当餐打造酒楼实力爆款菜

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食材: (7)

当餐网：客家迎宾头菜原料: 蛋饺125克，泡猪肉皮100克，熟宪鸡100克，烧片肉100克，炸鱼块100克，笋丝150克，高山香菇15克，青菜心6棵，炸杏鲍菇60克，金华火腿25克，胡萝卜5克。调料: 鸡汁5克，鸡油15克，盐5克，味精5克，鸡粉5克，高汤600克。制作: 1.猪肉皮入油锅炸至酥脆起泡捞出，入冷水泡至发软，取出冲净，...

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客家迎宾头菜

原料:

蛋饺125克，泡猪肉皮100克，熟宪鸡100克，烧片肉100克，炸鱼块100克，笋丝150克，高山香菇15克，青菜心6棵，炸杏鲍菇60克，金华火腿25克，胡萝卜5克。

调料:

鸡汁5克，鸡油15克，盐5克，味精5克，鸡粉5克，高汤600克。

制作:

1.猪肉皮入油锅炸至酥脆起泡捞出，入冷水泡至发软，取出冲净，切成宽3厘米、长7厘米的块。宪鸡入锅煮至八成熟捞出，斩成厚1.5厘米的块。猪五花肉焯水后捞出，入油锅炸熟，切成0.7厘米厚、7厘米长的烧片肉。草鱼治净，去骨后切2厘米厚的块，入油锅炸至七成干、表面金黄，捞出控油备用。笋丝、高山香菇冲水洗净，火腿切片。

2.将蛋饺、泡肉皮、熟宪鸡、烧片肉、炸鱼块、炸杏鲍菇分别摆入盘中，火腿片摆到炸杏鲍菇上方，笋丝放中间，摆上高山香菇。

3.盐、味精、鸡汁、鸡粉、鸡油、少许清水纳盆调成味汁，倒入摆好的头菜中，蒸制40分钟取出。

4.厨房接单后，将头菜复蒸10分钟回热，摆上入油盐水汆过的青菜心、铜钱状胡萝卜片装饰，带酱油辣椒碟走菜。

野菜菌菇石榴包

原料:

越南春卷皮1包，面条菜250克，杏鲍菇3个，鱼子酱适量。

调料:

蒜末2克，盐3克，味精3克，鸡精2克，生抽5克，蚝油5克，香油少许。

制作:

1.杏鲍菇洗净切成细丝，入沸水烫一下捞出控净。面条菜洗净后汆水挤干切段备用。

2.锅放色拉油、香油各少许烧热，下杏鲍菇丝煸炒一下，加蒜末、盐、味精、鸡精、生抽、蚝油炒香出锅，与提前烫好的面条菜一起拌匀。

3.将越南春卷皮用温水浸泡3秒钟至软，捞出铺在砧板上，放入炒好的杏鲍菇馅料，包紧收口后用芹菜丝扎紧，将多余部分剪掉，装盘点缀鱼子酱即可。

麻辣江湖蛙

这道江湖蛙成菜麻辣鲜香，蛙肉、虾肉鲜嫩，藕片脆爽，海带软糯，让人不忍停箸。

原料：

美蛙500克，无沙花甲300克，鲜虾7只（重约100克），子姜300克，青尖椒、红尖椒共100克，藕节100克，海带30克，苕皮50克，豆腐皮50克，鲜花椒20克，青花椒25克，小葱段、姜粒各少许。

调料：

水煮蛙酱料（熟料）80克，水煮蛙酱料（生料）100克，料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量。

制作：

1.把美蛙逐一宰杀治净，用流动水冲去血水，捞出来沥水；另把花甲放清水盆里浸泡，治净后捞出来沥干水分；大虾清洗后，取刀逐一开背，去壳抽去虾线并治净；把豆腐皮切成长条；藕节削皮洗净后切成薄片；海带切成长方条；将苕皮用清水泡发；另将子姜切成粗丝，青尖椒、红尖椒分别对剖，均待用。

2.往锅里舀入适量的清水，放入豆腐皮、海带条、藕片，煮熟后捞出来，沥干水分，倒入大窝盘里垫底。

3.往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热，放入姜粒爆香后，下入水煮蛙酱料（生料），倒入子姜丝炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入水煮蛙酱料（熟料）炒香。

4.接着烹入少许料酒，掺入适量清水烧沸后，大火煮一会儿，其间依次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等，倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮，继续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最后往窝盘里浇入锅里的红汤汁。

5.锅入菜油烧至六成热，下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香，起锅浇在盆中食材上激香，最后撒些小葱段便可上桌。

风吹肉炖笋干

主料：风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。

配料：葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。

调料：食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。

制作:

1、将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。

2、用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。

3、改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。

4、色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。

5、放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。

6、净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。

湘⻄酸汤牛肉丸

主料：牛肉丸550克。

配料：酥肉250克，自然发酵酸汤400克（本地产小西红柿），青菜100克，西红柿150克。

调料：茶油100克，猪油50克，盐20克，味精10克，鸡精10克。

制作：

1、牛肉捶打成泥，加肉盐、鸡精，做成肉丸热水定型。

2、锅中放入茶油跟猪油烧热至80度，放入酸汤还有⻄红柿，炒至成茸，再加入1200克牛骨汤，再加入盐，鸡精便可。

3、牛肉丸放入锅中煮3~4分钟，再加入酥肉跟⻘菜，便可出锅。

一鸽两吃

主料：青年鸽300克，鸽肾500克。

配料：老姜40克、葱20克、杂鱼浓汤1000克。

调料：红烧鸽脆皮水（麦芽糖，大红浙醋）200克，盐焗鸽脆皮水（麦芽糖，白醋），卤料包（五香，八角，桂皮，白扣，豆蔻，沙姜，草果等26种），盐10克，五香粉5克，十三香5克。

制作：

红烧鸽制作

1、青年鸽治净，放进卤水中卤25分钟。

2、晾干，十分钟后上红烧乳鸽脆皮水后，放进烤炉中烤5分钟。

3、上菜之前，用植物油烧至180度，炸4到5分钟即可上桌。

盐焗鸽制作

1、青年鸽治净，放进加了盐焗粉、沙姜粉的卤水中卤25分钟，上盐焗脆皮水，晾干。

2、上菜之前，用植物油烧至180度，炸4到5分钟即可上桌。

串串鸽肾制作

1、将鸽肾处理干净，用盐、姜、葱、料酒腌渍4个小时。

2、清洗干净后，用红烧鸽卤水浸泡10到12分钟，沥干水分。

3、裹上生粉，用竹签串起来，用热油炸30秒至金黄。

4、撒上孜然粉，辣椒米，装盘后，淋上用洋葱米、红椒米、蒜米炒香的酱淋在鸽肾上，撒上葱花，带火上桌。

醴陵蒸草鱼

主料：草鱼750克。

配料：辣椒粉8克，剁辣椒20克，葱1克。

调料：菜籽油30克，盐40克，味精8克，白醋5克，蒸鱼豉油5克，豆豉5克。

制作：

1、草鱼肉清洗干净，打一字花刀，深至鱼骨，沥干水分后，用盐涂抹草鱼全身，腌渍4个小时。

2、腌渍后的鱼肉清水清洗，去除多余的盐分和鱼肉的粘液。

3、将处理好的草鱼装入碗中，依次放入味精、蒸鱼豉油、白醋、辣椒粉、剁辣椒、豆豉，淋入茶油。放入蒸柜蒸17分钟，撒上葱花即可出锅。

香椿掼蛋

主料：五花肉500克，鸡蛋6个。

配料：香椿200克。

调料：盐3克，蚝油10克，料酒5克，生粉5克，色拉油20克，小炒汁10克。

制作：

1、将香椿叶切碎，香椿梗子切成4毫米长短的末状，备用。

2、四肥六瘦的五花肉切成馅，用料酒、盐、蚝油、小炒汁调味，放入半个蛋液和生粉水增加粘稠度，最后加入香椿梗子，搅拌均匀备用。

3、将6个鸡蛋搅拌成蛋液体，加入香椿叶子，用少许盐调味，搅拌均匀备用。

4、平底锅烧热，用刷子刷一层色拉油，舀起一勺蛋液放入平底锅，形成碗口大小的蛋皮。当蛋皮下面刚熟、上面还未凝固时，在蛋皮上面加入肉馅，然后将半个蛋皮卷起覆盖住肉馅。当一面煎至金黄，翻转过来煎另一面，如此反复数次，待肉馅熟透后，捞出装盘。

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