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餐饮网：鲜椒鲫鱼原料：鲫鱼5条（约1000克）泡野山椒、小米椒圈、葱段、姜片、小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒、蒜末、葱花、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒、香油、色拉油各适量制作： 1.把鲫鱼宰杀治净后，逐一在鱼身表面剞花刀，待用。 2.将鲫鱼纳盆，先调入盐、鸡精和胡椒粉，再放入泡野山椒、小米椒圈、葱段和姜片，并淋入生抽和料酒，拌匀后腌渍约20分钟。 3.往...

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鲜椒鲫鱼

原料：

鲫鱼5条（约1000克）泡野山椒、小米椒圈、葱段、姜片、小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒、蒜末、葱花、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒、香油、色拉油各适量

制作：

1.把鲫鱼宰杀治净后，逐一在鱼身表面剞花刀，待用。

2.将鲫鱼纳盆，先调入盐、鸡精和胡椒粉，再放入泡野山椒、小米椒圈、葱段和姜片，并淋入生抽和料酒，拌匀后腌渍约20分钟。

3.往锅里倒入油烧至七成热，下码好味的鲫鱼，浸炸至色呈金黄且酥香，捞起来沥油，装入盘中。

4.锅留底油，投入小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒和蒜末炒香，其间调入盐和鸡精，并淋入少许的香油，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒上葱花，在盘边稍加装饰，即可。

豆豉肘子

制作：

1.把新鲜猪肘提前在笼里蒸至软糯脱骨，出菜时才取出来翻扣在盘里。

2.净锅里放少许色拉油烧热，先下青、红椒圈炒几下，再舀入一勺水豆豉进去，因为水豆豉已经有足够的盐味，所以后面只需要放少许的味精。

3.炒香后，便出锅舀在盘中肘子上面，最后撒些葱花即成。水豆豉与软糯肥美的肘子相搭配，既可减其油腻，又赋予其特殊的香味。

蛙蛙鸡

原料：

牛蛙200 克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、火锅底料80克、花椒油10毫升、香油5毫升、辣鲜露15毫升、盐、味精、鸡精、糖、芝麻、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙治净，斩成丁后，纳盆加少许辣鲜露腌渍入味。另将鸡肉切成丁，青红小米椒切成段，姜、蒜切成粒，均备用。

2.起锅放色拉油，烧至220℃，下入蛙丁炸至表面色金黄，捞出将油温降至160℃时，再下入鸡丁炸至断生，捞出沥油备用。

3.油锅再次烧至250℃，下入鸡丁煸炒至外表酥脆时投入姜蒜粒爆香，加入青红小米椒段炒出香味，依次放入干青红花椒、干辣椒节、七星椒、火锅底料和鲜青花椒炒出味，倒入藕丁和蛙丁，调入盐、鸡精、味精、糖，淋入香油、花椒油，炒匀起锅，装盘撒上少许芝麻即成。

菌香甲鱼

原料：

甲鱼1只（约1000克）蘑菇700 克独蒜100克姜米50 克豆瓣75 克香水鱼料35 克鲜辣酱50 克味精5克辣椒面18克料酒35 毫升辣鲜露38 毫升鲜汤950 毫升香油5 毫升混合油450 毫升泡七星椒段、食用油各适量

制作：

1.甲鱼初加工好后，在70℃水温中烫去皮，去掉嘴尖指甲，斩成块后再次在沸水中汆透，撕去甲鱼油，沥干水，过油备用。蘑菇对剖，入油锅炸至色金黄，捞出沥油备用。

2.锅入混合油烧热，下独蒜炒至色金黄，加豆瓣、香水鱼料、辣椒面炒出颜色且出香，掺入鲜汤，放入甲鱼块、蘑菇块和鲜辣酱大火烧开，调小火慢烧，加入味精、料酒、辣鲜露、泡七星椒段，烧至甲鱼软糯、蘑菇入味、汤汁浓稠油亮时，淋香油，起锅装盘即可。

花椒脆肉拼椒麻冬笋

原料：

猪颈肉200克、鲜冬笋55克、白果12颗、柱侯酱25克、甜面酱35克、花椒面25克、白酒20毫升、自制花椒油60毫升、五香卤水1000毫升、盐、味精、椒麻料、清汤、色拉油各适量

制作：

1.将猪颈肉解冻，沥干水，用钢针扎一遍，放入白酒去腥，然后在猪颈肉表面抹匀用柱侯酱、甜面酱和花椒面调成的酱（突出酱香带麻的风味），码味四五小时。洗净沥水后，放入烧开的五香卤水中小火卤6分钟，再焖10分钟，捞出来沥水。

2.平底锅上火，加自制花椒油，放入卤好的猪颈肉煎至两面金黄，起锅备用。

3.把鲜冬笋去壳，洗净后蒸熟，取出来切成均匀的片。然后放清汤锅中，放少许盐和味精煨入味，捞出来沥干水，纳盆加入椒麻料拌匀。

4.白果去皮去心，用清汤蒸熟，再放入色拉油锅炸至金黄色，倒出来沥油备用。

5.将猪颈肉斜刀切成均匀的片，摆在方盘一侧，在另一侧摆上拌好味的冬笋片，上菜时把炸好的白果放在上面，稍加点缀即成。

随园梨撞虾

主料：

梨球10枚、虾仁12只、

调料

汉源花椒粉10克、盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1. 把虾仁去虾线后洗净，加盐、胡椒粉腌入味，再拍匀一层薄薄的玉米淀粉，然后下入烧至五成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把梨球入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2. 净锅放少量清水烧沸，调入盐、味精，用水淀粉勾玻璃芡，下入滑熟的虾球和梨球裹匀芡汁，出锅装盘并造型，趁热抖撒上汉源花椒粉，即成。

鱼香茄饼

原料：

紫皮大茄200克五花肉75克凉面50克泡椒末20克泡姜米10克蒜米10克红油豆瓣15克泡椒油50毫升葱花、鸡蛋液、生粉、脆皮糊、盐、色拉油各适量

制作：

1.五花肉剁成泥，纳盆加入少许盐、鸡蛋液和生粉拌匀成馅，备用。

2.将茄子切成厚薄均匀的夹刀片，夹入五花肉馅，裹上脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中，炸至色金黄后捞出沥油，摆入盘中。凉面煮熟，卷成卷摆盘中。

3.锅上火入泡椒油，下入泡椒末、泡姜米、蒜米炒香，然后下入红油豆瓣等炒成鱼香汁，起锅浇在茄饼与凉面上，撒葱花点缀即成。

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