餐饮人如何拿回被“算法”卷走的主导权？

餐饮行业作为核心民生产业，承载着民生服务与就业保障的重要职能。但近两年来，行业陷入闭店潮，2024年首次出现倒闭门店数量超过新开门店数量的情况，发展困境凸显。对此，监管部门已启动对外卖平台的专项调查，聚焦补贴、流量分配、定价权等核心问题，引导行业回归良性竞争。

当前餐饮行业已形成平台、商家、骑手、消费者多方交织的生态。平台早期补贴推动了行业规模化，但后期弊端显现：商家逐步丧失定价、营销、用户运营及产品创新主动权，普遍陷入“增收不增利”困境；过度补贴也制约了平台与商户生态的健康发展。监管介入并非否定平台价值，而是推动行业重构健康发展节奏。

“增收不增利”是行业普遍痛点。商家陷入线上运营两难：不投流无曝光，投流则压缩利润，平台促销进一步弱化其定价自主权，最终陷入“低价换量”的恶性循环。北京数据直观印证此困境：2025年上半年餐饮收入较2019年同期增长20%，但利润下滑84.8%，利润率再降5.4个百分点，全国多地均呈现类似态势。

商家被动依赖平台流量，缺乏私域运营能力，逐步丧失品牌独特性，特色菜品为迎合算法向低毛利品类倾斜。部分商家为盈利降低食材与服务标准，损害消费体验与行业根基。平台方面，补贴模式难以为继，流量竞价引发劣币驱逐良币，且在商家成本、骑手权益与自身盈利间难以平衡，可持续性承压。

本地生活服务（近场电商）与制造业电商（远场电商）存在本质区别：前者无绝对消费增量，仅为流量再分配，受“一日三餐”需求天花板限制；后者可通过品类与创新刺激增量。这一核心差异决定了行业破局需跳出流量内卷。

破解困局的关键的是：商家主动觉醒重掌经营主动权，平台回归赋能本质。餐饮企业需明确自身“主战场”，聚焦核心优势；平台则应优化规则，提供高效链接服务，而非短期流量炒作。百胜中国通过“自主数字化运营+平台协同”实现平衡发展，为行业提供了有益借鉴。

商家重掌主动权，需落实三大核心策略。一是精准定位经营形态：外卖商家聚焦标准化与自营小程序运营，摆脱低价依赖；堂食商家深耕场景体验与会员运营，打造品牌记忆点；综合型商家需区分线上线下产品线，避免双向失守。

二是构建全渠道运营体系：打破对单一平台的依赖，覆盖多元公域渠道，搭建“公域引流-私域沉淀-复购转化”闭环。瑞幸咖啡通过私域运营与多元营销，将营销费用占比从41.3%降至5%以内，其模式具备可复制性。

三是科学推进精细化管控：以健康客流为前提，在盈亏平衡基础上优化成本，避免盲目削减开支损害体验。中大型企业可联合供应商实现全链条降本，通过品控、灵活用工等举措实现“低毛利、高净利”目标。

餐饮行业高质量发展，核心是构建多方共赢生态。平台需保障商家自主权，强化赋能能力，健全骑手保障；商家需突破流量依赖，夯实产品与服务核心竞争力；监管则持续引导市场规范。

在监管赋能与消费升级的双重驱动下，率先觉醒、构建自主运营体系、与平台协同发展的餐饮品牌，将在行业变革中抢占先机，推动行业走出低价内卷，迈向以品质为核心的高质量发展新阶段。