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餐饮网：橘味带鱼原料：带鱼1000克、橘饼750克、姜片50克、葱节50克、料酒10毫升和味烧汁150克、牛肉酱70克、鸡饭老抽50毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100毫升、梗葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量制作： 1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、...

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橘味带鱼

原料：

带鱼1000克、橘饼750克、姜片50克、葱节50克、料酒10毫升和味烧汁150克、牛肉酱70克、鸡饭老抽50毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100毫升、梗葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、料酒和盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。

2.锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。倒入切好的橘饼炒翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，撒熟白芝麻。起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。

椒香脆舌

制作：

1.把鲜猪舌清洗干净，去除薄膜舌苔，切成片，然后用姜葱、料酒、盐、糖、胡椒粉腌制2小时去除异味，冲洗干净，沥水加入适量盐、糖、蚝油，放冰水顺时针搅动，至舌片充分入味后，分装冷冻备用。

2.起锅烧油，下入青二荆条辣椒、青红小米椒、洋葱、生姜、大蒜、芹菜叶、广红萝卜、香菜炒香，掺入鲜汤，煮成青椒水。

3.上菜时，冷冻的猪舌取出来汆水解冻。青笋片、藕片、小木耳汆水备用。

4.青椒水下锅烧开，下入青笋片、藕片、小木耳和猪舌，调入盐、糖、鸡精、味精、辣鲜露、蚝油，煮至食材熟，倒入盘中。

5.干青花椒汆水20秒，捞出来沥水后下入烧至五成热的油锅，炸至开花变色，淋入适量花椒油、藤椒油，泼在舌片上激香即可。

跳水泡菜烧鸭掌

原料：

鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制作：

1.把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用。

2.净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

避风塘脆皮鸡

原料：

仔鸡1 只（约750 克）避风塘料100克鸡蛋清2个腌制鸡料50克脆皮水、色拉油各适量

制作：

1.将仔鸡用清水洗净，加入腌制鸡料拌匀，腌制4小时，然后用清水洗净，用铁钩挂好晾干。

2.锅中烧水，将晾干的鸡放入开水中微烫，使其表皮紧致，然后淋脆皮水，用风扇吹干，接着将鸡蛋清打发均匀，涂在鸡的表面，再次用风扇吹至表皮干爽。

3.走菜时，锅内放油烧至120℃，放入鸡坯，小火浸炸8~10分钟，转中火，炸至鸡表皮呈枣红色，改刀装盘，将避风塘料在锅中炒热，盖在改好的鸡块上即可上桌。

盐炉烧椒皮蛋焗澳带

原料：

澳洲带子50克松花皮蛋20克青二荆条辣椒50克葱花、葱姜水、青豌豆、盐、黄油各适量

制作：

1.先把带子用葱姜水腌制入味。

2.取平底锅，放入黄油烧热，把腌好的带子下锅煎至两面金黄且内熟，取出备用。

3.把松花皮蛋改刀成小丁备用。青二荆条辣椒烧至表皮椒香，然后剁碎调味，制成烧椒酱，再把皮蛋丁和烧椒酱搅拌均匀。

4.取一个干净的扇贝壳，放上汆过水的青豌豆，再放上煎好的带子，然后把烧椒皮蛋舀在带子上，撒上少许葱花，最后将其放在点好火的小盐炉上即可上桌。

石岩文昌鸡

制作：

1、鸡则选择了海南文昌鸡，取肉去骨后，纳盆加盐、味粉、盐焗鸡粉、沙姜腌制入味。石板刷油烧热，上鸡煎至表面色金黄，内里熟透，即可取出斩件装盘，鸡肉块分别摆在乳酪片上，稍加装饰即可。

成菜色泽诱人、外酥里嫩、清香可口。

花椒牛舌

制作：

1.把牛舌治净后，切成片纳盆，加姜片、葱节和料酒码味，另把青笋切成片。

2.净锅放色拉油烧热，下姜片、葱片、泡椒末、芹菜节和小米椒节一起炒香，掺鲜汤烧开后改小火，熬至出香才捞去料渣。加入盐和蚝油调好味，即得到鲜辣汤料。

3.岀菜时，把鲜辣汤料入锅，下入青笋片和牛舌片煮入味后，起锅盛入深盘内。把锅洗净了重新上火，放色拉油、花椒油和花椒炝香，淋在盘中牛舌片上面，即成。

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