美食网 世人皆知盱眙龙虾甲天下，却少有人晓，寻常巷陌里的韭菜炒螺蛳肉，才是这座城刻在烟火里的本味。
这道菜无龙虾的盛名在外，却凭鲜醇与烟火气，成了本地人餐桌四季不落的家常，更是异乡人寻味时，藏在浓油赤酱后的温柔慰藉。
螺蛳春江水暖时最是肥嫩，秋日水凉亦有紧实滋味，盱眙人深谙其道，清晨去早市挑拣，必选壳薄纹浅、掂之沉手的活螺，这是鲜味的根基。
处理螺蛳最是磨人功夫，清水加香油静养半日，让其吐尽泥沙，再用钳子剪去螺尾，冷水下锅加姜片料酒焯水，待螺壳微张便迅速捞出，过凉水后逐个挑取螺肉，剔除杂质只留紧实螺身，每一步都容不得马虎，唯有这般细致，方能去其腥、留其鲜。
韭菜则要选本地露天栽种的宽叶韭，根红叶绿，掐之脆嫩，自带浓郁韭香，忌用大棚细韭，少了那份野性鲜香，便失了这道菜的魂。
洗净后的韭菜切寸段，根茎与叶稍分开，因受热程度不同，下锅次序有别，这是老辈人传下的诀窍。
炒这道菜，无需繁复调料，以鲜衬鲜是核心。热锅冷油，油温六成热时下蒜末姜末爆香，先下螺肉快速煸炒，让螺肉表面微微收紧，锁住内里鲜汁，烹少许料酒去残留腥气，再淋一勺生抽提鲜，无需老抽上色，保留螺肉本真的嫩白。
紧接着下韭菜根茎先炒，翻炒数秒后再下韭菜叶，转大火快速颠勺，此时火候最是关键，火小则韭菜出水发蔫，火大则螺肉变老柴硬，唯有大火快炒，方能让韭菜脆嫩不失汁水，螺肉紧实又裹韭香。
出锅前加盐与少许白胡椒调味，无需多放香料，以免遮盖食材本味，翻炒均匀便即刻装盘。
一盘合格的韭菜炒螺蛳肉，韭菜翠绿欲滴，螺肉嫩白紧实，韭香裹挟着螺肉的鲜醇，香气扑鼻，勾人食欲。
夹一筷入口，韭菜脆嫩多汁，韭香直冲鼻腔，螺肉紧实弹牙，鲜而不腥，二者滋味相融，不腻不寡，鲜得恰到好处。
在盱眙，这道韭菜炒螺蛳肉，是寻常人家的晚餐常客，是小馆酒肆的佐酒好菜，更是逢年过节家宴上，搭配龙虾之外的清爽解腻之味。
龙虾是盱眙的门面，是待客的盛宴，而韭菜炒螺蛳肉，是家人闲坐的烟火，是三餐四季的安稳。
它没有梅干菜扣肉的醇厚绵长，没有山珍海味的矜贵，却以最朴素的食材、最家常的做法，藏着盱眙人对食材的敬畏，对烟火生活的热爱。
他乡纵有千般味，不及盱眙一碗鲜。这道韭菜炒螺蛳肉，是淮水的馈赠，是烟火的沉淀，更是盱眙刻在舌尖的味道，寻味至此，方知人间至味是家常。
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