三例平价凉菜制作，餐饮美食味道出众

新卤肠头

主料：准备10根新鲜的大肠头，确保其品质良好、无异味。

配料：大葱1根，生姜1块，大蒜7瓣，花椒20粒，八角6个，香叶5片，丁香15粒，桂皮10克，红曲米50 - 70克，干辣椒20克，

调料：鸡精20克，味精20克，白糖20克，冰糖170克，蚝油100克，美极鲜150克，鸡饭老抽150克，料酒250克，加饭料酒1包，双鱼米醋3包，食盐40克，

色拉油1000克，大葱200克，生姜100克，大蒜50克. 卤汤10斤，作为卤制大肠头的基础汤汁。料包（包含除红曲米外的所有香料），方便卤制时投放。

烹饪步骤

1. 大肠头预处理：

将大肠头翻转，去除内部的油脂和杂质，用流动水冲洗干净。

把大肠头放入容器中，加入双鱼米醋3包和食盐40克，用手充分揉搓5 - 8分钟，以去除其本身的腥臭味和黏液。然后用清水冲洗干净，重复2 - 3次，直至大肠头闻起来没有明显的异味。

锅中加入适量清水，冷水放入洗净的大肠头，加入几片生姜和少许料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3 - 5分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干水分备用。

2. 炒制料油：

在锅中倒入1000克色拉油，烧至四五成热（约120 - 150℃，此时油面微微波动，插入筷子周围有小气泡冒出）。

放入切好的大葱段200克、生姜片100克和大蒜瓣50克，转小火慢慢炸制。期间不断翻动，使香料均匀受热。

炸至大葱、生姜和大蒜呈现出金黄色，且香味充分释放出来时，捞出所有香料渣，将炸好的料油过滤后倒入干净的容器中备用。

3. 调制卤汤：

在汤桶中加入10斤卤汤（如果没有现成的卤汤，可以用猪骨、鸡架等食材提前熬制高汤代替）。

将准备好的所有香料（除红曲米外）放入料包中，扎紧袋口，放入汤桶内。

加入炒好的料油、鸡精20克、味精20克、白糖20克、冰糖170克、蚝油100克、美极鲜150克、鸡饭老抽150克、料酒250克和加饭料酒1包。

大火将卤汤烧开后，转小火煮20 - 30分钟，让香料的味道充分融入卤汤中，此时卤汤就调制好了。

4. 卤制大肠头：

把预处理好的大肠头放入调制好的卤汤中，确保大肠头完全浸没在卤汤里。

大火将卤汤再次烧开后，转小火慢炖1.5小时。在卤制过程中，可适时用筷子插入大肠头较厚的部位，检查其熟烂程度。如果筷子能轻松插入且没有血水渗出，说明大肠头基本卤熟。

5. 收汁与浸泡：

卤好后，让大肠头在卤汤中浸泡1小时，使其充分吸收卤汤的味道。

捞出卤好的大肠头，放在案板上，根据喜好切成适当大小的段或圈。

另起锅，锅中加入少许卤汤和适量的熟色拉油，烧至浓稠状，将卤好的大肠头放入锅中，翻炒均匀，使其表面裹满芡汁，即可出锅装盘。如果喜欢大葱的味道，还可以在卤制前将大葱塞入大肠头内，一同卤制10分钟左右，增加风味。

盐水乳鸽

主料：乳鸽300克（可选用新鲜、大小适中的乳鸽，一般1 - 2只）

腌料：千里香20克、肉桂10克、罗汉果0.3个、甘草5克、香茅草3克、香叶10克、花椒10克、陈皮3克、盐10 - 15克、鸡精20克、鸡粉12克、葱30克、花雕酒10克、生姜30克、白芷5克、白扣12个

制作流程

1. 预处理乳鸽：

将乳鸽仔细清洗干净，去除内脏、杂毛以及表面可能附着的杂质等。这一步非常关键，能保证乳鸽的干净卫生，避免异味。

把洗净的乳鸽放在流动的水下充分冲水2小时左右。长时间的冲水可以有效去除乳鸽内部的血水和杂质，减少腥味。

2. 调制腌汁：

把千里香、肉桂、罗汉果、甘草、香茅草、香叶、花椒、陈皮、白芷、白扣等香料放入一个较大的容器中。这些香料是赋予椒麻盐水乳鸽独特风味的关键。

向容器中加入适量的盐（10 - 15克，可根据个人口味适当调整）、鸡精20克、鸡粉12克、葱30克、花雕酒10克、生姜30克。

加入足量的清水，将所有调料搅拌均匀，让香料的味道充分融入水中，制成腌汁。此时腌汁的量要足够没过乳鸽。

3. 腌制乳鸽：

将冲水后的乳鸽放入调制好的腌汁中，确保乳鸽完全被腌汁浸没。

让乳鸽在腌汁中浸泡50分钟左右，使乳鸽充分吸收腌汁中的香味和味道。浸泡过程中可以适当翻动乳鸽，以保证腌制均匀。

4. 制作卤水：

另取一口锅，将腌制乳鸽后的腌汁过滤到锅中，去除其中的香料残渣等杂质。此时的腌汁就成为了卤水的基础。

向卤水中加入适量的清水，使卤水的总量适中，能够没过乳鸽。

开大火将卤水烧开，转小火慢煮15 - 20分钟，让卤水的味道更加浓郁醇厚。在煮的过程中要注意撇去表面的浮沫。

5. 卤制乳鸽：

把腌制好并捞出的乳鸽放入煮好的卤水中。

再次将卤水烧开后，转小火慢炖15 - 20分钟，具体时间可根据乳鸽的大小适当调整。卤制过程中要不时翻动乳鸽，确保其各个部位都能均匀入味。

6. 浸泡入味与装盘：

卤制完成后，让乳鸽在卤水中浸泡15 - 20分钟，进一步吸收卤水的味道。

捞出卤好的乳鸽，放在盘中，即可享用。

烹饪技巧与注意事项

香料选择与处理：尽量选择品质较好的香料，这样能更好地提升菜品的风味。部分香料如香茅草、白扣等可能不太常见，可以在当地的特产店或网上购买。在使用前，有些香料可以稍微掰碎或剪成小段，以便更好地释放味道。

火候控制：在整个烹饪过程中，火候的控制非常重要。浸泡和卤制的时间要根据乳鸽的大小和实际情况灵活调整，避免出现乳鸽不熟或过熟的情况。小火慢煮和浸泡能让乳鸽更好地吸收味道，同时保证肉质鲜嫩。

咸蛋黄猪耳

主料：去根猪耳20只（可根据实际需求调整数量），咸蛋黄1500克。

卤料：洋葱500克、大蒜籽200克、小米辣100克、老姜150克、香菜300克、香叶30克、花椒40克、八角10克、白芷10克、丁香30克、小茴香50克。

其他：料酒300克、凝胶片10片。

前期处理

1. 猪耳预处理：将去根猪耳仔细清洗干净，去除表面的杂质、血水和杂毛等，然后用清水浸泡1 - 2小时，期间换2 - 3次水，以泡出血水，减轻猪耳的腥味。浸泡好后捞出，再次冲洗干净，沥干水分备用。

2. 香料处理：把洋葱切丝，大蒜籽拍扁，小米辣切圈，老姜切片，香菜切段；将香叶、花椒、八角、白芷、丁香、小茴香等香料混合均匀，装入纱布袋中，扎紧袋口，制成香料包。

初步熟制

在锅中加入足够的清水，冷水时将猪耳放入锅中，同时加入150克老姜、150克料酒。大火烧开后，保持沸腾状态煮10分钟，期间适时撇去表面的浮沫，以去除猪耳的血水和杂质。煮好后捞出猪耳，用清水彻底冲洗干净，沥干水分。这一步能初步去除猪耳的腥味，并使其稍微变软。

卤制猪耳

1. 在卤桶底部铺上一层竹篦，防止猪耳粘锅。然后将处理好的猪耳整齐地放入卤桶中。

2. 往卤桶中加入准备好的洋葱丝、大蒜籽、小米辣圈、剩余的老姜片、剩余的料酒，再放入香料包。

3. 向卤桶中加入23斤高汤（如果没有足够高汤，也可用清水代替，但风味会稍逊一筹）。大火烧开后，转小火慢炖70分钟。在卤制过程中，要适时搅拌一下猪耳，确保其均匀受热和入味。

4. 70分钟后，捞出卤好的猪耳，放入干净的托盘中，让其自然冷却。此时猪耳已基本熟透且有一定韧性。

制作咸蛋黄泥

1. 将咸蛋黄放入蒸箱中，设置温度为100℃，蒸制25分钟，直至咸蛋黄完全熟透变沙状。如果没有蒸箱，也可以使用蒸锅，将咸蛋黄放在上汽的蒸锅中，大火蒸25 - 30分钟。

2. 把蒸熟的咸蛋黄取出，放入料理机中，加入10片提前泡软的凝胶片（凝胶片可增加咸蛋黄泥的凝固性，使其更容易成型）。启动料理机，将咸蛋黄搅打成细腻、顺滑的泥状。

组合与成型

1. 待猪耳完全冷却后，将咸蛋黄泥均匀地涂抹在每一片猪耳上，注意涂抹厚度要尽量均匀，一般可涂抹10 - 15毫米厚。

冷藏定型与改刀

1. 压制好后，将千层猪耳托盘一起放入冰箱冷藏室，冷藏2 - 3小时，使其完全定型。

2. 冷藏定型后，取出千层猪耳，去掉模具或托盘，用锋利的刀切成厚度均匀的片，一般每片厚度在0.5 - 1厘米左右。切好的咸蛋黄千层猪耳可直接装盘上桌，也可根据需要进行简单的摆盘装饰，如点缀一些香菜叶、薄荷叶等，提升菜品的颜值。