腊味焖饭商用配方（20份标准装）

餐饮供应链：半成品菜

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餐饮网：此配方兼顾出餐效率、成本控制与风味稳定性，可直接用于堂食、外卖双渠道经营。一、精准配比（核心原料）类别食材及用量商用备注主料:东北长粒香米10kg、广式腊肠3kg、广式腊肉2kg 米选圆粒/长粒香均可，腊味切0.8cm厚片，肥瘦比3:7 辅料:干香菇500g、干贝100g、胡萝卜1kg、洋葱800g 香菇泡发切十字花，干贝泡软撕丝，蔬菜切小丁调味...

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此配方兼顾出餐效率、成本控制与风味稳定性，可直接用于堂食、外卖双渠道经营。

一、精准配比（核心原料）

类别食材及用量商用备注

主料:东北长粒香米10kg、广式腊肠3kg、广式腊肉2kg 米选圆粒/长粒香均可，腊味切0.8cm厚片，肥瘦比3:7

辅料:干香菇500g、干贝100g、胡萝卜1kg、洋葱800g 香菇泡发切十字花，干贝泡软撕丝，蔬菜切小丁

调味汁: 生抽600ml、老抽150ml、蚝油300ml、冰糖200g、清水1200ml、盐50g、鸡精40g、白胡椒粉15g 提前熬制成秘制焖饭汁，冷藏可存7天

增香料:蒜末200g、姜末100g、葱油500ml 葱油批量熬制，提升香味层次

二、标准化制作流程

1. 米预处理：大米淘洗2遍，按米:水=1:1.2的比例浸泡30分钟（商用可提前泡好分份冷藏，缩短出餐时间）。

2. 腊味与辅料预处理：腊肠、腊肉冷水下锅煮3分钟去咸腥味，捞出沥干；干香菇泡发后挤干水分，干贝撕丝；胡萝卜、洋葱切丁备用。

3. 炒香底味：热锅下葱油，放入姜蒜末爆香，加腊肠、腊肉片煸炒出油，放入香菇丁、干贝丝、蔬菜丁翻炒2分钟，倒入秘制焖饭汁煮至冰糖融化，关火备用。

4. 批量焖制

蒸柜版：泡好的大米分装到商用蒸饭盒（每份250g米），铺上炒好的腊味辅料（每份120g），淋20ml焖饭汁，蒸柜上汽后蒸25分钟。

电饭煲版（备用）：适合小体量门店，大米+辅料+焖饭汁倒入商用电饭煲，按“煮饭”键，跳键后焖10分钟。

5. 出餐收尾：每份焖饭出锅后撒葱花10g，可搭配腌萝卜、辣酱等小料，提升客单价。

三、商用核心要点

1. 成本控制：20份总成本约300-350元，每份售价18-25元，毛利率65%-70%；腊味选散装批发款，蔬菜可批量采购切丁冷冻。

2. 风味调整：

川味版：加干辣椒段50g、花椒30g煸炒，调味汁中加辣椒油100ml。

鲜味版：干贝增至200g，加虾仁丁500g，减少腊肉用量。

3. 出餐效率：提前预制焖饭汁、泡好米、炒好腊味辅料，高峰期10分钟内可出20份；外卖用保温餐盒，防止米饭返生。

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