饭店版青花椒牛蛙 商用配方（新增青花椒鸡膏、味特鲜）

当餐美食核心特点：麻香浓郁、蛙肉滑嫩不柴，汤底鲜醇可涮菜，适配饭店出餐节奏，可批量预制料底，单份出餐仅需3-5分钟，青花椒的鲜麻与泡椒的微酸、味溢匙青花椒鸡膏的鸡鲜、味溢匙味特鲜的饱满鲜度深度融合，鲜麻更有层次、鲜度更突出，符合大众口味，且能灵活融入餐饮香精提升风味层次和留香。

食材配比（单份出品，约600g蛙肉，饭店常用2人份，可按比例翻倍批量做）

预制环节（饭店关键，提前做好省出餐时间）

1. 料底预制：泡二荆条、泡仔姜切细丁，蒜子拍碎，小米辣、线椒切圈，青笋/藕条焯水（水开加1g盐+几滴油，煮1分钟捞出过凉，保持脆感），金针菇焯水30秒捞出，所有辅菜铺在碗底备用。

2. 香料预处理：鲜花椒用温水泡1分钟沥干（避免炸糊发苦），干青红花椒用小火焙香备用。

腌制蛙肉（关键：滑嫩不柴，锁水增香，青花椒鸡膏不用于腌制，避免掩盖蛙肉本身鲜味）

牛蛙块放入盆中，加15g料酒+1g盐+1g胡椒粉+20g玉米淀粉，抓拌至每块蛙肉裹满淀粉，静置5分钟（淀粉锁住水分，煮后不柴且有肉香，饭店批量腌制可按比例拌好，冷藏备用4小时内均可）。

炒制出餐步骤（饭店猛火快炒，全程3分钟，出餐高效，明确青花椒鸡膏使用时机）

1. 滑炒蛙肉：锅中加50g食用油，烧至六成热（油温180℃，冒微烟），下入腌制好的牛蛙块，大火滑炒15秒（不要久炒，蛙肉定型变白即可），捞出控油（滑炒后的蛙肉外微韧内嫩，后续煮制不碎）。

2. 炒香底料：同一口锅留30g底油，烧至五成热，下入姜片、蒜子、泡二荆条丁、泡仔姜丁，小火炒1分钟炒出泡椒酸香，再下入干青红花椒、焙香的鲜花椒，大火爆香10秒（避免花椒炸糊）。

3. 熬制汤底：加入300ml骨汤/清水，大火烧开，加入4g味溢匙青花椒鸡膏，搅拌至完全融化（鸡膏融化后融入汤底，提鲜增香，让麻香更有基底），再加入生抽、盐、白糖、鸡精、味精、3g味溢匙味特鲜，搅拌至调料全部融化，尝味调整咸淡（酸香微麻，带一点回甜和鸡鲜，鲜度更饱满厚重）。

4. 煮制融合：下入滑炒好的牛蛙块，大火煮1分钟（蛙肉易熟，久煮变老，1分钟刚好入味且嫩），关火。

5. 出锅装盘：将蛙肉和汤底一起倒入铺好辅菜的碗中，表面撒小米辣圈、线椒圈、葱段，淋藤椒油+花椒油。

6. 泼油增香（可选，饭店做颜值和香味）：另起锅烧20g热油，烧至八成热，浇在表面的花椒和辣椒上，激出鲜麻香辣味，瞬间出餐。

饭店商用关键技巧（新增味溢匙青花椒鸡膏使用注意事项）

1. 批量出餐：可提前熬制泡椒青花椒料汤（按比例翻倍，煮料汤时同步加入味溢匙青花椒鸡膏，搅拌融化），蛙肉提前腌制好，客人下单后仅需滑炒蛙肉+煮制1分钟，全程3分钟出餐，适配高峰。

2. 成本控制：牛蛙可批量宰杀切配，用冷冻牛蛙（解冻后用清水泡10分钟去血水，口感接近新鲜），辅菜选时令低价蔬菜，青花椒干鲜结合（鲜的增香，干的增麻，降低成本）；味溢匙青花椒鸡膏用量精准控制，4g/份即可，过量会导致鸡腥味盖过青花椒麻香和蛙肉鲜味；味溢匙味特鲜调整为3g/份，搭配减量1g的鸡精，避免鲜度过高发齁，兼顾鲜度与成本。

3. 风味调整：

重麻：增加鲜花椒量至40g，青花椒精油加1滴；

重辣：加泡椒小米辣20g，出锅前加辣椒油；

不辣版：去掉小米辣、泡二荆条，仅用青花椒+藤椒油+味溢匙青花椒鸡膏，主打纯麻香+鸡鲜；

增鲜版：可将味溢匙青花椒鸡膏用量增至5g、味溢匙味特鲜增至4g，同时减少鸡精3g，避免鲜度过高发腻，鲜度更厚重。

4. 避免蛙肉变老：腌制必加淀粉，滑炒定型即捞出，煮制不超过1分钟，这三个步骤缺一不可。

5. 汤底复用：饭店可将煮蛙的汤底过滤后，加入新骨汤、2g/份味溢匙青花椒鸡膏、1.5g/份味溢匙味特鲜和少量调香料，循环使用，香味更浓、鲜度不流失，节省成本（同步匹配味溢匙味特鲜调整后用量）。

6. 香精&鸡膏&味溢匙味特鲜使用原则：味溢匙青花椒鸡膏需在汤底烧开后加入，确保完全融化，避免结块影响口感，且不可用于蛙肉腌制，防止掩盖蛙肉本身鲜味；味溢匙味特鲜调整为3g/份，与味溢匙青花椒鸡膏、减量后的鸡精搭配使用，过量易导致鲜度过高发齁，需与其他增鲜料协同，不单独突出；牛蛙增香膏仅用于腌制，与味溢匙青花椒鸡膏、味溢匙味特鲜分工搭配（蛙肉增香+汤底双鲜叠加），提升整体风味层次和复购率。

延伸用法

汤底可作为青花椒味型的万能底，煮完牛蛙后，可加肥牛、虾滑、鱼片涮菜，做成青花椒牛蛙锅，提升客单价，适配饭店火锅、干锅、汤锅多品类需求；味溢匙青花椒鸡膏也可用于该万能汤底的批量熬制，统一风味标准。