当餐网终于找到了，盘点那些优秀的配方，学会了都可以自己开店了！

当餐采访这位老师傅说，这些配方是他一生的心血，他愿意将这些宝贵的经验分享给更多的人，他希望这些配方能够传承下去，让更多的人感受到中华美食的魅力。

一、这个卤水随便整点啥都行的

第一步先制作高汤：准备几根猪大骨和两只鸡架骨，清洗干净。准备一口不锈钢桶，加入一桶水，超过50斤，加入准备好的猪骨头和鸡架骨，加入生姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬煮5个小时，最后捞出骨头和残渣，保证最后高汤有50斤左右。

准备香料包：准备好图片上的香料，倒入高度白酒浸泡半个小时，时间到了后用香料包装上香料备用。

炒糖色：锅中加入少量油，放入冰糖小火翻炒至融化，待糖色变成红棕色时迅速倒入适量清水，煮开后盛出备用。

煮卤水：将准备好的高汤放火上煮，高汤中加入香料包、糖色、在根据个人口味加入盐、生抽、料酒、干辣椒、冰糖等调味品调味。小火炖煮一个小时后，卤水就调制好了。

卤肉：把食材清洗干净，肉类需要先去除腥味后才能放入锅中卤煮。将煮好的卤味浸泡在卤水中一段时间，使其充分吸收卤水的味道。

在制作卤味时，火候的控制非常重要，卤制过程中应该保持中小火，避免火候过大导致卤水烧干或者肉类煮烂

调味时，根据个人口味调整调料的用量，喜欢辣的可以多加辣椒，喜欢甜的可以适量增加冰糖的用量

制作好的卤水可以重复使用，但每次使用后需妥善保存，避免卤水变质，若发现卤水有异味，就千万不要用了。

二、隆江猪脚饭

主料：猪肘子4斤左右一只、猪皮一块2斤左右。

配料：

矿泉水15斤、香菜籽15克、八角10克、花椒5克、小茴香3克、生南姜100克、蒜头完整2只、干葱头50克、黄片糖200克、麦芽糖50克。

调料：酱油3斤、鲜味蚝油30克、鸡粉35克、莲花味精35克、白胡椒25克。

制作流程：

1.处理猪皮：

表皮用煤烧黑，然后冷水浸泡1小时后洗净。

2.卤汁：

锅内倒入矿泉水，再放入姜、八角、小茴香、黄片糖、酱油，然后加入用姜、蒜头、干葱炸出的香油，再放入味精、鸡粉、鲜味蚝油。

3.熬煮：

放入猪皮、猪肘子，煮开后小火煮2小时即可。

三、辣子鸡

首先准备食材：

主要食材：2斤半左右的小笨鸡或者黑脚鸡，一定要选嫩的，年龄不太大的鸡。

所用香料：陈皮2块、桂皮2根、白芷2片、八角2颗、丁香1颗，花椒一把。先放锅里用开水炒2分钟激发香味，然后倒碗里开水浸泡备用。

所需辅料：干辣椒一碗、大葱2根、姜片一大把、白芝麻一把、蒜末一把。

详细做法：

1：鸡洗净剁成2厘米见方的小块，去掉四尖（即：屁股尖、翅尖、嘴尖、爪尖），剁好装入盆中。

2：加入葱姜片、蒜末、20克生抽、20克料酒、15克鸡精抓拌均匀，腌制20分钟入味。

3：锅里加花生油，小火下入干辣椒、花椒炒至微微变色，然后下入白芝麻，烹香后倒出过滤。

4:过滤好的油重新倒回锅里，油热下入鸡块，炒至鸡块表皮发黄、有干香味，锅里没有水汽，只剩油（多余的油脂盛出来）。然后把鸡块扒拉到一边，下入豆瓣酱炸香，再加入泡好的大料水、15克白糖继续炒干。

5:炒干以后下入15克鸡精，大火猛炒，最后倒入炸好的干辣椒、花椒、白芝麻，翻拌均匀即可出锅。

注意事项：

1：鸡一定要选用新鲜的，在剁块之前提前清洗干净，剁好以后不需要再次清洗，也不需要焯水。

2:制作过程中一定要两次入味：第一次入味是酱油和料酒，加葱姜蒜、鸡精腌制的时候。第二次是炒干时加豆瓣酱、鸡精。这道菜调料用量一定要多。

3:全程只用香料水即可，不需要另外加水。炒的时候用中火，取料加料的时候可以关火或转最小火。最后出锅前用大火。

4:如果不能吃辣的朋友，干辣椒品种可以选用河南新一代或者是四川干灯笼椒，这两种辣椒香味突出，辣度不高。

这样做出来的鸡，干香麻辣还不硬不柴，鲜香过瘾，整盘鸡既有酱香味又有麻香味，清亮鲜嫩带一丝丝微甜，当之无愧的下酒首选好菜！