当餐酒楼特色风味菜，宴待高朋

原料：

牛里脊肉200 克糯米锅巴150克辣椒丝100克豆粉15克鸡蛋清20克孜然粉5克花椒面5克红油35 毫升二荆条辣椒面28 克盐3 克蚝油5克味精3克美极鲜12毫升白糖5 克香油18 毫升姜葱水50 毫升食用油适量

制作：

1.把锅巴掰成小块，牛里脊肉切成均匀的片，冲净血水并挤干水，加入姜葱水、蚝油、美极鲜、鸡蛋清、豆粉上浆码芡备用。

2.锅巴入油锅炸至酥泡，捞出沥油后垫在盘中。锅入油烧热，下牛肉片炒散，加入红油煸至紧皮干香，调入盐、味精、辣椒面、花椒面、孜然粉、白糖炒出颜色和香味再加入辣椒丝同煸至色泽棕红出味，淋入香油，起锅盖在锅巴上即可。

炝锅松叶蟹 

制作：

1.将松叶蟹治净分解处理好，蟹腿剪开，露出蟹肉。将脆炸粉加入20毫升色拉油和110毫升水调匀成糊。松叶蟹裹好糊，下入热油锅炸至定型且色泽金黄，捞出沥油。

2.锅入油烧热，放入豆瓣、姜米、蒜米炒香出色，再下入刀口椒、花生碎、脆椒碎、芝麻、孜然、花椒面、十三香、鸡精、味精、白糖、盐拌成的辣椒料炒香炒烫，下入炸好的松叶蟹快速翻炒匀，起锅摆盘即成。

脆炸粉的调制比例是面粉260 克、生粉150 克、泡打粉22 克、澄面65 克、糯米粉45 克，搅拌均匀即成。

橙香果醋锅包虾

主料：  

青虾仁100克 

辅料 ： 

葱姜丝6克  香菜杆5克  鲜橙皮丝40克 

调料 ： 

鹰粟粉40克  鸡粉2克  生粉40克  面粉40克  胡椒粉0.5克  苹果醋100克  蜂蜜30克  白醋20克  浓缩橙汁15克  盐1克  糖120克

制作：

1. 糖加鲜橙皮丝小火熬稠，加入苹果醋、蜂蜜、白醋、浓缩橙汁、盐煮融化制成锅包汁，橙皮丝捞出；

2. 青虾仁开成大薄片鸡粉、胡椒粉略腌；

3. 鹰粟粉、生粉、面粉加水65克调匀，放入虾片抓匀，锅加宽油烧至160度放入挂糊的虾片炸脆，捞出沥油；

4. 锅留底油加入锅包汁150克熬稠，下入炸好的虾片翻匀，撒上葱姜丝、香菜杆、橙皮丝即可。

原料：

草鱼600克，美国杏仁片30克，甜蜜豆30克，广东菜心50克，面粉60克，鸡蛋2个，青红彩椒20克，葱段3克，姜片5克，蒜片5克。

调料：

盐5克，味粉3克，胡椒粉3克，麻油5克，XO酱3克，蚝油3克。

制作：

1.草鱼宰杀治净，去掉头尾，剔骨后剁成细茸，加盐、味粉、胡椒粉、麻油调味，搅拌至起胶备用。

2.坐锅热油，取一半鱼茸入锅油煎，至两面金黄取出，冷却后改刀成细长块待用。

3.广东菜心切碎，与鱼茸拌匀。

4.摊蛋皮垫底，铺上菜心碎鱼茸，抹平，淋上面糊，撒杏仁片，下油锅炸至金黄取出，改刀成条状装盘。

5.热锅入油，放葱、姜、蒜煸香，下第二步煎熟的鱼松块翻炒，加焯好水的甜蜜豆、彩椒条翻炒，用XO酱、料酒、蚝油、盐调味，炒香出锅装盘即可。