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花椒澳洲小青龙  

 

原料：

鸭掌350克雪豆75克子姜丝100克青花椒50克青小米椒70克红小米椒50克泡椒末40克鲜汤400毫升味精3克鸡精3克辣鲜露15毫升白糖5克胡椒粉4克花椒油50毫升混合油300毫升

制作：

1.将雪豆浸泡3小时，放入高压锅压18分钟，倒出冲凉备用。鸭掌煮熟去骨，切成一刀两块。另将青小米椒和部分红小米椒对剖，剩余红小米椒剁碎备用。

2.锅入混合油烧热，下青花椒爆香，加泡椒末炒出颜色和香味，再放青红小米椒、子姜丝炒出味，掺鲜汤，加入红小米椒碎、鸭掌和雪豆，调入味精、鸡精、辣鲜露、白糖、胡椒粉，转小火慢收至色红入味，淋上花椒油，起锅即可。

原料：

带皮兔肉500克    青豆150克    子姜20克    小黄姜、瓣蒜、大葱（本地）、香水鱼料、香菜、红小米椒、青秆芹菜、泡红小米椒、泡青小米椒、泡子姜、红洋葱、青花椒、红花椒、啤酒、鸡精、中粗辣椒面、冰糖、泡二荆条辣椒、自制豆瓣、味精、八角、小茴香、桂皮、香叶、食用油各适量

制作：

1.带皮兔肉清洗干净，入锅汆水（煮透）定型，捞出切成3厘米大小的块，备用。

2.青豆清洗干净，提前煸炒一下，备用。子姜切成0.8厘米大小的丁。

3.锅中烧油，控制好用油量与油温，下入兔肉以半煎半炸的方式爆香后捞起，再加入姜、葱、蒜和调料炒香，然后放入煎炸好的兔肉煸炒香，加水调好味，一起倒入高压锅压制17分钟左右，至兔肉糯入味。

4.锅入油烧热，下入青豆和子姜丁炒香后，再把压制好的兔肉倒入锅内一起烧，出锅装盘时将兔皮朝上摆放好，即成。

川香糊辣带鱼

1、将带鱼治净，去掉头和尾，剩余部位改刀成5厘米长的段；纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味，腌制入味；

2、将杏鲍菇切片，干辣椒切成3厘米长的节备用；另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁；

3、将腌好的带鱼段挑出，裹匀干红薯淀粉；杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉；

4、锅入油，烧至六成热时，分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄，捞出沥油；

5、锅入菜油烧热，下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段，勾入调好的味汁，撒入腰果翻匀；起锅装盘，稍点缀即可。

椒香嫩牛肉 

原料：

黄牛元宝肉（即坐臀肉）400克洗净后切成块。 

制作：

1、牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟。 

2、锅内放入色拉油800克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均匀，出锅放入烧烫的石板上。