当餐酒楼热卖菜，秘制配方

香辣羊排

原料：

羊排、姜、葱

调料：

腐乳、盐、胡椒粉、花椒、柱侯酱、卤水、色拉油、干辣椒、香辣酥、花椒、芝麻油、花椒油

制作：

1.羊排治净，加姜、腐乳、葱、盐、胡椒粉、花椒、柱侯酱，腌制5-6小时，放到卤水中卤50分钟；

2.锅内下色拉油烧热，下干辣椒、香辣酥，花椒炒香，下羊排翻炒均匀，淋芝麻油、花椒油即可。

青笋炒毛肚

功夫海螺片

调料：

白酱油、料酒、鸡精、精盐、蛋清淀粉、湿淀粉、鲜汤、精炼油

1.将海螺刷洗干净，取肉去内脏，用精盐（1克）搓洗干净后切成薄片；

2.尖椒、泡海椒切成2.5厘米长的段状；姜、蒜、葱切成片或丝备用；

3.锅中加入适量的水，水开后放入螺片，焯水至变色，捞出备用；

4.锅中放油75克烧至六成热，下入螺片炒散，再放入青椒段、青花椒过油，迅速起锅，留油（大约45克）于锅内，烹入料酒炒至均匀，再放入泡红椒段、姜葱蒜片翻炒烹入味；

5.炒至所有食材均匀混合，且味道相互渗透后，出锅装盘即可。

橙香焖肉

原料：

黑猪带皮五花肉800克、橙子3个、姜片15克、葱节30克

调料：

盐、料酒、醪糟、红曲米、排骨酱、海鲜酱、冰糖、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把黑猪带皮五花肉治净，放入加有姜葱、料酒的清水锅煮熟，捞出来压平后切成3 厘米见方的块；

2.用红曲米上色，然后下入热油锅炸至表面金红起皱且吐油时，捞出来沥油；

3.将橙子洗净后取净肉，而橙皮做成橙灯盛器；

4.净锅入油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入排骨酱、海鲜酱炒香，掺少量鲜汤，调入盐、醪糟、红曲米、冰糖；

5.下入五花肉块和橙肉，烧沸后转小火烧至软糯入味且汁水自然收浓时，出锅装入橙灯盛器内，稍加点缀即可。

鸡汤小米虾滑

青椒小煎兔

1.将去皮仔兔洗净后，斩成丁待用。把辅料全部切成小段；

2.腌制兔丁，用家乐辣鲜露12克，胡椒粉、料酒、盐、腌制5分钟；

3.色拉油，用四成油温略微拉油至5成熟后控出漏干油份；

4.锅内置菜籽油，加入青小米辣与红小米辣炒香，再加入青椒后继续煸炒至出香味；

5.加入兔丁、辣鲜露，料酒、蚝油，鸡精炒至入味，翻炒均匀即可。

酸菜桂花鱼

调料：

料酒、盐、白胡椒粉、生抽、淀粉、食用油、高汤、干辣椒、花椒

1.将鱼身两侧斜切，取下两大片带皮鱼肉，鱼排剁成块；

2.鱼肉斜刀切成薄片，加入1勺料酒、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌制 15 分钟；

3.热锅冷油，放入姜片、蒜片、葱段、干辣椒、花椒炒出香味，加入酸菜丝、泡辣椒圈翻炒 1 分钟，炒出酸菜的酸香；

4.加入适量高汤，大火烧开后放入鱼排块，煮 5 分钟至鱼排八成熟，加少许生抽、盐调味；

5.转小火，将鱼片逐片放入锅中，待鱼片变色浮起关火；

6.另起锅烧热油，放入少许花椒、干辣椒爆香，淋在鱼片上，撒葱花即可。