当餐冷菜,口口封神,夏季爆品

葱油拌双脆

主料：海蛰丝50克。海蛰丝要选择色泽正常、无异味的海蛰丝。

配料：酸菜180克。可选用市面上常见的优质酸菜，其酸爽的味道能为菜品增色不少。

调料：盐1克；鲜味宝3克，糖0.5克，葱油30克

制作过程

1. 处理酸菜：

将酸菜从包装中取出，放在流动的清水中稍微冲洗一下，去除表面可能附着的杂质和多余的盐分。

把酸菜捞出，放在案板上，用刀将其切成粗细均匀的丝状。切的时候尽量保持大小一致，这样在口感上会更加协调。切好后，将酸菜丝放入一个大碗中备用。

2. 处理海蛰丝：

海蛰丝本身可能含有一定的泥沙和杂质，先将其放入清水中浸泡15 - 20分钟，期间可换1 - 2次水，以确保彻底洗净。

浸泡好后，捞出海蛰丝，再次用清水冲洗一遍，然后沥干水分。

接着，把海蛰丝放在案板上，切成与酸菜丝大小相近的丝状。切好的海蛰丝同样放入一个干净的碗中。

3. 焯水去咸：

锅中加入适量的清水，大火烧开。

水开后，先将酸菜丝放入锅中，焯水1 - 2分钟。焯水的目的是进一步去除酸菜中的咸味和杂质，同时让酸菜的味道更加纯正。焯好水后，用漏勺将酸菜丝捞出，放入刚才准备好的大碗中。

海蛰丝非常脆嫩，捞出沥干水分。

4. 拌匀调味：

将沥干水分的海蛰丝放入装有酸菜丝的大碗中。

根据个人口味，向碗中加入盐1克、鲜味宝3克、糖0.5克和葱油30克。

用筷子或勺子将碗中的食材和调料充分搅拌均匀，让每一根酸菜丝和海蛰丝都能裹上调料，使味道更加均匀。

5. 装盘点缀：

准备一个漂亮的盘子，将拌好的海蛰丝和酸菜丝整齐地装入盘中。

可以根据个人喜好，在菜品表面撒上一些葱花、香菜或者红椒丝等进行点缀，增加菜品的色彩和视觉吸引力。

话梅红参

主料：嫩胡萝卜5斤。

配料：话梅20克，白糖100克，冰糖100克，蜂蜜50克，苹果醋50克。

烹饪流程

1. 处理胡萝卜：将嫩胡萝卜用清水充分洗净，去除表面的泥土和杂质。接着，使用削皮刀削去胡萝卜的外皮，然后把去皮的胡萝卜切成大小均匀的四瓣，再去掉胡萝卜心，之后用斜刀将胡萝卜切成条状。另外，从切好的胡萝卜条中挑选出部分，修整成橄榄形状备用。

2. 调制煮制调料汁：在一个较大的容器中，依次加入白糖100克、冰糖100克、蜂蜜50克、苹果醋50克以及话梅20克。然后向容器中加入适量的清水（以能没过胡萝卜条为宜），搅拌均匀，使糖、蜂蜜等配料充分溶解在水中，制成煮制胡萝卜的调料汁。

3. 煮制胡萝卜：把切好的胡萝卜条（包括普通条状和橄榄形状的）放入锅中，倒入调制好的调料汁。开大火将调料汁烧开后，转小火慢煮。普通胡萝卜条煮40 - 60分钟，橄榄形的胡萝卜条只需煮30分钟。在煮制过程中，可适时用筷子插入胡萝卜条，检查其软烂程度。当胡萝卜条达到合适的软烂度时（普通条状较软，橄榄形保持一定形状），即可关火。注意煮制时间不宜过长，以免胡萝卜过于软烂失去口感。

4. 捞出摆盘：将煮好的胡萝卜条用漏勺小心地捞出，沥干表面多余的汤汁。然后，用圆形磨具将普通条状的胡萝卜条整齐地摆放在盘子底部或周围，把橄榄形的胡萝卜条放在盘子的上方或其他合适位置。

5. 点缀装饰：在摆好盘的胡萝卜上，可以根据个人喜好进行简单的点缀，比如放上一片薄荷叶、一小朵可食用的小花等，增加菜品的美观度，此时话梅红参这道菜就制作完成了

捞汁小八爪

主料：小八爪，小油蛤

配料：蒜泥，香菜末，小米辣末

调料：白糖300克，财神蚝油280克，花椒油15克，辣鲜露120克，金标生抽300克，纯净水500克，香麻油15克，辣椒油15克

烹饪步骤

❶ 预处理：海味的清洁与吐沙（决定成败的关键！）

1. 小八爪处理：

活八爪用刷子轻刷表面（去除黏液和杂质），剪开背部（从头部至触须根部），撕去表皮（露出白色肉质，去腥增脆），去除内脏（黑色部分）和眼睛（避免苦味）。

用盐+白醋（1:1）搓洗触须和身体（去黏液），流水冲净后沥干水分。

2. 小油蛤吐沙：

蛤蜊放入盆中，加清水没过，滴几滴香油（促使吐沙），每隔1小时换水并轻晃容器（模拟水流），总共浸泡2-3小时至沙吐尽。

吐沙后用清水冲洗2遍，用牙刷刷净外壳（尤其缝隙处）。

❷ 焯水：脆嫩的核心在于“快进快出”

1. 煮制准备：深锅加水至没过主料，大火烧开后加姜片、葱段、5ml料酒（去腥增香）。

2. 下主料：

先下小油蛤（壳厚需更久煮熟）：水沸后倒入，煮至全部开口（约2分钟），立即捞出（未开口的丢弃，不新鲜）。

再下小八爪（触须易老）：水再次沸腾后倒入，煮至触须卷曲、身体半透明（约1分钟），立即捞出。

3. 冰镇锁鲜：

主料全部捞出后，迅速浸入冰水（冰块+冷水混合）中，浸泡3分钟（小八爪）/2分钟（小油蛤），至完全冷却（冰镇可收缩毛孔，锁住鲜味和水分，保持脆嫩）。

❸ 调捞汁：复合鲜香的黄金比例

1. 混合调料：

取干净大盆（或搅拌桶），先加入金标生抽、财神蚝油，顺时针搅拌至均匀（蚝油需完全溶解）。

加入白糖（300克），持续搅拌至完全融化（可隔温水加速溶解，避免颗粒感）。

倒入纯净水（500克），搅拌至酱汁顺滑（避免过稠影响挂汁）。

加入辣鲜露、花椒油、香麻油、辣椒油，轻轻推匀（避免剧烈搅拌破坏油层香气）。

2. 调味验证：

取10ml捞汁尝味，应达到“咸鲜为主，微甜带辣，尾调有麻香”的层次（调整建议：

怕辣：小米辣末减半，或加10克白糖平衡；

偏淡：纯净水+100克，或减少生抽至250克；

嗜鲜：财神蚝油+50克）。

❹ 拌制：让每一块主料都裹满酱汁

1. 主料处理：

小八爪沥干水分后，用厨房剪刀剪成3-4段（方便入口且更易入味）；小油蛤沥干后保留完整壳（摆盘更美观，也可去壳取肉）。

2. 混合拌制：

将小八爪、小油蛤放入密封盒，先加蒜泥、小米辣末、香菜末（用手或筷子翻拌均匀，确保配料附着在主料上）。

倒入调好的捞汁（完全没过主料），盖紧盖子，冷藏腌制30分钟（低温慢入味，避免高温导致主料出水变软）。

❺ 装盘：颜值与风味的双重呈现

1. 摆盘：

取浅口圆盘或玻璃碗，底层铺小油蛤（壳朝下，开口朝上），上层码小八爪（触须舒展，交错摆放）。

淋上剩余捞汁（或直接用腌制时的捞汁），确保每块主料都裹满酱汁（可用勺子轻压帮助挂汁）。

2. 装饰：

 撒少许熟白芝麻（增香）、葱花（提色），或插1支薄荷叶/香菜梗（清新感点睛）。

关键技巧与注意事项

1. 主料选料：

小八爪选“短触须”款（肉质更嫩），小油蛤选“文蛤”（壳薄肉肥）或“油蛤”（壳色偏黄，肉质紧实）。

若买不到鲜活海产，可用冷冻小八爪（-18℃急冻，解冻后需延长焯水时间至1分30秒）和吐沙干净的冷冻蛤蜊（解冻后无需再吐沙）。

2. 焯水时间：

小八爪超过1.5分钟会变硬，小油蛤开口后超过30秒会缩水（务必严格计时，用筷子轻戳测试状态）。

3. 冰镇必要性：

冰镇后的主料更脆嫩，且能减少腌制时吸收酱汁的量（避免过咸），同时锁住海鲜本身的鲜甜（冰镇后的小八爪口感接近刺身的弹润）。

4. 捞汁保存：

剩余捞汁过滤后冷藏保存3天，可用于凉拌木耳、海蜇头或鸡爪（二次使用需补少许小米辣和蒜泥提味）。

5. 辣度与麻度调整：

怕辣者可将小米辣替换为美人椒（减少辣度），或增加白糖至350克平衡；怕麻者减花椒油至5克，或改用芝麻油替代。

嗜麻者可加5克新鲜青花椒（现磨），或增加花椒油至20克（搭配少许藤椒油更清新）

捞汁花甲

主料：花蛤500克

配料：蒜末、香菜末、圆葱末、红黄椒各15克

香料：白糖450克，蚝油240克，东古120克，花椒油120克，辣鲜露300克，味达美120克，麻辣鲜露100克，辣椒油50克，青芥辣10克

烹饪步骤

工艺拆解：从吐沙到成菜的「鲜味闭环」

 1｜吐沙：时间的艺术

花蛤冷水浸泡，水位需完全浸没，每隔2小时换一次水（总计6-8小时），期间轻晃容器模拟水流，促使泥沙吐尽。

关键细节：吐沙后需用清水冲洗两遍，指尖轻搓外壳缝隙，确保无细沙残留——这是避免成品「牙碜」的核心步骤。

 2｜焯水：锁鲜与去腥的平衡

冷水下锅（水位刚没过花蛤），加3片姜、1根葱段、5ml料酒（去腥不抢鲜）。

大火煮沸后立即关火（严格计时1分钟！），过冰水（冰块+冷水混合）激脆，沥干后用流动水冲洗两遍，去除表面浮沫与未闭合的壳渣。

 3｜调汁：复合味觉的黄金比例

所有香料按配方称量后混合，分三次加入200ml纯净水搅拌至完全溶解（避免过稠影响挂汁）。

风味逻辑：白糖提鲜打底→蚝油/东古酱油构建咸鲜→辣鲜露/麻辣鲜露叠加层次→花椒油/辣椒油注入香气→青芥辣点睛微辣，最终形成「鲜辣交织，回口甘润」的捞汁基调。

 4｜组装：视觉与味觉的双重呈现

摆盘时将花蛤紧密排列于冰碗或深盘（冰镇可延长鲜度），淋汁时以「少量多次」为原则，确保每颗花蛤凹陷处均浸润汁水。

配料末需现切现撒（蒜末氧化易发苦），最后点缀少许鲜青柠片（可选），增添一缕清新酸香，平衡厚重感。

升级建议：从家常到宴席的灵活调整

减辣版：减少青芥辣至5克，辣鲜露替换为海鲜捞汁（如蒸鱼豉油+少许糖）。

宴客版：花蛤吐沙后刷洗干净，用海盐+柠檬汁轻腌10分钟再焯水，提升壳肉分离度；汁水中加入5ml鱼露提鲜。

搭配彩蛋：剩余捞汁过滤后冷藏保存，可作为凉拌木耳、藕片的万能酱汁。

脱脂猪手

主料：十个猪手

辅料：白芷 5克  红花椒 3克  白蔻 8克  八角 10克  香叶 2克  小茴香 7克. 桂皮 7克. 红曲米 150克  黄栀子 12克. 纯净水 25斤. 葱姜 适量

调料：盐 140克  鸡精 200克  味精 250克  白糖 80克  冰糖 300克  鸡饭老抽 50克. 耗油 250克. 海鲜酱 250克. 干辣椒段 150

制作步骤

第一步：猪手预处理

1. 烧毛处理

用火枪将猪手表面的杂毛烧净（注意不要烧伤皮肉）。

烧完后放入清水中清洗干净，去除残留的毛发和杂质。

2. 改刀

将猪手从中间切开（一开二），方便入味和后续压制。

3. 油炸定型

锅中倒入足量油，烧至 七成油温。

将猪手放入油锅中炸 30秒（时间不宜过长，避免外焦内生）。

捞出猪手，沥干油分备用。

第二步：烹饪过程

1. 香料预处理

将 白芷、红花椒、白蔻、八角、香叶、小茴香、桂皮、干辣椒段 除去葱姜，放入白酒中浸泡 5-10分钟（去腥增香）。

2. 炒香调料

锅中倒入适量油，烧热后下入 葱姜 煸炒出香味。

加入浸泡好的香料和 干辣椒段，继续煸炒至香味浓郁。

3. 煮制卤水

加入 25斤纯净水，大火烧开。

依次加入所有调料：盐140克  鸡精200克. 味精250克. 白糖80克. 冰糖 300克  鸡饭老抽50克  耗油250克  海鲜酱250克  搅拌均匀，使调料完全溶解。

4. 卤制猪手

将炸好的猪手放入卤水中，大火烧开后转 小火慢煮40-50分钟。

煮至猪手肉质软烂、易脱骨（可用筷子轻松插入最厚处）。

5. 压制定型

捞出煮好的猪手，趁热用 保鲜膜紧密包裹（防止水分流失）。

放入重物（如砧板+重石）压制 1-2小时，使其更加紧实。

6. 冷藏定型

压制完成后，将猪手放入冰箱冷藏 2-4小时，使其完全冷却定型。

7. 改刀装盘

取出冷藏后的猪手，切成厚片或块状，装盘即可食用。

成品特点

口感：猪手皮Q弹有嚼劲，肉质软烂入味，肥而不腻。

风味：卤汁浓郁鲜香，带有微微甜味和辣味，回味悠长。

外观：色泽红亮诱人，适合宴席或家庭聚餐。

注意事项

油炸时间：猪手只需炸30秒，避免过久导致外焦内生。

卤制火候：小火慢煮是关键，避免大火导致肉质变硬。

压制时间：趁热压制效果最佳，冷藏后更易切块。

保存方式：冷藏可保存3-5天，建议尽快食用以保证口感。

开胃嫩姜

主料：嫩姜5斤。

配料：蒜片80克，小米辣50克。

调料：生抽100克，米醋330克，白糖330克，东古酱油100克。

制作流程

1. 处理嫩姜：

将5斤嫩姜仔细检查，去除变质的废料以及红色的杆部分。

按照嫩姜的关节处将其分离开来，随后进行充分清洗，以去除表面可能附着的泥土等杂质，洗净后再仔细控干水分。

把控干水分的嫩姜改刀成片，尽量保持大小均匀。此时，将切好的嫩姜放入容器中，加入250克白砂糖，让嫩姜在糖中翻滚，使每块嫩姜都均匀地裹上糖，以此来杀出嫩姜多余的水分。放置一段时间，让其自然杀水。

待嫩姜杀水完成后，再次用清水冲洗干净，接着加入250克白砂糖进行第二次杀水。第二次杀水同样需要放置一段时间，之后再次用清水冲洗，然后沥干水分备用。经过两次杀水，可以有效去除嫩姜的部分辛辣味，并使其口感更加爽脆。

2. 调配料汁：

准备一个干净的容器，将80克蒜片和50克小米辣放入其中。

往容器里依次加入100克生抽、330克米醋、330克白糖以及100克东古酱油。

使用工具充分搅拌料汁，确保白糖完全溶解，各种调料均匀混合在一起。

3. 浸泡入味：

把之前处理好的嫩姜放入一个较大的容器或密封罐中。

将调配好的料汁倒入容器内，确保料汁能够完全没过嫩姜。

盖上容器的盖子或封好密封罐，将嫩姜放入冰箱冷藏室中浸泡3小时以上。浸泡时间越长，嫩姜越能充分吸收料汁的味道，口感也会更加入味。如果时间允许，建议浸泡过夜，这样味道会更加浓郁。