寻味金阳石磨翻出的彝家麦香：山乡灶火里的暖香炒面​

在凉山，燕麦可以说是一种古老的作物。燕麦在彝区有着至高的地位，古老的彝人只会给初生的孩童和家中地位甚高的人吃燕麦，远行的人也会随身携带燕麦炒熟磨成的粉，称其为“居”、“都”、“哈什”。

生长在大凉山2700米— —3500米海拔地区的燕麦，相对于其他农作物，生长期较长，因此籽粒饱满，有特殊的甜味，所以是彝族人餐桌上的“座上宾”。

这种神奇的植物在生长过程中对土壤的要求极为严格，半坡山地，湿度适中，土壤疏松且平整，太大颗粒的土块不利于发芽生长，平整的土壤才能孕育更茁壮的燕麦。燕麦无法使用除草药剂，使得燕麦必须依靠人们的手工除草，农业现代化的今日燕麦仍旧遵循着数千年前人类祖先的刀耕火种。

燕麦不仅味美，而且营养价值极高，是彝族男女老少皆宜的美食。

◆调节血糖

燕麦与其他主要谷物（如小麦、玉米、大米）相比，能够抑制饭后血糖浓度上升，调整胰岛素。因此，燕麦适宜作为糖尿病人的治疗食品。

◆改善便秘

膳食纤维具有持水、持油、强吸水膨胀及强吸附能力，因此，可以改善消化功能，促进胃肠蠕动，润肠通便。

◆控制体重

燕麦纤维能吸收相当自身重量几倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，延缓胃肠的排空时间，易于产生饱腹感。同时，燕麦能提供持续长久的能量，使胃饱的感觉持续较长时间，从而减少用餐的次数及数量，使人不易发胖。

燕麦炒面是凉山金阳彝区最简单方便的快餐。

将燕麦淘洗干净后在铁锅中掺少量水煮，把水煮干后用特制的大木勺不停地划翻，使燕麦粒均匀受热，燕麦粒炒熟后倒入木臼或石臼用木棒舂脱绒屑，用筛子将绒屑簸干净，再用石磨磨成炒面。

炒燕麦时不可用猛火，不能炒过火，炒至八成熟的燕麦比较滞涩难磨，但磨出的炒面清香且细腻。磨炒面时加少许炒熟的花椒同磨，炒面有股清凉的麻香味，久放不会变质，而且有利肠胃。

吃的时候，先将炒面舀入碗内，开水烧沸即舀入与之搅拌，开水越沸搅拌的炒面越细致，味道也越好。

糖不宜放多，要使搅拌起来的炒面有甜味、麻味和燕麦味三者合起来的味道才适口，隔很远就香气扑鼻，闻之使人馋涎欲滴。因燕麦炒面喷香，故又有人把它叫作香麦面。