当餐九道酒楼热卖菜，珍馐美味，高端之选

老麻鱼 

原料：

耗儿鱼800 克青红椒圈20克香菜段10 克姜片10 克蒜片20克洋葱丁40克盐、蒸鱼豉油、东古酱油、蚝油、花雕酒、鸡饭老抽、白糖、化鸡油、化猪油、葱油各适量

制作：

1.把耗儿鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，加盐、花雕酒拌匀腌码入味。另把盐、蒸鱼豉油、东古酱油、蚝油、花雕酒、鸡饭老抽、白糖，加适量矿泉水对匀成酱汁。

2.取砂锅放入化鸡油、化猪油、葱油烧热，下入姜片、蒜片、洋葱丁爆香，平铺上腌好的耗儿鱼，浇入调好的酱汁淹没鱼身，上火烧五六分钟，撒上青红椒圈、香菜段，即成。

松茸扒牛排

原料：

原切牛排（西冷或眼肉，厚度2～3厘米） 1块（约400 克） 新鲜松茸（洗净切片） 100 克黄油30 克大蒜（带皮拍扁） 3瓣迷迭香2枝黑胡椒碎（现磨） 5克盐4 克淡奶油50 毫升牛肉高汤80 毫升柠檬汁（可选，去腥增香） 5毫升

制作：

1. 预处理食材：牛排提前从冰箱取出，室温静置30分钟（避免煎制时内外熟度不均），用厨房纸吸干表面水分，两面各撒1.5克盐和2克黑胡椒碎，轻轻按压让调料附着。

2. 煎制牛排：平底锅烧至冒烟，放入15克黄油，待黄油融化并泛起泡沫，放入牛排中小火煎2～3分钟（根据厚度调整），至表面形成焦香外皮，翻面后放入大蒜和迷迭香。

3. 淋油增香：用勺子不断将锅中融化的黄油、大蒜油淋在牛排上（持续1分钟），让牛排充分吸收香气。若喜欢全熟，可加少许清水，加盖焖1分钟，最后淋柠檬汁，盛出静置5分钟（让肉汁回流）。

4. 制作松茸酱汁：同一口锅（利用锅底余油和肉香），放入剩余15克黄油，融化后加入松茸片，小火煎2～3分钟，至松茸边缘微焦、散发菌香。

5. 熬制酱汁：向锅中倒入牛肉高汤和淡奶油，大火烧开后转小火煮3分钟至酱汁浓稠，加1克盐和1克黑胡椒碎调味，关火。

6. 装盘出品：将静置好的牛排放在盘中，淋上熬好的松茸酱汁，让酱汁均匀覆盖牛排和盘底，摆上松茸片、小番茄等稍点缀即可

原料：

虾仁400克韭黄80克花菜100克水发粉丝100克金瓜汁50克姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、香醋、鲜汤各适量

制作：

1.把虾仁治净，用刀背捶茸，纳盆加姜葱水、盐、料酒搅打上劲，即得虾滑。韭黄洗净切碎，花菜洗净切成小块。

2.净锅掺入鲜汤烧沸，调入金瓜汁、盐、味精、鸡精，把虾滑挤成圆子下锅煮熟，再下入花菜、水发粉丝煮熟，撒入韭黄碎、淋些香醋推匀，出锅装盆即成。

原料：

跑山鸡肉200克、藕片30克、豆干片20克、白糖10克、红花椒面5克、青花椒面5克、芝麻酱5克、花生酱5克、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、煮鸡原汤30毫升、鸡精2克、味精2克、红油100毫升、葱、葱花、姜、盐、花椒、干辣椒各适量

制作：

1.起锅注入足量清水，调入葱、姜、盐、花椒、干辣椒大火烧开，放入鸡肉转小火慢煮1.5小时，再焖半小时捞出。

2.藕片汆一水，与豆干片同装盘，鸡肉改刀切片装盘。用红花椒面、青花椒面、芝麻酱、花生酱、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油、鲜露、红油、鸡精、味精、白糖，以及煮鸡原汤对成调味汁，浇淋在鸡肉上，撒上葱花即成

原料：

香猪五花肉500克、本地盐菜250克、西兰花100 克、姜片20 克、马耳朵葱节20 克、料酒5 毫升、胡椒5 克、干辣椒5 克、泡椒5 克、本地风干豆豉10 克、干花椒、糖色、汁水、生粉、色拉油各适量

制作：

1.将香猪五花肉置明火上烧皮成黑色，用温水浸泡20分钟刮洗干净，然后放入锅中掺适量清水，加姜片10克、马耳朵葱节10克、料酒、胡椒、干辣椒和干花椒，大火烧开后改小火煮熟，起锅抹匀糖色上好色。接着将其放入烧至七成热的油锅中炸至表皮起泡，出锅用冷水冲凉，再改刀成厚薄均匀且不断的片，放入宝塔模具内定型。

2.盐菜冲水洗净后切碎，放入热油锅，再下剩余的姜片、马耳朵葱节、泡椒、风干豆豉和少许干花椒一起炒香，起锅放入装有香猪肉片的模具内，淋入事先调好的汁水，上笼蒸2小时。

3.上菜时将蒸好的香猪肉片倒扣在盘中，四周摆汆熟的西兰花围边，再将蒸肉原汤倒入锅中勾二流芡，起锅淋在菜面上即成。