杂粮食品的开发应用

谷物作为中国居民膳食宝塔的基础，是膳食中热能的主要来源，其中大米和小麦是我国居民主要的谷物食品，一般人们称它们为主粮。而杂粮作为小宗粮豆作物的俗称，广义上泛指生长期短、种植方法特殊、种植面积少、抗逆性强、有特殊用途的多种粮豆，主要包括麦类（大麦、燕麦等）、杂豆类（绿豆、豌豆等）、薯类（甘薯、马铃薯等）、荞麦类（甜荞、苦荞）和粟类（糜子、谷子等）；狭义上指的是禾谷类杂粮。餐饮食材网简要介绍我国杂粮资源、功能特点，综述杂粮食品的开发应用现状。

我国杂粮品种丰富，也是杂粮主要生产国。我国杂粮种植面积广和产量大，在世界上名列前茅。从营养方面来说，杂粮的利用价值很高。另有研究表明，许多杂粮含有特殊的成分，对人体有特殊的食疗和保健功效。概括来说，杂粮的营养功能有三方面特点。一是含有较多的维生素B1。维生素B1对神经生理活动有调节作用。另外，维生素B1还与增进食欲，促进消化有关。二是膳食纤维的含量高。膳食纤维对人体健康不可缺少，被称为第七大营养素，有增强肠胃功能，促进消化及排便，降低血胆固醇、降血糖、防治肠道肿瘤、减肥、美容等功能。三是增强人体免疫能力。杂粮能够增加优良蛋白质和矿物质的摄取，能够提高体质。

随着人们生活水平的不断提高，精米、精面越来越受到欢迎，而一些杂粮逐渐受到冷遇。近几年糖尿病、肥胖症、心血管疾病、结肠癌等富贵病的发病率大幅增加，主要原因是常吃精细单调的粮食。

膳食结构直接关系到人们的身体健康水平，平衡的膳食结构是提高人们健康水平的关键要素。传统上，中国人饮食以五谷杂粮为主，基本符合营养平衡。我国膳食指南中也提出了应重视多样化和粗细搭配，适量选择一些全麦制品、碾磨不太精细的米面和粗粮、薯类及杂豆。杂粮具有丰富的营养价值和独特的生理功效，但往往加工过于粗糙，口感差，味道不佳，色泽也不吸引人，因此重新认识和重视杂粮的地位和作用，加强杂粮食品的精深加工与修饰，制作出不同种类的品种，有助于改善我国居民饮食习惯，平衡膳食结构，保证大众健康。

荞麦、燕麦、玉米、小米、高粱、薏米是我国居民膳食中较为常见的杂粮种类，目前国内外对这些杂粮食品有了一定的研究，开发主要侧重于杂粮方便食品和杂粮功能性方便食品两个方面。

研发杂粮方便食品，可有效改善杂粮的食用品质，适应人们生活节奏不断加快的需要，为杂粮开拓广阔的销售空间。同时，利用某些杂粮突出的功能性特征，开发相应的功能性方便食品，如低脂方便食品、具有降血脂功能的方便食品、富含膳食纤维的方便食品等，可有助于改善人体机能。

杂粮营养丰富，是食品良好的营养强化原料；杂粮中含有特有的色素和风味，是食品天然的着色剂和风味剂，因此杂粮等原料和食品的有机结合在食品工业已获得了一定的应用。现已开发的杂粮食品主要有杂粮粉、杂粮面条、杂粮焙烤食品、杂粮休闲食品、杂粮发酵食品、杂粮果脯、罐头、杂粮饮料、冷饮、杂粮特殊疗效食品等。

目前，市场上常见的杂粮食品主要有方便营养粉类食品。杂粮方便营养粉是指以豆类、燕麦、大米、小麦、玉米等谷物为主要原料加工而成，加入沸水即可食用的食品。燕麦已成为最流行的保健食品和最受欢迎的食品，已有普通燕麦片、速食燕麦片餐、儿童燕麦片、燕麦粉、燕麦麸、即溶营养燕麦片等。

黄佩佩将绿豆、百合、红豆、薏仁、黑豆、黑米、黑芝麻、杏仁、花生等杂粮食品原料进行科学的处理与合理的搭配，开发绿豆百合营养粉、红豆薏仁营养粉、黑豆黑米黑芝麻杏仁花生营养粉等五谷杂粮营养粉新品种。

面条在我国已有几千年的制作食用历史，是我国传统的主食产品，其制作简单，食用方便，深受消费者喜爱。利用杂粮原料中丰富的营养和特有的色素、风味开发出品种多样的面条产品，满足不同消费者要求。杂粮面条是目前杂粮食品研究和开发的热点，市场上已开发出多种杂粮面条产品，如荞麦面条和玉米面条，积累了大量研究成果。

杜连起等在面条生产中添加甘薯粉，制得质量较好且营养价值高的甘薯挂面。郭晓娜等在面条生产中添加苦荞粉，制得品质较好的苦荞面条。张娟研究发现，添加适量的燕麦粉可制作出外观形态和烹调性能都较好的燕麦挂面。侯勇研究发现的青稞挂面，基本上无断条，水煮时表面光滑，有咬劲。另外，张敏等通过试验制得山药挂面，王继伟通过试验，制得橡子挂面。

在豆类杂粮面条研究方面，王毅等开发出品质优良、口感较佳的营养型绿豆挂面。杜连启等在挂面生产中添加豌豆粉，制得质量较好的豌豆挂面。李波等通过试验制得的豆渣面条，在感官品质、烹煮损失、吸水率等方面接近普通面条。

目前，杂粮焙烤食品已成为消费者欢迎的食品，种类有燕麦饼干、燕麦面包、燕麦糕点、荞麦蛋糕、小米面夹馅蛋糕、高粱面包、高粱甜点、薏米饼干等。

采用杂粮为原料生产焙烤食品，能够较好地保持物料原有的营养成分和生物活性，改善食品的风味和口感，同时提高了焙烤食品的营养价值，还增加了产品的花色品种。

袁蓓蕾等以燕麦粉、玉米粉、荞麦粉、糯米粉及红薯淀粉等复配杂粮粉为原料，采用面包粉复配杂粮粉制作面包。研究表明，杂粮面包的感官品质最好，产品质地柔软，色泽金黄，口感细腻并具有淡淡的杂粮风味。

高秀兰在焙烤食品中采用膨化粗杂粮粉为原料，提出以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，开发无糖膨化烘焙食品。无糖膨化烘焙食品热量低、甜度适宜，适合糖尿病病人和肥胖人群食用，也有利于保护儿童的牙齿健康，而且其口感清爽，适合所有健康人群食用。她还提出以油脂替代品如葡聚糖等代替传统油脂，开发低能量膨化烘焙食品，使用油脂替代品代替传统油脂将是焙烤食品的未来发展趋势。

以小米为原料生产小米儿童营养食品、小米营养方便粥、小米酥片等。以燕麦为原料生产燕麦八宝粥、燕麦方便面等。以荞麦为原料生产荞麦方便面、荞麦早餐食品、荞麦营养配餐等。以马铃薯为原料制成各种休闲食品，如脱水马铃薯片（条、泥）、油炸马铃薯片、马铃薯方便面、薯粉、薯米（粒）等。以玉米为原料制成玉米片、玉米方便粥、玉米营养粥、玉米糕点、玉米面包玉米花等。以高粱为原料生产高粱早餐食品、高粱膨化食品等。以薏米为原料生产薏米类膨化食品等。

玉米、高粱、大麦、马铃薯、红薯等杂粮可作为发酵的原料。以小米为原料生产小米黄酒、调料酒、小米陈醋等。以荞麦为原料生产荞麦豆酱，以薏米为原料制作薏米醋，以籽粒苋为原料酿制苋酱油。

马铃薯、甘薯可用于制果脯。用含胡萝卜素高的红心甘薯制成甘薯罐头。用玉米制作玉米花丝罐头、甜玉米罐头、玉米笋罐头、玉米笋蜜饯。

以小米为原料生产小米乳饮料，以绿豆为原料生产绿豆饮料。用鲜玉米加工制作液体饮料如玉米杏仁茶，用大麦生产大麦咖啡饮料和大麦保健茶。以荞麦为原料制取苦荞茶、荞麦豆乳、荞麦酸奶等。用鲜玉米制作玉米冰淇淋，也可用小米制冰淇淋。

目前，荞麦疗效食品是该方面研究最多的。多项研究认为苦荞麦对高血脂、高血压及糖尿病有显著的疗效。据报道，以苦荞粉、疗效粉、颗粒粉为原料制出降血糖降血脂的复方苦荞双降粉，以这种粉制出空心面、蛋糕、面包、点心、方便面等。利用荞麦，还可以生产苦荞醋、产苦荞黄酮醋软胶囊、抗氧化苦荞酒。

由此可见，在国家相关政策的支持下，武术国际推广已经成为实现中华民族文化自信的重要内容，与此同时，武术“走出去”的战略实施也为武术对外教材“走出去”创造了空前的机遇。

荞麦黄酮类产品，如生物类黄酮口香糖等。燕麦保健食品系列，如燕麦膳食纤维产品、燕麦保健品、燕麦脂肪代替物、燕麦保健片等。薏米功能食品有薏米乳精、薏米保健酒等。

杂粮营养价值高、保健功能强，在现代膳食结构中的比重逐渐加大，目前已作为新型食品资源使用。本文较为系统地综述了我国居民膳食中常见的杂粮食品开发应用现状，以期为进一步开发利用杂粮资源、开发杂粮食品提供参考。