三例风味鸡肴，做法特别

火焰荷香珍菌富贵鸡

主料  深山野养鸡1只（约2斤）

辅料  荷叶1张  油纸1张  八角1粒  鸡蛋清300克  猪网油150克  茶树菇100克葱  30克  姜30克  干羊肚菌20克  黑虎掌菌20克  干香菇20克  干竹笙10克

调料  头抽鲜上鲜酿造酱油50克  蚝油50克  浓缩鸡汁30克  鸡粉30克  盐2千克  蜂蜜30克  老抽20克  五香粉10克

烹饪步骤

一、前期准备

1. 主料处理（深山野养鸡）

清洗：将鸡（约2斤）内外彻底清洗，剪去指甲、嘴尖，撕掉多余油脂（保留皮下适量脂肪保证风味）。

腌制：调味料混合：头抽鲜上鲜酿造酱油50克+蚝油50克+浓缩鸡汁30克+鸡粉30克+盐20克（注意：原配方盐2千克应为笔误，实际用20克）+蜂蜜30克+老抽20克+五香粉10克。

腌制手法：将调料与葱段30克（拍松）、姜片30克（拍裂）混合，均匀涂抹鸡内外，重点按摩鸡腿、鸡胸等厚实部位，冷藏腌制≥3小时（隔夜更佳）。

2. 辅料处理

菌菇类：干茶树菇100克、干羊肚菌20克、干黑虎掌菌20克、干香菇20克、干竹笙10克分别用温水浸泡30分钟（水温≤40°C避免营养流失），泡发后剪去根部杂质，挤干水分后改刀成3cm段（羊肚菌可撕成条）。

其他：猪网油150克：漂洗去腥后沥干，剪成大片备用。

荷叶1张：提前用温水浸泡软化，擦干表面水分；油纸1张裁至能完全包裹鸡的大小。

鸡蛋清300克：打散至均匀无结块。

二、核心烹饪流程

1. 填充菌菇

将泡发切好的菌菇调味炒香，从鸡颈开口处填入腹腔（填至八分满，避免烹饪时破裂），放入1粒八角增香。

2. 多层包裹

第一层：猪网油平铺，将鸡放在中央，网油包裹鸡身（覆盖翅膀、腿部等突出部位，确保无裸露）。

第二层：油纸包裹（紧贴网油，防止漏油）。

第三层：荷叶包裹（叶片纤维朝外，接口处向下折叠防开裂）。

第四层：蛋清盐糊：盐20克+鸡蛋清300克打匀成稀糊，均匀涂抹在荷叶表面（形成保护层，烤制后呈金黄酥脆壳）。

3. 烤箱烤制

预热：烤箱上下火分别调至面火200°C、底火180°C（若无独立控温，取中间值190°C）。

烤制：将包裹好的鸡放在烤盘（垫锡纸防漏油），放入中层，烤2.5小时（中途无需翻面）。

4. 火焰上桌

取出烤好的鸡静置5分钟，上桌前在表面淋食品级酒精（如伏特加）约50ml，用打火机点燃（酒精燃烧时会产生蓝色火焰，持续10-15秒）。

待火焰熄灭后，用木锤轻敲荷叶包裹层（从顶部向下敲裂），拆开荷叶→油纸→网油，露出金黄油亮的鸡身。

三、关键技巧与注意事项

1. 菌菇处理：泡发时需换水2-3次（去除泥沙），黑虎掌菌和羊肚菌需彻底挤干水分（避免烤制时出水过多）。

2. 腌制要点：调料需完全渗透鸡内外，可用牙签在鸡皮上扎小孔辅助入味；冷藏腌制时每隔1小时翻动一次。

3. 包裹技巧：猪网油包裹需紧密（防止烤制时油脂流失导致干柴），蛋清盐糊需薄厚均匀（过厚会苦，过薄无酥壳）。

4. 烤制控制：上下火温差可使鸡皮上色均匀，避免单纯高温导致外焦里生；若烤箱容量不足，可用锡纸包裹后改用空气炸锅（180°C烤90分钟）。

5. 火焰安全：酒精需远离明火操作，点火时保持1米以上距离；燃烧时勿用手直接触碰鸡身（高温烫伤风险）。

古法捞起盐焗鸡

调料  自制腌鸡粉、干葱蓉、沙姜蓉各50克，葱白蓉30克，花生油100克，粗盐2千克，白芝麻0.5克。

一、前期准备阶段

1. 原料选择与处理

胡须鸡：

选用1.3-1.4kg的活鸡，要求肉质紧实、皮下脂肪适中。

宰杀后去毛、去内脏，保留鸡爪与鸡胗（传统做法会保留内脏，但现代可省略以简化流程）。

关键点：鸡腔内残留血水需彻底清理，用清水冲洗后擦干表皮水分（避免影响盐焗效果）。

2. 烫皮定型

操作细节：

锅中烧沸水，手提鸡头将鸡身垂直浸入热水中3-5秒（时间过长易破皮）。

立即提起鸡身，利用余温将鸡皮收紧（形成金黄脆皮的基础）。

重复此步骤2-3次，直至鸡皮明显收缩、色泽变浅。

捞出后迅速用冰水冲洗鸡身（收缩毛孔，锁住鲜味，同时增强脆皮效果）。

3. 自制腌鸡粉调配

配方优化：

美味源盐焗鸡粉200g + 沙姜粉50g + 盐50g + 鸡粉40g + 白胡椒粉60g + 糖20g + 鲜味宝30g。

二、腌制工艺（核心步骤）

1. 腌制流程

1. 按摩入味：

将晾干的鸡身内外均匀涂抹腌鸡粉（重点按摩鸡胸、鸡腿等厚实部位）。

加入干葱蓉、葱白蓉、沙姜蓉、花生油，继续揉搓使调料渗透（花生油需提前加热至180℃炸香葱白/干葱，冷却后再拌入）。

2. 静置腌制：

用保鲜膜包裹鸡身，放入冰箱冷藏腌制2小时（时间不足则风味不足，超时易过咸）。

关键点：腌制期间可翻面1-2次，确保均匀入味。

2. 包裹技巧

使用双层纱纸（或油纸+锡纸组合）包裹鸡身：

  1. 内层纱纸需完全覆盖鸡体，接口处用清水粘合（防止盐粒进入）。

  2. 外层可用锡纸加固（尤其鸡翅、鸡腿等关节处），但传统做法仅用纱纸以透气。

三、盐焗工序（关键技术点）

1. 粗盐炒制

操作要点：

选用无碘粗盐（颗粒均匀，直径约2mm），用量2kg（需完全覆盖鸡身）。

干锅中小火翻炒粗盐，至微微发黄、散发咸香味（约5分钟），避免焦糊。

替代方案：若无粗盐，可用海盐+花椒混合（比例3:1），但风味略有差异。

2. 焗制过程

砂锅选择：

使用直径30cm以上的厚底砂锅（蓄热能力强），底部垫烘焙纸防粘。

焗制参数：

将包好的鸡放入砂锅中央，四周倒入热盐埋没鸡身（盐层厚度≥5cm）。

盖紧锅盖，小火焗35分钟（全程保持微弱火苗，避免盐温骤降）。

判断熟度：

用竹签插入鸡腿最厚处，拔出后无血水渗出即为熟透。

或观察鸡皮呈金黄色、按压肉质有弹性。

3. 取出与静置

取出后静置10分钟再斩件（让余热继续渗透，肉质更嫩滑）。

四、摆盘与调味阶段

1. 斩件技巧

沿鸡骨关节处下刀，保持块状完整（鸡腿可保留皮肉相连）。

斩件后撒白芝麻增香。

2. 辅料搭配

传统组合：圆葱丝、红椒丝、白萝卜丝、油炸芋头丝、柠檬叶丝各50g。

处理建议：

圆葱/红椒切细丝冰镇保鲜（提升脆爽口感）。

柠檬叶丝需新鲜搓揉后切碎（释放清香）。

油炸芋头丝可提前批量制作（180℃油炸至金黄酥脆）。

3. 上桌仪式感

将鸡块与辅料混合拌匀（传统"捞起"动作象征吉祥），撒少许盐焗鸡粉补味。

五、注意事项与升级建议

1. 温度控制：

粗盐焗制时可用红外测温枪监测盐温（理想范围120-150℃），避免温度过高导致外焦内生。

2. 风味强化：

腌制时可添加高度白酒5ml去腥增香（仅限腌制阶段）。

斩件后淋少许沙姜油（沙姜末+花生油熬制）提升层次感。

3. 简化替代：

若无砂锅，可用铸铁锅或珐琅锅代替，但需确保受热均匀。

盐烤鸡

主料  三黄鸡1个

辅料  洋葱100克  小葱100克  干辣椒丝30克

小料  姜片20克  大葱段30克  干香菇10克

调料  鸡粉20克  浓缩卤水汁20克  盐10克  料酒20克  玫瑰露酒5克

详细步骤

1. 鸡肉预处理与腌制

1. 清洗与风干：

三黄鸡宰杀后去内脏、洗净，用厨房纸彻底吸干表面水分（避免蒸制时出水影响风味）。

用牙签或叉子在鸡皮表面扎小孔（帮助腌料渗透）。

2. 调制腌料：

将鸡粉、浓缩卤水汁、盐、料酒、玫瑰露酒混合均匀，倒入鸡腹内腔，用手按摩揉搓5分钟，确保内腔充分吸收调料。

3. 塞入小料：

将姜片、大葱段、干香菇丝填入鸡腹，用竹签或牙签将开口处封紧（防止蒸制时小料漏出）。

4. 静置腌制：

用保鲜膜包裹鸡肉，放入冰箱冷藏腌制30分钟（时间充裕可延长至1小时，更入味）。

2. 蒸制定型

1. 蒸箱预热：

蒸箱提前预热至100℃（或蒸锅水烧开）。

2. 蒸鸡：

将腌制好的鸡放入蒸盘，鸡身下垫筷子或蒸架（避免底部积水），大火蒸20分钟（时间根据鸡大小调整，可用筷子插入大腿最厚处，无血水即熟）。

3. 取出晾凉：

蒸好后取出鸡，立即用厨房纸吸干表面多余水分，刷一层薄薄的料酒（去腥增香，同时为烤制上色打底）。

3. 烤箱烤制

1. 烤盘铺底：

烤盘铺锡纸，撒上洋葱丝和小葱白段（垫底防粘，同时增加香气）。

2. 烤制参数：

烤箱调至上下火190℃预热10分钟。

将鸡放在烤架上（鸡胸朝上），再架在铺好洋葱的烤盘上（避免直接接触锡纸导致皮软）。

3. 烤制过程：

入烤箱中层，烤20分钟（中途可观察鸡皮颜色，若需上色更金黄，可在最后5分钟调高至200℃）。

烤至表皮金黄微焦、油脂渗出即可取出。

4. 装盘与点缀

1. 砍块：

将烤好的鸡稍冷却后，用砍刀沿关节处分解成块（保留鸡腿、鸡翅等完整部位）。

2. 炒香干辣椒丝：

干辣椒丝用小火干焙至微焦（或剪段后与少量油煸炒），撒在鸡块上增香。

3. 装饰：

撒上预留的小葱绿叶丝，淋少许烤盘底部渗出的葱油（可选），即可上桌。

关键技巧

1. 蒸与烤结合：蒸制使鸡肉嫩滑脱骨，烤制让表皮酥脆增香，风味层次更丰富。

2. 封口技巧：用竹签封口时需紧密，避免蒸时小料漏出影响造型。

3.温度控制：烤制时避免温度过高导致皮裂，190℃是金黄酥脆的平衡点。

成品特点：鸡皮金黄微焦，肉质细嫩多汁，咸鲜中带玫瑰露酒的回甘，搭配洋葱与辣椒的辛香，风味独特！