当餐美食苏式汤面的浇头

苏式汤面的浇头

浇头，释义，是指加在盛好的面条或米饭上的菜肴或调味汁儿，用于提升主食的风味和口感。

   浇头一词，它的具体出处虽无定论，但存在几种主流说法。

 ‌   第一种，是“加头”谐音说‌。源于书中的“加头”一词，意指“另用盘盛”的配菜，后逐渐演变为“浇头”。‌‌

‌    第二种，是“桥头”变音说‌。苏州方言中，厨师用长筷将面条塑成拱桥状，淋上的菜肴被称为“桥头”，后转为“浇头”。‌‌

   第三‌种，是“盖浇”技法延伸说‌。民国时期，上海流行的“盖浇饭”技法，将菜肴覆盖在米饭上，遂衍生出“浇头”的概念。‌‌

   这就是浇头的含义与几种出处，说白了，浇头就是主食的配菜。

    说起浇头，不得不说说苏式汤面的浇头。

   苏式汤面的浇头，品种可谓品种繁多，丰富多样，另外，浇头的制作工艺讲究，体现了苏帮菜的精细传统。

   苏式汤面的浇头，可分为荤、素两大类，品种多样，常根据时令变化搭配。‌

‌   经典荤浇头‌。包括古法焖肉、响油鳝糊、爆鱼、鳝鱼、蟹粉等。例如，焖肉选用肥瘦相间的猪五花，经慢火焖煮数小时至软烂；响油鳝糊则沿用苏帮菜技法，旨在突出鳝鱼的鲜嫩口感。‌

‌   时令特色浇头‌。苏州人历史上就讲究顺时而食，因此有春季的三虾面（虾籽、虾仁、虾脑）、夏季的秃黄油拌面（蟹黄蟹膏）、秋季的蟹粉面等，这些浇头仅在特定季节供应，突出时鲜之感。‌

‌   素浇头‌。以油面筋、金针菜、竹笋、香菇、木耳等素食材料为主，通过菌类与油面筋的搭配，营造出类似荤菜的味觉体验。一些变体还会添加黑木耳、蚝油或芝麻酱调味，形成辣味素浇面等风味口感。‌

 ‌  其他浇头‌。还包括雪菜黄鱼面、蕈油面、酱爆猪肝面等，一些浇头如枫镇大肉面采用白肉白汤，口感清淡。‌

   苏式汤面的浇头，其制作工艺注重火候与工序，确保口感醇厚。

‌   汤底熬制‌。苏式汤面的汤底分为红汤和白汤。红汤多用鳝骨、酱油和高汤调配，白汤则采用猪骨、鸡架或鳝骨等食材长时间熬制，部分老店还会加入螺蛳、鲫鱼等八种食材创新熬制“八鲜汤”，以达到鲜而不燥，汤色清冽的效果。‌

‌   浇头烹饪‌。焖肉‌，猪五花肉焯水后，加入香叶、八角等香料慢火焖煮数小时，冷却定型后再切块，食用时沉入汤底，冷热碰撞以激发出肉香。‌

‌   鳝鱼类浇头‌。如响油鳝糊或爆鳝，需现炒鳝丝，或炸至表层发硬后卤制，保持鱼皮脆，肉质硬的口感。‌

‌   素浇头‌。常见做法包括将香干、茭白等主料焯水去豆腥味，再与油面筋、香菇等配料煸炒，调味后勾芡，最后浇在面上。‌

‌    炒浇面‌。在常熟等地，炒浇面强调得是“一人一味”，浇头需小锅爆炒，使用红案烹饪手法，搭配碱水银丝细面，确保面条受热均匀，别有一番滋味。

 ‌  搭配与呈现‌。浇头常搭配时令蔬菜（如雪菜、笋丝），并遵循“紧汤”（汤少）或“宽汤”（汤多）的原则。食用时，浇头多置于面碗边缘，与面条分开（过桥），以保持口感层次分明。‌

    苏式汤面经典浇头，这几款是老苏州人的最爱。

   香菇炒猪腰配青菜浇头‌。这是一种常见的荤素搭配浇头，香菇干香味浓郁，猪腰处理得当，且无腥味。

   猪腰去臊后切花刀（不切断），香菇干用温水泡发1小时后切片，青菜洗净备用。

   热锅放油，爆香姜片，加入猪腰和香菇猛火翻炒至变色，调入盐、糖、黄酒、生抽炒至收汁，最后放入青菜略炒即可。‌

‌    素三鲜浇头。以香菇、木耳、笋干为例，适合素食者，口感丰富且制作简单。

   香菇、黑木耳、金针菜泡发后切条，竹笋切片（可先焯水去涩）。

   锅中放油，下油面筋、笋片、香菇等食材翻炒，加生抽、老抽、糖、蚝油调味，加水煮开后勾薄芡，淋几滴麻油增香。‌

    雪菜毛豆浇头‌。咸鲜开胃，是家常浇头的代表。

   雪菜用清水浸泡去除多余盐分，毛豆现剥或冷冻后解冻。

    热油先炒毛豆至起皮，加入雪菜碎翻炒，不加盐（雪菜本身有咸味），调入料酒和少许糖即可。‌

 ‌  三鲜面筋浇头‌。汤汁浓郁，面筋吸味后软糯可口。

   油面筋对半切开，香菇、虾仁等食材备好。锅中加水，放入香菇、木耳、虾仁等煮开，加生抽、老抽、糖调味，下油面筋煮至入味，勾薄芡后完成。‌

   苏式汤面的浇头，不仅品种多，而且制作工艺融合了传统技法与创新，如长时间熬汤、时令选材和精细炒制，都体现了苏式面食的精髓。‌

   精致的浇头，醇厚浓郁的汤汁，软硬适中的细面以及古典餐具，构成了一碗精致的苏式汤面，从这碗面里，把苏州厚重的历史饮食文化体现得淋漓尽致。