凉菜三款做法，味道才是首选

老杭州酥鱼

主料：草鱼2条（约6斤）。选择肉质较为厚实、新鲜的草鱼，这样炸制后口感更好。

配料：干辣椒40克，增添辣味和香气；姜末20克、蒜末20克，用于提香去腥；酱油2斤、鸡饭老抽2小勺、白糖2.5斤、杭州香醋2瓶、加饭酒2斤、纯净水5斤、生抽2斤，这些调料共同构成独特的酥鱼汁，赋予鱼肉酸甜咸鲜的复合味道。

其他：葱20克、姜30克、料酒20克、盐10克、食用油（用于炸鱼）适量。

前期处理

1. 处理草鱼：将草鱼宰杀干净，去除内脏、鱼鳃等杂质，然后把鱼头和鱼骨分离出来扔掉，再将鱼肉切成厚度约为2厘米的块。切好的鱼肉块放入盆中。

2. 腌制鱼肉：在装有鱼肉块的盆中加入葱20克、姜30克、料酒20克、盐10克。用手将调料均匀地涂抹在每一片鱼肉上，腌制15分钟左右。这一步的目的是去除鱼肉的腥味，并使其初步入味。

炸制鱼肉

1. 控干水分：腌制好的鱼肉用毛巾仔细地按压吸干表面的水分。这一步非常关键，如果鱼肉表面水分过多，在炸制时容易溅油，且可能导致炸制效果不佳。

2. 小火慢炸：锅中倒入足量的食用油，烧至五六成热（将一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可）。将吸干水分的鱼肉块逐块放入锅中，保持小火慢炸。炸制过程中要用勺子轻轻推动鱼肉，防止它们粘连在一起。随着油温的升高和炸制时间的延长，鱼肉的颜色会逐渐变深。

3. 炸至定型捞出：一直炸到鱼肉表面金黄，达到酥脆的初步状态，用漏勺将鱼肉捞出。此时鱼肉内部可能还没有完全熟透，但外皮已经酥脆。

炸制剩余鱼肉碎

在炸完大块的鱼肉后，将腌制鱼肉时切下来的鱼肉碎也放入油锅中炸制。同样保持小火，炸至金黄酥脆后捞出。这些鱼肉碎可以留作后续使用或另外处理。

制作酥鱼汁

1. 在炸鱼的过程中，可以开始制作酥鱼汁。取一个大锅，将2斤酱油、2小勺鸡饭老抽、2.5斤白糖、2瓶杭州香醋、2斤加饭酒、5斤纯净水、2斤生抽全部倒入锅中。

2. 开大火将酥鱼汁煮沸，然后转小火慢慢熬煮。在熬煮过程中，要不断搅拌，使各种调料充分融合，味道均匀。熬煮时间大约15 - 20分钟，直到汤汁稍微浓稠一些，此时各种味道也充分激发出来。

复炸与装盘

1. 复炸：将之前炸好捞出的大片鱼肉和鱼肉碎重新倒入油锅中，进行复炸。复炸的温度可以稍高一些，七八成热（油面有轻微油烟），炸至鱼肉更加酥脆，颜色更深一些，然后迅速捞出沥油。

2. 装盘浇汁：将炸好的酥鱼整齐地摆放在盘中，立即将熬制好的酥鱼汁加热至浓稠状态（可以挂勺），趁热均匀地浇在酥鱼上。让每一块酥鱼都充分吸收酥鱼汁的味道。

红卤千层耳

主料：冻猪耳尖8个

配料：蒜米5克，小米辣5克，香菜段10克，小青瓜16片

红卤水调料：八角6克，桂皮12克，香叶2克，整干椒12克，白扣3克，花椒5克，小茴香2克，沙姜粉3克，葱姜（二锅头适量），盐50克，味精40克，生抽50克，老抽10克

蘸料：一品鲜50克，辣鲜露50克，花椒油25克，红油25克，味精25克

其他：料酒50克

操作步骤

1. 处理猪耳尖：将冻猪耳尖解冻，放入清水中浸泡一段时间，以去除血水和杂质，之后捞出沥干水分。

2. 焯水：锅中加入适量清水，放入少许姜片、葱段和料酒，大火烧开后，将猪耳尖放入锅中，焯水2 - 3分钟，撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。

3. 调制红卤水：

在锅中加入八斤水（如果有高汤，使用高汤味道更佳）。

放入准备好的八角6克、桂皮12克、香叶2克、整干椒12克、白扣3克、花椒5克、小茴香2克等香料。

加入沙姜粉3克、葱姜（可适量加入二锅头增添风味）。

再依次加入盐50克、味精40克、生抽50克、老抽10克，搅拌均匀，大火烧开后转小火熬煮20 - 30分钟，让香料的味道充分融入水中，制成红卤水。

4. 卤制猪耳尖：将焯好水的猪耳尖放入熬好的红卤水中，大火烧开后转小火慢炖40 - 50分钟，直至猪耳尖熟透且入味，关火后让猪耳尖在卤水中浸泡1 - 2小时，使其充分吸收卤汁的味道。

5. 压制猪耳尖：将浸泡好的猪耳尖捞出，沥干卤汁，放入保鲜盒中，盖上重物（如厚重的锅具），压制2小时左右，使猪耳尖变得更加紧实。

6. 冷藏处理：压制完成后，将猪耳尖连同保鲜盒一起放入冰箱冷藏一夜，让其口感更加爽脆。

7. 改刀装盘：第二天从冰箱取出冷藏好的猪耳尖，放在案板上，用刀切成薄片，然后将其一圈一圈地码放在盘中，形成千层状。

8. 调制蘸料：在一个小碗中，依次加入一品鲜50克、辣鲜露50克、花椒油25克、红油25克、味精25克，搅拌均匀制成蘸料。

9. 摆盘装饰：在装有猪耳尖的盘子旁边，摆放上小青瓜片进行点缀，再放上蒜米5克、小米辣5克、香菜段10克，最后跟上一碟调制好的蘸料即可。

潮式老卤狮头鹅

主料：准备500克的狮头鹅（头颈部分）。

香料：香叶30克、八角20克、桂皮28克、草果13克、白芷26克、香茅9克、砂仁28克、香果20克、小茴香35克、沙姜20克、甘草5克、丁香10个、花椒4克、良姜10克、肉桂13克、白扣10克、丁香4克。这些香料是赋予卤水独特风味的关键，各自具有特殊的香气和味道，相互搭配能产生丰富的味觉层次。

蔬料：鲜南姜1斤、鲜沙姜0.8斤、小葱1斤、生姜1斤、蒜子1斤、干葱2斤、洋葱2个、京葱4根。蔬菜料不仅能增添自然的清香，还能起到去腥解腻的作用。

调料：取汤20斤、盐300克、鸡精280克、味精360克、米饭老抽1瓶、美极鲜味汁150克、花雕酒250克、玫瑰露酒30克、冰糖1260克、鱼露300克。这些调料用于调节卤水的咸甜鲜味以及色泽。

制作流程

1. 煲汤

将猪棒骨5斤、老母鸡1只、鸡爪5斤、火腿1斤（可不放）、大地鱼0.3斤准备好。猪棒骨和老母鸡是汤底的基础，能为卤水提供醇厚的肉香；鸡爪增加胶质，使汤汁更浓稠；火腿增添独特的咸香风味；大地鱼则赋予汤底特殊的鲜味。

仔细将棒骨、老母鸡洗净，并充分冲掉血水，以减少腥味。然后把所有原料放入40斤清水中，加入葱、姜。先用大火烧开1小时，这一步是为了让血水和杂质充分渗出并煮沸去除。之后转中火继续熬煮4小时，直至汤汁变得浓白，此时汤底就具备了浓郁醇厚的基础味道。

2. 封油制作

准备1斤鸡油（如果后续有鹅肚的油，也可以使用鹅肚的油）。将所有准备好的蔬菜料和香料放入鸡油中。小火慢炸是关键，因为猛火容易导致香料和蔬菜焦糊，产生苦味，而小火能使其香味充分释放并融入油中。持续炸制，直到香料和蔬菜都炸透，散发出浓郁的香气，此时的油就成为了封油，为卤水增添了丰富的香味层次。

3. 卤鹅头

把之前调好的卤水准备好，将狮头鹅的头颈部分用冷水冲洗干净血水，这一步可以进一步去除表面的杂质和血污。接着将鹅头颈放入锅中，加入足量的水进行焯水，水开后煮一会儿，待表面的浮沫充分煮出后捞出，这样可以有效去除腥味。

把焯好水的狮头鹅头颈放入事先调好的卤水中，用小火卤制40分钟。小火慢卤能让卤水慢慢渗透到鹅肉内部，使其充分吸收卤水的味道。卤制完成后，让其在卤水中浸泡1小时，这样可以使鹅肉更加入味。

浸泡结束后，将鹅头颈捞出，挂在风干箱内吹7小时。风干的过程能使鹅肉的表皮收紧，肉质变得更加紧实有嚼劲，同时也能进一步提升风味。

最后，按照个人喜好将鹅头颈改刀装盘，一道美味的潮式老卤狮头鹅就制作完成了。