铁锅炖大鹅、网红辣炒鸡架技术制作配方

铁锅炖大鹅

主料：大鹅一只净重约1500克。

香料：八角5克、白芷1克、花椒1克。

配料：

佐香园熟酱40克、豆中宝干酱30克、生抽35克、料酒30克、老抽10克。菜籽油70克、猪油30克、葱段30克、啤酒500克、盐10克、鸡精8克、味精8克、白糖5克。

具体做法步骤：

1、将大鹅宰杀，褪毛，去除内脏清洗干净后斩切成块，放入清水中反复换水浸泡几次，彻底将血水浸泡出来，备用。

2、将浸泡好的鹅肉块放入锅中，加入清水淹没，放入料酒50克、葱段20克、姜片20克，大火烧开后撇去浮沫，捞出清洗干净，备用。

3、将佐香园熟酱40克、豆中宝干酱30克、生抽35克、料酒30克、老抽10克放入碗中搅拌均匀做成料汁，备用。

4、锅中加入菜籽油70克、猪油30克、葱段30克、姜片30克、大蒜瓣30克、八角5克，翻炒香味后，放入焯好水的大鹅块进行煸炒，要多煸炒一会，将鹅肉中的油脂煸炒出来，混合酱料（佐香园熟酱40克、豆中宝干酱30克、生抽35克、料酒30克、老抽10克），继续翻炒，翻炒出酱香味后倒入啤酒500克，热水2千克，然后再放入花椒1克、白芷1克、盐10克，味精8克、鸡精8克、白糖5克，小火炖至60分钟后，大火将汤汁收浓即可。

注：可以根据口味加入适量干辣椒，如需加入土豆，要在出锅前15分钟放入。

网红炒鸡架

一、鸡架的处理和改刀

1．冷冻鸡架，解冻备用。

2．将鸡架放入清水中浸泡（水量没过鸡架），鸡架泡出血水后，把鸡架竖过来，用剪刀剪开，把鸡架变成片状即可。去掉鸡架多余的油脂，连带的心管切掉，鸡肺处理干净

3．把处理好的鸡架进行改刀，一般的鸡架改成五块，大一点改成六块。

二、香料粉比例

花椒20克、八角20克、小茴香20克、木香15克、草寇20克、山奈15克、丁香10克、白胡椒20克、陈皮18克、砂仁25克、香砂25克（把以上香料，打成料粉备用）

三、香辣味配比

1．姜15克

2．小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5克、桂皮3克、草果2个、花椒6克、辣椒段15克

3．耗油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克

4．香料粉3克

5．味精10克、鸡粉10克、白糖10克

四、五香味配比

1．姜15克

2．小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5克、桂皮3克、草果2个

3．耗油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克

4．香料粉3克

5．味精10克、鸡粉10克、白糖10克、五香粉10克

6．香油适量

五、麻辣味配比

1．姜15克

2．小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5克、桂皮3克、草果2个、花椒6克、麻椒15克、辣椒段15克

3．耗油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克

4．香料粉3克

5．味精10克、鸡粉10克、白糖10克

六、甜辣味配比

1．姜15克

2．小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5克、桂皮3克、草果2个、花椒6克、辣椒段18克

3．耗油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克

4．香料粉3克

5．味精10克、鸡粉10克、白糖60克

七、鸡架炒制

1．准备4.5斤鸡架，备好姜，香料粉，按上述称好大料，粉料，酱料。

2．锅中加油少许（油不要太多）直接放入葱姜（油温不要太高）小火炒香，把称好的大料放入（小火炒）炒香放称好4.5斤鸡架，改大火翻炒至鸡架微微发白，酱料和香料粉倒入翻炒均匀，盖上锅盖改中小火。

3．定倒计时15分钟每隔三分钟翻炒一次（12分钟．9分钟．6分钟．2分钟）到最后2分的时候把粉料倒进去，盖上锅盖就等着出锅就好了。