当餐酒楼融合菜，臻选好料，一口难忘

主料：去皮五花肉（3份）1千克

辅料：混合生菜50克

小料：干葱头30克

调料：黑胡椒汁150克、老抽20克、盐3克、糖40克

黑椒脆皮糖：糖100克、黑椒碎20克 混合均匀

制作：

1、五花肉冷水下锅，加入几片姜和1勺料酒，中火煮沸后撇去浮沫，转小火煮约20分钟至全熟（用筷子能轻松插入）。

2、捞出五花肉，放入冰水浸泡5分钟（使表皮收缩，更容易切片）。擦干水分，将肉改刀成一指宽（约2厘米）的长条状，备用。

3、平底锅烧热，加少许油（润锅即可），将五花肉条皮朝下放入，中小火煎至表皮金黄微焦，逼出多余油脂。肉拨到锅边，加入干葱头碎煸炒至金黄出香。

4、锅中放入黑胡椒汁、老抽、盐，倒入清水（水量刚好没过肉的一半）。

大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟，直至肉质软烂入味。开盖转大火，不断翻动肉条，收浓酱汁至挂勺状态（酱汁能均匀裹在肉上）。

盛出备用，保留酱汁（可淋在成品上增味）。

5、将焖煮好的五花肉条平铺在烤盘上，表皮朝上均匀撒上提前混合的黑椒脆皮糖（糖+黑椒碎），用手轻轻按压使糖粒粘附在表皮上。烤箱预热至200℃，将烤盘放入中层，烤约5分钟（或空气炸锅180℃烤4分钟）。替代方案：若无烤箱，可用平底锅小火煎脆表皮（需全程盯防）。

6、稍微冷却后，将五花肉条斜刀切成厚块（约3厘米长），保持脆皮完整。混合生菜洗净沥干，垫在盘底，放上切好的脆皮花腩。可淋少许收浓的黑椒酱汁，或撒新鲜黑胡椒碎增香。

主料：鸭胸1500克

黑椒汁：胡萝卜100克，芹菜100克，青尖椒、红尖椒各80克，家乐黑椒汁500克，鸡油50克，猪油20克，高汤200克

调料：花雕酒100克，排骨酱100克，鸡精90克，美极鲜70克，白糖180克，白糖180克，黑胡椒碎80克，盐50克，白扣5克，香叶5片

制作：

1. 带皮鸭胸，将其提前从冰箱取出解冻至自然状态。

2. 将解冻好的鸭胸放入一个较大的容器中。把所有调料全部加入到装有鸭胸的容器中。用手将调料均匀地涂抹在鸭胸的表面，确保每一处都能裹上调料。然后将容器密封好，放入冰箱冷藏室腌制24小时，让鸭胸充分吸收调料的味道。

3.起锅，倒入50克鸡油和20克猪油，待油温烧至四五成热时（大概120 - 150℃，可以用一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出即为合适温度）。

放入准备好的胡萝卜100克、芹菜100克、青尖椒80克、红尖椒80克，用中小火慢慢翻炒。炒至蔬菜料变软，散发出香味，但注意不要炒得太过火，以免蔬菜料失去本身的色泽和口感，大约炒3 - 5分钟。

4.往锅中加入500克家乐黑椒汁和适量黑胡椒碎（可根据个人对黑椒味道的喜好添加，一般20 - 30克左右）。接着倒入200克高汤，然后开大火将黑椒汁烧开。烧开后转小火慢慢熬制，期间要用铲子不断搅拌，防止糊锅。大约熬制15 - 20分钟，直到黑椒汁变得浓稠，此时关火，将黑椒汁晾凉。最后用滤网将黑椒汁中的蔬菜料渣过滤掉，留下纯净的黑椒汁备用。

5.将烤箱上下温度同时预热至220℃，这个过程大约需要5 - 10分钟，确保烤箱内部达到稳定的温度。把腌制好的鸭胸用厨房纸巾擦干表面的水分，然后平铺在烤盘上，鸭胸朝上放置。

6. 第一次烤制：在鸭胸的皮上均匀地撒上一些黑胡椒碎，然后将烤盘放入预热好的烤箱中层。先烤制35分钟，在烤制过程中要注意观察鸭胸的状态，防止烤焦。35分钟后，戴上隔热手套将烤盘取出，用毛刷给鸭胸的皮上均匀地刷一遍鸭油。这一步可以使鸭皮更加酥脆，并且增加鸭脯的香味。

7.第二次烤制：将刷好鸭油的烤盘再次放入烤箱中，继续烤制5分钟。这样可以让鸭皮达到外酥里嫩的效果。

8. 时间到后，再次戴上隔热手套将烤盘取出，把鸭胸放在一旁自然晾凉，这个过程大约需要10 - 15分钟，晾凉后的鸭胸口感会更好，也便于后续的切割。

9.待鸭胸晾凉后，用锋利的刀将其切成厚度均匀，可以根据个人喜好和摆盘需要进行切割。

10.将切好的鸭脯整齐地摆放在盘子中，然后走菜时，在鸭脯上淋上5克之前制作并晾凉的黑椒汁。

制作：

1.将乳鸽治净待用。

2.另将适量盐、青花椒入锅炒香，然后加入盐焗鸡粉、十三香拌匀，起锅，将其均匀地涂抹在乳鸽内外，腌制两个半小时。

3.起锅加入葱油1 升、鸡油1.5 千克烧热，下入姜250克、洋葱400克、小葱250克、香菜350克、大葱250克炒香后，加入青花椒500克、红花椒50克和干辣椒节100克炒出香味，倒进熬好的10升高汤里。

4.将草果4个、香果4个、山柰15克、白蔻10克、灵草15克、香草10克、砂仁12克、白芷15克、桂皮12克、陈皮18克、八角10克、广香12克、良姜20克、香叶8克、香茅草8克用开水浸泡2分钟后滤干，装袋制成香料包，放入高汤桶中，再加入盐80克、味精150克、鸡精150克、盐焗鸡粉3小袋、椒麻鸡汁215克、冰糖200克、青花椒油200毫升、黄栀子22个、猪五花肉1千克、干青花椒750克，熬出味后，下入腌好的乳鸽卤10分钟，关火泡40分钟。将卤好的乳鸽改刀成两半，平铺摆在垫有鲜青花椒的盘中，表面刷匀卤油即可。

黄飞鸿香脆椒波龙

制作：

1.首先将波斯顿龙虾宰杀分解成每块备用！

2.然后用厨房纸巾吸干水分，拍少许生粉后放入油锅中炸至金黄色至干身捞出备用！

3.放入青红辣椒圈过一下油，捞出备用！

4.把油倒出来，下入青红椒圈，放入事先炸好的龙虾肉块，放入少许味精、盐焗鸡粉、椒盐粉后，翻炒均匀，加入黄飞鸿香脆椒再次翻炒，放入少许辣椒油，炒均匀后，倒出装盘点辍后即可！

主料：

松叶蟹1只(550克)

配料：