当餐酒楼热卖菜，精工细作

原料：

原切牛排（西冷或眼肉，厚度2～3厘米） 1块（约400 克） 新鲜松茸（洗净切片） 100 克黄油30 克大蒜（带皮拍扁） 3瓣迷迭香2枝黑胡椒碎（现磨） 5克盐4 克淡奶油50 毫升牛肉高汤80 毫升柠檬汁（可选，去腥增香） 5毫升

制作：

1. 预处理食材：牛排提前从冰箱取出，室温静置30分钟（避免煎制时内外熟度不均），用厨房纸吸干表面水分，两面各撒1.5克盐和2克黑胡椒碎，轻轻按压让调料附着。

2. 煎制牛排：平底锅烧至冒烟，放入15克黄油，待黄油融化并泛起泡沫，放入牛排中小火煎2～3分钟（根据厚度调整），至表面形成焦香外皮，翻面后放入大蒜和迷迭香。

3. 淋油增香：用勺子不断将锅中融化的黄油、大蒜油淋在牛排上（持续1分钟），让牛排充分吸收香气。若喜欢全熟，可加少许清水，加盖焖1分钟，最后淋柠檬汁，盛出静置5分钟（让肉汁回流）。

4. 制作松茸酱汁：同一口锅（利用锅底余油和肉香），放入剩余15克黄油，融化后加入松茸片，小火煎2～3分钟，至松茸边缘微焦、散发菌香。

5. 熬制酱汁：向锅中倒入牛肉高汤和淡奶油，大火烧开后转小火煮3分钟至酱汁浓稠，加1克盐和1克黑胡椒碎调味，关火。

6. 装盘出品：将静置好的牛排放在盘中，淋上熬好的松茸酱汁，让酱汁均匀覆盖牛排和盘底，摆上松茸片、小番茄等稍点缀即可。

国宴狮子头

原料：

猪五花肉（三肥七瘦） 500克马蹄80克鸡蛋（取蛋清） 2个玉米淀粉30克葱段20克姜片15克花雕酒（或黄酒） 25 毫升盐6 克白胡椒粉2 克白菜叶、小葱结、水淀粉各适量

制作：

1. 处理食材：将猪五花肉切成0.3厘米见方的“石榴粒”，再用刀背轻斩3～4次（保留颗粒感，不剁成泥）；马蹄去皮切成0.5厘米见方的小丁备用。

2. 调葱姜水：葱段、姜片放入碗中，加入120毫升清水和花雕酒，浸泡30分钟，期间用手抓捏2～3次，过滤出葱姜水（弃渣）。

3. 搅打肉馅：肉馅放入盆中，加蛋清、盐、白胡椒粉、玉米淀粉，顺时针搅匀，分4次加葱姜水，每次搅打至水分完全吸收，最后将肉馅摔打15次，至表面光滑有弹性，再加入马蹄丁拌匀。

4. 团丸定型：双手蘸少许水淀粉（防粘），取120克肉馅，用掌心团成直径约6 厘米的圆球，外层薄蘸一层水淀粉。

5. 慢炖入味：砂锅中加足量清水（没过狮子头），大火烧开后转小火，将狮子头贴着水面放入，加小葱结、姜片，再次煮开后撇净浮沫，铺白菜叶，加盖用最小火慢炖3小时。

6. 装盘出锅：取出狮子头放入深盘，拣去葱姜和白菜叶，淋入砂锅中的原汤，点缀熟白菜叶即可。

原料：

肥牛片300克嫩豆花300克自制青椒酱60克蛋清豆粉40 克姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制作：

1.将肥牛片治净，加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀码味上浆，抖散下入沸水锅滑至断生，捞出来沥水。把嫩豆花掰成块，下入鲜汤锅煨入味，捞入烤烫的石锅内，再盖上滑好的肥牛片。

2.净锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、自制青椒酱炒出香味，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、藤椒油，用水淀粉勾芡，出锅浇在肥牛片上，即成。

韭香发财手

原料：

猪蹄1根（约600克） 白莲藕100克韭菜花30克小米椒圈20克姜片、葱节、八角、山柰、蒜泥、盐、味精、辣鲜露、生抽、醋各适量

制作：

1.把猪蹄用火烧去残毛，刮洗干净，用刀对剖开成两半，下入冷水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节、八角、山柰的高压锅里，上火压至软离骨时，离火揭盖捞出来晾冷，然后剔去大骨并切成丁。

2.把白莲藕去皮洗净，切成丁，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水投凉，放入盘里垫底，盖上熟猪蹄丁，淋上用小米椒圈、蒜泥、盐、味精、辣鲜露、生抽、醋调匀的酸辣味汁，撒上韭菜花即成。

菌香黄焖甲鱼