青花椒炒香出色，放入炸好的肥肠节，调入盐、孜然粉、味精炒匀入味，淋些花椒油、香油颠匀，起锅装盘即成。

芙蓉鱼片

原料：

白鱼肉100克，秧草150克，火腿沫、马蹄葱各适量，鸡蛋清3个，盐10克，淀粉、葱姜汁、料酒、清鸡汤各适量。

制作：

1、将秧草加盐炒熟，放入盘中垫底备用；

2、将白鱼肉用排刀法去刺，斩成鱼茸，加葱姜汁、料酒、盐搅拌上劲，加入打发好的鸡蛋清拌匀，冷藏2小时，用小勺挖成柳叶状，下80℃热油中养熟，捞出沥油，入热清鸡汤中泡10分钟，沥干；锅留底油，下马蹄葱煸香，加少许清鸡汤、盐调味，下鱼片，勾芡后淋明油，出锅码盘，撒火腿末即可。

大红菌胶囊雪梨石斛暖汤

原料：

大红菌，鸡头米，胡萝卜丁，菜心，自制小汤圆，清鸡汤，自制清汤，海藻胶，乳酸钙，白糖，味精。

制作：

1、将大红菌洗净，手撕成片，大部分用清鸡汤炖出香，过滤后取原汤，加小朵大红菌、菜心、鸡头米、胡萝卜丁，加乳酸钙，倒入模具冻成球形后放海藻胶水中过钙水成胶囊；

2、将自制清汤装入盅内，加盐、少许白糖、味精调味，蒸熟后放煮熟的自制小汤圆、大红菌胶囊即可。

清汤的配方：本地土鸡，石斛，雪梨。

汤圆的制法：将糯米粉分别加胡萝卜汁、菠菜汁、甜菜头汁拌匀成团，手搓成小圆子即可。

豆茸烩花胶

原料：

深海鱼胶50克、蚕豆30克、马蹄20克、雪珍珠25克、姜片、葱节、浓汤、盐、白醋、水淀粉、味精各适量

制作：

1.将鱼胶干蒸2.5个小时，取出来加冰水、白醋浸泡，次日捞出再蒸20 分钟，取出加冰水、白醋浸泡2～3天即涨发好。

2.将涨发好的鱼胶加姜片、葱节煨入底味；雪珍珠加浓汤，调入盐蒸1个小时，取出来；马蹄去皮切成小颗粒，入开水锅汆水，捞出沥水；蚕豆入水锅煮熟后捞出，去皮挤成豆茸。

3. 锅里加两勺浓汤，调入少许盐、味精，依次下入雪珍珠、马蹄粒、豆茸和鱼胶煨至熟且入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入位上盘中，放适量去皮熟蚕豆瓣点缀即可。

辣椒红炒肉

原料：

猪五花肉250克、大葱、生姜各100克、老抽33毫升、桂皮3克、八角5克、香叶2克、花椒3克、干辣椒5克、蒜片20克、螺丝椒节280克、小米椒节5克、葱段25克、白糖20克、炒肉酱90克、烙馍1盘、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1. 大锅倒入清水3000 毫升，放老抽30 毫升、大葱、生姜、桂皮、八角、香叶、花椒、干辣椒，烧开后将五花肉放锅中煮至熟透，然后捞出切成0.2厘米的薄片放碗中，再加入剩余老抽搅拌均匀上色，待用。

2.炒锅放入少许色拉油，加入蒜片、螺丝椒节、小米椒节、葱段，炒出香味后放入拌好的五花肉片继续翻炒，然后加入炒肉酱和少许清水，并调入白糖，炒匀勾薄芡即可出锅，随配烙馍上桌，食用时可用馍夹肉。

苦藠茄子煲

原料：茄子400克，苦藠50克，姜米、蒜米各少许。

调料：郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量。

制作：

1、把茄子改刀成一字条后，粘匀生粉下油锅，炸1分钟便倒出来沥油。

2、净锅放油，先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤并加盐和白糖，才下炸过的茄条和苦藠，烧入味放鸡精和味精，勾芡后便起锅装砂煲。

沸腾鸡腰生蚝

原料：

生蚝500克、鸡肾300克、芹菜节40克、蒜苗段40克、黄豆芽40克、干辣椒节30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20 克、姜葱、熟芝麻、泡姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量

制作：

1.把生蚝治净后取净肉，壳洗净留用；鸡肾治净后用牙签扎破，撕去筋膜；然后将鸡肾、生蚝放入高汤锅，加姜葱，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜节、蒜苗段、黄豆芽下入热油锅炒断生，调入盐、味精炒入味，出锅装入窝盘里垫底，再放上生蚝壳。

2.净锅入色拉油烧热，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、葱花炒香出色，掺入高汤烧沸，放入煨好的生蚝和鸡肾，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入生蚝壳内。

3.另锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒炝炒出香，出锅浇入盘内，即成。

八爪鱼焖土鸡

原料：

净土鸡750克、八爪鱼200克、土青椒100克、干辣椒节、大葱节、葱花、姜片、料酒、盐、糖、老抽、菜油各适量

制作：

1.把净土鸡剁成3厘米大小的块；八爪鱼治净，加干辣椒节、大葱节、姜片、料酒腌入味；土青椒改刀成块。

2.锅上火，放菜油烧热，下入姜片、干辣椒节爆香，倒入鸡块煸干水分，加盐、糖、老抽，掺水烧开后，改小火煨至糯，再放入腌好的八爪鱼焖熟。

3.上菜时，将土鸡、八爪鱼倒入锅中收汁，起锅前倒入土青椒块翻炒均匀，装盘后撒上葱花，配焖鸡原汤上桌。

沸腾鸡腰生蚝

原料：

制作：

3.另锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒炝炒出香，出锅浇入盘内，即成。

蓝莲花

原料：

蓝莓果蓉，干雪莲子，莲子，马斯卡布尼奶酪，白糖，柠檬汁，淡奶油。

制作：

1、将莲子蒸熟，打成泥，过滤，备用；将干雪莲子加水煮熟，打成泥，制成雪莲子泥，备用；

2、将蓝莓果蓉加白糖小火煮化，加莲子泥、雪莲子泥搅拌均匀，冷却，加马斯卡布尼奶酪、柠檬汁拌匀，加淡奶油拌匀，冷藏即可。

点评：以夏季时令食材莲子制作，莲子与蓝莓的清香自然融合，口感细滑，甜度适宜

青柠熏银鳕鱼

主料：

银鳕鱼500克

配料：

青柠檬1只

炸鱼粉：面粉150克、鹰粟粉70克、生粉83克

熏鱼汁：白糖75克、冰糖100克、水150克、番茄沙司75克、苹果醋50克、生抽25克、老抽5克、海鲜酱50克、柱侯酱20克、蚝油20克、香醋25克、橙子皮8克，香叶1片、干辣椒8克、桂皮5克、葱姜各15克

全部倒在铝锅熬至适量浓稠备用

制作：

1、银鳕鱼中段切块放少许盐味低味葱姜料酒腌制20 分钟备用然后起锅烧油银鳕鱼用纸巾吸干水分

2.分拍炸鱼脆粉（不要拍粉太厚）六成油温下锅炸制酥脆捞出炸制好的银鳕鱼裹鳕鱼汁水摆盘刨上适量青柠檬皮碎即可

溏心皮蛋

原料：

溏心皮蛋5个、青二荆条辣椒300克、生抽40毫升、香醋20毫升、蚝油20毫升、蒜泥10克、菜油100毫升、味精、鸡精各适量

制作：

1.将青二荆条辣椒的外皮烤至虎皮状，切成碎末，纳碗加入生抽、香醋、味精、鸡精、蚝油、蒜泥、菜油调匀，倒入盘中。

2.溏心皮蛋去壳洗净，从中间划成两半，放入盘里，稍加装饰即成！

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