重庆老火锅技术配方

重庆老火锅技术配方

炒料（火锅底料）可用于钵钵鸡，麻辣烫，冒菜等底料

1：牛油60斤，朝天椒5.3斤，新一代朝天椒（小椒）2.7斤，花椒3.2斤，姜2.8斤，郫县豆瓣酱3斤，郫县豆豉2斤，冰糖3两 , 白酒0.5斤 , 香料2斤

香料配比：单位斤

八角1.6白扣0.4，草果0.6 桂皮1.2 排草0.4 山奈0.2 茴香0.6 香叶0.3 白芷0.2 砂仁0.8千里香0.1 灵草0.3 丁香0.1 良姜0.2 荜拨0.1 甘草0.4（60斤纯牛油用香料2斤），配料时可以让老板缩小或扩大比例

（注意香料尽量打细一点也细也香醇）

注意：牛油一定要把泡子熬散，一定要煮好，辣椒要处理好（膨胀），花椒要洗泡（膨胀），花椒下锅的时候30分钟左右在加冰糖和白酒，要注意不要粘锅，一定要熬至到辣椒的颜色变成枣红发黑，一般熬至时间在1-3小时（主要看颜色东西多少决定时间）,放香料时候要小火慢慢熬制10-15分钟。

火锅老油新油制作∶

1：牛油40斤，放在锅里面熬到冒烟，把牛油熬化

2：牛油熬化后加姜（切片）1.5斤，熬至2-5分钟（目的熬香即可）

3：把干辣椒（新一代朝天椒3.8斤）放入清水中煮至膨胀（大火大概10分钟）然后捞起来打碎成（糍粑辣椒），放入入之前牛油锅里熬制

4：到辣椒有点枣红的时候倒入花椒（1斤）熬制，干花椒首先要用温水洗泡一下捞起来再倒入进去

5：花椒熬至10分钟倒入回香（75克）（5-8分钟）

6：熬制辣椒变成枣红色再倒入香料1.3斤（小火熬制20分钟

7: 熬制好味道（香麻辣）就可以打捞起来就可以了。

注意：辣椒一定要煮到它的皮软，（捏起来皮软膨胀即可）辣椒一定要用机器打碎，花椒一定要洗泡一下，香料一定要用酒打湿放几分钟，炸辣椒的时候，一定要掌握时间，看好辣椒的颜色，一定要到枣红有点发黑。

高汤熬制：原料组成：水50斤，猪骨头1500克，牛棒骨500，鸡骨架2个，生姜100克，大葱50克，花椒5到10粒，料酒50克，鸡精100克，味精50克。

制备方法：

将猪骨、牛骨、鸡骨敲开或敲破，生姜拍破。

将猪骨，牛骨，鸡骨架入锅中焯一水，捞出来放入50斤的清水锅中，加入上述原料，用 大火烧开后转小火，熬至汤色乳白打去渣料不用，即成老汤，骨头可以反复使用几次。用量根据自己的实际情况制作，每天没用完的晚上烧开，第二天可以再次使用的

打火锅锅底∶

红锅：打锅需要的材料（一锅的材料）：之前炒好的底料（1.2斤）炒好的飘椒（不辣的那种放一把，目的是为了好看），姜（随意一把大概2.5两），花椒2两，鸡精25克，味精15克，超霸增味剂A 2-3克，酒2-3两，老油（两勺子），高汤（一大勺子）。注：高汤是老油的三分之二。如果吃得辣，加辣的辣椒，新一代朝天椒，如果吃得比较咸可以多放点味精鸡精。

鸳鸯锅∶

鸳鸯锅红锅比例和上面的一样。清汤材料：当归 2-3克，党参2-3克，红枣3-5颗，枸杞3-5克，切好的番茄2-3片，小葱头2-3根，如果提鲜可以加一点香菇，脆皮肠，平菇。高汤鸳鸯锅的十分之八。

碗底：香油（清油）；蒜泥(蒜直接切碎） 香菜沫，葱花