果葡糖浆的特性及其在食品中的应用

果葡糖浆又称高果糖浆或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖浆。

果葡糖浆无色无臭，常温下流动性好，使用方便，其最大优点，来自于成分中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。在自然界中果糖主要存在于果实之中，也是蜂蜜的主要成分之一。

1.甜味

果葡糖浆的甜味接近于蔗糖（10％~25％干基甜度比），其味觉甜度比蔗糖浓。在与其它甜味剂共同使用时，具有优越的协同增效作用。

2.风味

果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，有水果的清香，且有清凉感。

3.冷甜性

果葡糖浆的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，甜度越高。

4.溶解度高

果葡糖浆中的果糖溶解度为糖类中最高，当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时，其溶度为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。

葡萄糖溶解度比蔗糖低，但果糖、葡萄糖随温度上升其溶解的速度比蔗糖快，故使得果葡糖浆具有较高的溶解度。

5.抗结晶性好

果葡糖浆中的果糖较蔗糖难于结晶，使果葡糖浆应用在某些产品上可表现出抗结晶性。

6.保湿性好

由于果葡糖浆中的果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，带有一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力。

7.渗透压大

物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分子大小有关，即与分子量有关，分子量小的物质渗透压大于分子量大的物质。果葡糖浆组成是单糖，分子量小，其渗透压高于双糖（如蔗糖）。

8.发酵性能好

果葡糖浆组成（葡萄糖和果糖）属于单糖，能被乳酸菌和酵母菌直接利用，因此，可提高乳酸菌发酵制品和酵母菌发酵制品的发酵速度。

因果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。

9.化学稳定性较差

果糖和葡萄糖具有还原性（使某些物质的分子还原），化学稳定性较蔗糖差。果糖比葡萄糖更易受热分解而发生褐变着色反应即美拉德反应。

10.代谢特性

糖类物质（包括大量食进的淀粉）被人体吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方可被吸收。如食用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，这对老、弱、病、孕、婴是很为有利的。

1.用于乳饮料

乳饮料是利用牛奶或发酵后的牛奶，经调味杀菌后制成的饮料。甜味剂是乳饮料中不可缺少的原料。

果葡糖浆的甜味接近蔗糖，风味类似天然果汁，具有清凉感。用果葡糖浆替代一部分蔗糖和阿斯巴甜或安赛蜜组合使用，不仅具有很好的协同增效作用，而且大大改善了乳饮料的口感，入口后给人一种甜味丰满、爽神醇厚的清凉感，且节约了成本。

单独使用蔗糖，虽然甜味丰满，但口感过于甜腻且成本相对较高，而用蔗糖和阿斯巴甜或安赛蜜组合使用，虽然成本不高，但在口感上不够饱满，而且后味有明显，甜味余留产生较长的不愉快感觉。

2.用于发酵酸奶

酸奶一般是以新鲜牛奶为原料经巴氏杀菌冷却后，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经发酵冷却成熟后的一种发酵乳制品。

果葡糖浆的主要成分是果糖，其甜度接近于蔗糖，风味类似天然果汁，而且具有清凉感和冷甜特性。用果葡糖浆作为酸奶的甜味剂替代部分蔗糖或全部替代蔗糖对提高酸奶的整体口感，具有很好的作用。

3.用于面包

面包是利用酵母发酵的食品。酵母利用葡萄糖和果糖发酵最快，其次才是麦芽糖和蔗糖。

在制作面包时，果葡糖浆代替蔗糖发酵快，产气量大，可缩短面团发酵时间，由于产气多，面包松软，略有湿润感。在烘烤中，由于果葡糖浆中的果糖和葡萄糖发生焦化反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。果糖又因其良好的吸潮性，所以面包在存放中可以较长时间保持新鲜和松软。

4.用于软饮料

主要是指可口可乐、汽水、果汁饮料、果露等。应用果葡糖浆的产品，透明度高，无浑浊，风味温和，刺激性小，无异味。

用于含酒精的饮料，指使用果葡糖浆加工的果酒、果露酒、葡萄酒、汽酒、香槟酒等，经过预处理可以避免产品出现沉淀，透明度好；使用高糖度配制时，蜜味显著，因果葡糖浆易溶解、溶化，故使用方便；对于要求有还原糖的产品，可以简化生产工序（因使用蔗糖须加酸转化）。

5.用于软糖

高梁饴、类淀粉软糖、琼脂软糖等成品要求中还原糖含量高，水分较多，过去生产中需采用蔗糖添加有机酸，将其中一部分转化成果糖和葡萄糖。而用果葡糖浆则不需转化，且产品质量也较理想。