三款风味高毛利菜，制作有繁有简

酥口酱鳕鱼

主料：鳕鱼500克

装饰：香菜苗50克，火红苗10克

A料：番茄沙司100克，叉烧酱140克，海鲜酱140克，水500克，冰糖150克，八角5个，香叶3片，桂皮5克，辣椒段10克，小火熬至黏稠即可

B料：脆浆面粉500克，生粉500克，泡打粉50克（调浆：取适量原粉加入适量水，盐，大豆油调制酸奶状即可。）

前期准备

1. 食材处理

准备500克鳕鱼，将其表面用清水冲洗干净，去除表面的黏液和杂质等。然后把鳕鱼放置在案板上，用厨房纸巾充分吸干表面水分，这有助于后续腌制和炸制时更好地入味以及达到酥脆的口感。

将鳕鱼改刀，根据个人喜好切成合适大小的块状或者条状，方便后续烹饪和食用。

2. 调料准备

A料：准备好100克番茄沙司、140克叉烧酱、140克海鲜酱、500克清水、150克冰糖、5个八角、3片香叶、5克桂皮、10克干辣椒段。将这些调料准备好，放置在一旁备用。

B料：准备好500克脆浆面粉、500克生粉、50克泡打粉、适量盐和大豆油。同时，准备适量的清水用于调制脆浆。

制作过程

1. 熬制A料

在炒锅中加入500克清水，放入准备好的150克冰糖，开小火慢慢加热，期间不断搅拌，使冰糖完全融化。

待冰糖完全融化后，加入100克番茄沙司、140克叉烧酱、140克海鲜酱，继续小火翻炒均匀，让各种酱料充分融合。

接着，将5个八角、3片香叶、5克桂皮、10克干辣椒段放入锅中，继续小火熬煮。在熬煮过程中，要不断搅拌，防止调料粘锅，大约熬煮15 - 20分钟，直至酱料变得浓稠，散发浓郁的香味，此时关火，将熬好的A料盛出备用。

2. 调制脆浆

在一个较大的容器中，先放入500克脆浆面粉和500克生粉，按照2:1的比例混合均匀（也可根据实际情况适当调整比例）。

加入适量的盐增加底味，一般500克面粉总量中加入3 - 5克盐即可。

然后加入适量的大豆油，一般每500克粉类加入30 - 50克大豆油，边加边搅拌，使油和粉充分融合。

最后，缓慢加入适量的清水，边加边搅拌，直到调制出酸奶状的脆浆面糊。注意水的量要根据面粉的吸水性适当调整，以面糊提起后能呈流线状缓慢流下为宜。调制好的脆浆面糊放置一旁静置15 - 20分钟，让面糊充分饧发。

3. 腌制鳕鱼

将改刀后的鳕鱼块放入一个大碗中，倒入熬好的A料，用手将A料均匀地涂抹在鳕鱼块上，确保每一块鳕鱼都裹满酱料。腌制时间大约为15 - 20分钟，让鳕鱼充分吸收酱料的味道。

4. 炸制鳕鱼

在炸锅中倒入足量的大豆油，烧至油温6 - 7成热（可以用一小块面糊放入油中测试，面糊迅速浮起并产生大量气泡，说明油温合适）。

用厨房用纸将腌制好的鳕鱼块表面的酱料汁水充分吸干，避免炸制时溅油。然后将鳕鱼块放入调制好的脆浆面糊中，均匀地裹上一层脆浆。

手持裹好脆浆的鳕鱼块，轻轻放入油锅中，一次不要放入过多，避免油温下降过快。鳕鱼块放入油锅后，用铲子轻轻推动，使其受热均匀。

保持油温在6 - 7成热，炸制3 - 5分钟，直到鳕鱼块表面金黄酥脆，捞出控油。如果不确定鳕鱼是否熟透，可以用筷子插入鳕鱼最厚的部分，没有血水渗出即表示熟透。

5. 复炸提脆

如果想要鳕鱼更加酥脆，可以将油温升高至8 - 9成热（油面有轻微青烟），把炸过一次的鳕鱼块再次放入油锅中复炸1 - 2分钟，迅速捞出控油。复炸可以使鳕鱼的外皮更加酥脆，但要注意控制好时间和油温，避免炸焦。

6. 装盘装饰

将炸好的酥口酱鳕鱼捞出，放在厨房用纸上吸去多余的油脂，然后整齐地摆放在盘中。

最后，在鳕鱼旁边点缀上50克香菜苗和10克火红苗，增加菜品的色彩和美感，即可上桌享用。

青椒仔排

原料：猪排骨500克  青椒圈150克  豆豉30克  川式卤水、姜末、蒜末、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量

一、排骨预处理

1. 斩块汆水

猪排骨斩成约4cm长的段，冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇净浮沫后捞出，冲洗干净血沫。

2. 卤制入味

卤水锅烧开（提前熬好的川式卤水），放入排骨，中火卤5分钟（时间不宜过长，保持肉质鲜嫩）。

捞出排骨，沥干卤水备用（卤制时间短，排骨保留原味，后续炒制更易入味）。

1. 爆香调料

炒锅烧热，倒入足量色拉油（约50ml），烧至六成热（约160℃，油面微冒烟）。

下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末，大火快速翻炒出香味（约30秒）。

2. 翻炒排骨

倒入卤好的排骨，转中火，与青椒豆豉一起翻炒均匀。

调味：加盐1g、白糖5g（提鲜中和辣味）、味精2g、鸡精2g，翻炒至排骨裹匀调料。

3. 收汁装盘

翻炒至青椒微微断生（约2分钟），撒入葱花增香，关火装盘。

关键工艺说明

1. 卤制时间：排骨卤5分钟即可，避免过软，保持炒制时的鲜嫩口感。

2. 火候控制：全程大火快炒，青椒和豆豉需快速出香，排骨需快速裹味。

3. 调味平衡：豆豉咸鲜，需减少盐量；白糖提鲜，中和辣味。

风味升级建议

麻辣版：加干辣椒段、花椒粉增辣。

蒜香版：增加蒜末用量，加少许蒜蓉酱。

酱香版：加少许豆瓣酱或甜面酱提浓郁口感。

古法金钱鸡

主料：鸡肝100克  肉眼120克  肥肉100克  辅料面包 4片

调料：蒸鱼豉油100克  海鲜酱150克  花生酱150克  芝麻酱150克

制作步骤

1. 原料处理与清洗

鸡肝处理：

  1. 鸡肝用清水冲洗干净，去除表面筋膜和血管。

  2. 沥干水分后，用厨房纸吸干表面，避免腌制时出水。

肉类处理：

  1. 肉眼牛排（或猪里脊）逆纹切薄片（约 0.3 厘米厚），冷藏备用。

  2. 肥肉切薄片（约 0.2 厘米厚），确保大小均匀。

2. 肥肉腌制（关键步骤）

腌料配制：

混合蒸鱼豉油 100 克 + 海鲜酱 150 克 + 花生酱 150 克 + 芝麻酱 150 克 + 白糖 20 克 + 五香粉 3 克（可选），搅拌均匀至无颗粒。

腌制方法：

  1. 将肥肉片放入腌料中，确保完全浸没。

  2. 冷藏腌制 5 天（传统做法需长时间入味，若时间不足至少腌制 24 小时）。

  3. 腌制后取出肥肉，用厨房纸吸去多余酱汁。

3. 鸡肝与瘦肉腌制

腌料配制：

取剩余腌料（或重新调配少量：蒸鱼豉油 20 克 + 海鲜酱 30 克 + 花生酱 30 克 + 芝麻酱 30 克）。

腌制方法：

  1. 鸡肝片和瘦肉片放入腌料中，拌匀。

  2. 冷藏腌制 30 分钟（时间不宜过长，否则肉质变硬）。

4. 穿串与烤制

穿串顺序：

竹签（或烧烤针）依次穿入：肥肉 → 鸡肝 → 瘦肉 → 肥肉（重复一次，共 4 层）。

传统金钱鸡为三层结构，可根据喜好调整。

烤制方法：

  1. 烤箱版：

预热烤箱至 200℃。

将穿好的串放在铺锡纸的烤盘上，烤 30 分钟（中途翻面一次，确保受热均匀）。

出炉后表面刷一层腌料增亮。

  2. 明火炭烤版：

用炭火高温烤制，每面烤 5-8 分钟（需频繁翻动，避免焦糊）。

5. 面包垫底与摆盘

面包处理：

  1. 面包片切去四边，放入烤箱 150℃ 烤5分钟至微黄酥脆。

  2. 或用平底锅小火煎至两面金黄。

摆盘：

  1. 面包片垫底，将烤好的金钱鸡串放在面包上。

  2. 切成小块（或整串上桌），可搭配甜辣酱或酸梅酱解腻。

关键技巧

1. 肥肉选择：猪板油更传统，但五花肉更易购且口感平衡。

2. 腌制时间：肥肉需长时间腌制入味，瘦肉和鸡肝忌久腌。

3. 火候控制：烤制时肥肉需充分融化，形成“金钱”纹路（肥瘦相间的层次）。

4. 替代方案：若无烧烤针，可用牙签固定或直接叠放烤制。

成品特点

层次分明：肥肉酥化、鸡肝嫩滑、瘦肉弹牙，面包吸油后更香脆。

风味浓郁：酱料复合甜咸味，传统粤式风味经典再现！