三道夏季素食凉菜，美味好吃又健康

脆皮酱黄瓜

主料：挑选顶花带刺、新鲜脆嫩的黄瓜10斤。

配料：香菜50克，洗净后切成小段备用。小米辣30克，可根据个人口味适当增减，切成圈状。姜片30克，青辣椒30克，香葱20克。蒜片30克。

调料：生抽200克  白糖500克  白醋250克  陈醋250克  麻辣鲜露40克  鸡精10克  花椒油15克  香油10克  蜂蜜25克  味精40克

制作流程

1. 黄瓜预处理：

将10斤顶花带刺的黄瓜用清水冲洗干净，去除表面的泥土和杂质。

把洗净的黄瓜放在案板上，用刀从中间一分为二，然后用挖球器将黄瓜瓤挖去。这一步的目的是去除黄瓜较软的部分，使腌制后的黄瓜口感更脆。

挖好瓤的黄瓜再次用清水冲洗一下，沥干表面水分，随后将其切成8厘米左右的长段。

2. 腌制黄瓜：

准备一个干净无油的容器，将切好的黄瓜段放入其中。

在黄瓜段中加入80克盐，用手轻轻搅拌均匀，让每一段黄瓜都裹上盐分。腌制4个小时，这个过程中黄瓜会渗出大量水分，变得微软。这一步是初步脱水，让黄瓜口感更脆。

4小时后，将腌制出的水分倒掉，用清水把黄瓜冲洗2 - 3遍，以去除多余的盐分。然后再次沥干水分，可以用干净的纱布或厨房纸巾将黄瓜表面的水分吸干。

3. 调制酱汁：

在一个小碗中，依次加入准备好的生抽200克、白糖500克、白醋250克、陈醋250克、麻辣鲜露40克、鸡精10克、花椒油15克、香油10克、蜂蜜25克、味精40克。

再将切好的香菜段、小米辣圈、姜片、青辣椒段、葱花和蒜片放入碗中。

用勺子将碗中的调料充分搅拌均匀，使各种味道充分融合。

4. 浸泡入味：

把沥干水分的黄瓜段放入一个较大的容器中，将调制好的酱汁倒入容器内，确保黄瓜段完全被酱汁浸泡。

盖上容器的盖子或用保鲜膜封好，放置在阴凉通风处浸泡8小时以上，让黄瓜充分吸收酱汁的味道。浸泡时间越长，味道越浓郁。

5. 捞出装盘：

浸泡8小时后，将黄瓜段从酱汁中捞出，沥干多余的汁水。

酥香菠菜墩

主料  菠菜300克

调料  鸡粉20克  桃酥80克  腰果30克  花生20克  白芝麻10克  辣椒碎30克

辣椒面20克 孜然粉20克  花椒粉5克  大蒜粉5克  糖粉15克

烹饪步骤

1：调制酥香香辣粉

1. 混合调料：

将桃酥碎、腰果碎、花生碎、白芝麻、辣椒碎、辣椒面、孜然粉、花椒粉、大蒜粉、糖粉、鸡粉依次倒入大碗中。

关键：桃酥需提前用手或擀面杖碾碎成粗颗粒（约绿豆大小），增加酥脆口感。

2. 搅拌均匀：

用勺子或手充分拌匀所有调料，确保香味融合。

备用：调好的香辣粉需密封保存，避免受潮影响酥脆度。

2：菠菜焯水定型

1. 焯水：

锅中加足量清水，烧沸后加少许盐和几滴油（保持菠菜翠绿），放入菠菜焯水约10秒（时间不宜过长，避免过软）。

技巧：菠菜茎部朝下先入锅，叶子随后，确保受热均匀。

2. 冰水冷却：

立即捞出菠菜放入冰水盆中，浸泡30秒至完全冷却，锁住脆嫩口感。

3. 挤干水分：

用手或厨房纸轻轻挤干菠菜水分（保留少许水分，避免过干影响口感）。

4. 卷成圆柱形：

将挤干的菠菜叶整齐排列，用保鲜膜紧密卷成圆柱形（直径约3厘米）。

定型：冷藏10分钟（或室温静置15分钟），使菠菜卷紧实不易散开。

3：改刀装盘

1. 切墩：

取出定型的菠菜卷，撕去保鲜膜，改刀成约3厘米厚的圆柱墩（截面整齐）。

2. 粘香辣粉：

将菠菜墩两面均匀裹上酥香香辣粉（用手轻压使调料附着紧密）。

关键：确保每面都沾满调料，避免局部无味。

3. 淋绿油：

用刷子蘸少许食用油（或葱油、花椒油）轻刷菠菜墩表面，增加光泽和香气（可选步骤）。

4. 点缀：

将菠菜墩整齐摆盘，撒少许新鲜花苗（如薄荷叶、三色堇）或香菜叶增色。

关键技巧与注意事项

1. 焯水时间：严格控制在10秒内，避免菠菜过软失去脆感。

2. 冰水冷却：必须快速降温，否则菠菜会继续软化，影响定型效果。

3. 香辣粉比例：桃酥和坚果碎占比高（共110克），是酥脆口感的核心，不可减少。

4. 保鲜膜卷制：卷紧后冷藏定型，避免切片时散开。

成品特点

口感：外层酥香微辣，内里菠菜嫩脆多汁。

风味：桃酥的酥松、坚果的香脆与辣椒的刺激完美融合。

摆盘：圆柱形造型整齐，花苗点缀提升精致感。

醋汁海胆茄

主料：青茄子适量（根据用餐人数确定量，一般每人1 - 2根左右）

配料：小米椒50克、蒜片100克、香菜2根 海胆30克

香料：矿泉水1500克、金标生抽600克、细砂糖450克、恒顺香醋100克、龙门米醋200克、香油15克、盐15克

详细步骤

一：处理茄子

1. 将青茄子洗净，去掉蒂部后切成均匀的段状（长度可根据个人喜好或茄子大小调整，一般约5 - 8厘米左右）。

2. 起锅，倒入适量的食用油，开小火将油温烧至3成热（大约90℃左右，判断方法：放入一小点食材，食材周围慢慢有小气泡冒出但不剧烈，就是3成温左右）。

3. 把切好的茄子段放入温油中，炸至熟透。期间要适时翻动，让茄子受热均匀，炸至茄子变软且颜色变深一些后，用漏勺捞出，放在一旁沥干油分备用。

二：调配酱汁

1. 找一个干净无油的容器（如大碗或深口盆），将准备好的矿泉水1500克倒入容器中。

2. 依次加入金标生抽600克、细砂糖450克、恒顺香醋100克、龙门米醋200克、香油15克、盐15克，然后搅拌均匀，让糖和盐充分溶解，此时基础酱汁就初步调好啦。

3. 接着把切好的小米椒段、蒜片放入调好的基础酱汁中，再次搅拌混合。

4. 最后加入洗净切段的香菜，轻轻搅拌一下，让香菜的香气融入酱汁中，这样酱汁就调配完成啦。

三：浸泡入味

1. 把之前炸好沥干油的茄子段放入装有酱汁的大容器中，确保每一块茄子都能被酱汁没过（如果酱汁不够可以适当再添加一些矿泉水来没过茄子，但要注意后续味道也要相应调整，不过一般按配方量调配的酱汁应该是足够的）。

2. 盖上盖子或者保鲜膜，让茄子段在酱汁中浸泡20分钟左右，让茄子充分吸收酱汁的味道。

四：装盘点缀

1. 20分钟后，将浸泡好的茄子段用筷子夹出来，装入盘中。

2. 取一些之前准备好的海胆，放在装盘的茄子上进行简单点缀，让菜品看起来更有食欲。