当餐美食烤烤更香，三例烤制菜品做法

餐饮食材网当餐君联合当餐大厨，今日发布三款烤制菜品，供各位食客品尝！

黑椒脆皮花腩

主料  去皮五花肉（3份）1千克

辅料  混合生菜50克

小料  干葱头30克

调料  黑胡椒汁150克  老抽20克  盐3克  糖40克  黑椒脆皮糖  [糖100克  黑椒碎20克 混合均匀。]

详细步骤

1：煮肉定型

1. 煮肉：

五花肉冷水下锅，加入几片姜和1勺料酒，中火煮沸后撇去浮沫，转小火煮约20分钟至全熟（用筷子能轻松插入）。

关键：煮肉时间不宜过长，避免肉质过烂，影响后续改刀和口感。

2. 冷却改刀：

捞出五花肉，放入冰水浸泡5分钟（使表皮收缩，更容易切片）。

擦干水分，将肉改刀成一指宽（约2厘米）的长条状，备用。

注意：改刀时尽量保持肉条厚度均匀，确保受热和入味一致。

2：煎肉焖煮

1. 煎表皮：

平底锅烧热，加少许油（润锅即可），将五花肉条皮朝下放入，中小火煎至表皮金黄微焦，逼出多余油脂。

技巧：煎时不要频繁翻动，确保表皮形成脆壳。

2. 煸香小料：

肉拨到锅边，加入干葱头碎煸炒至金黄出香。

3. 调酱汁：

锅中放入黑胡椒汁、老抽、盐，倒入清水（水量刚好没过肉的一半）。

大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟，直至肉质软烂入味。

4. 收汁：

开盖转大火，不断翻动肉条，收浓酱汁至挂勺状态（酱汁能均匀裹在肉上）。

盛出备用，保留酱汁（可淋在成品上增味）。

3：脆皮烤制

1. 撒脆皮糖：

将焖煮好的五花肉条平铺在烤盘上，表皮朝上均匀撒上提前混合的黑椒脆皮糖（糖+黑椒碎），用手轻轻按压使糖粒粘附在表皮上。

关键：糖粒需紧密贴合，避免烤制时脱落。

2. 烤箱烤制：

烤箱预热至200℃，将烤盘放入中层，烤约5分钟（或空气炸锅180℃烤4分钟）。

观察：表皮呈焦糖色、微微冒泡即可取出，避免烤焦。

替代方案：若无烤箱，可用平底锅小火煎脆表皮（需全程盯防）。

4：装盘

1. 切块：

稍微冷却后，将五花肉条斜刀切成厚块（约3厘米长），保持脆皮完整。

2. 摆盘：

混合生菜洗净沥干，垫在盘底，放上切好的脆皮花腩。

可淋少许收浓的黑椒酱汁，或撒新鲜黑胡椒碎增香。

关键技巧与注意事项

1. 煮肉时间：控制在20分钟内，确保肉质紧实但不柴。

2. 脆皮糖比例：糖100克+黑椒碎20克，黑椒碎过多会发苦。

3. 烤制温度：200℃是表皮焦化的最佳温度，过高易焦，过低则无法起脆皮。

4. 酱汁收浓：最后收汁阶段需不停翻动，避免糊底。

成品特点

外皮：焦糖脆壳，黑椒香气扑鼻。

内里：五花肉软糯多汁，黑椒酱渗透肌理。

搭配：混合生菜解腻，提升清爽感。

芝士焗金瓜

主料: 金瓜2个

调料: 丘比蔬果沙拉酱1包，炼乳适量，鸡蛋1个，黄油50克(打化)，卡夫芝士粉30克，马苏里拉芝士碎100克

前期准备

1. 处理主料

金瓜用清水冲洗表面，用削皮刀将外皮削净（若金瓜较硬，可先切段再削皮），然后用刀将金瓜纵向对半切开，挖去内部的籽和白色瓤（避免苦味）。

将处理好的金瓜改刀成大小均匀的长方形小块（约3cm×2cm×1cm，大小可根据托盘调整），放入铺有油纸的托盘内，整齐摆放（避免堆叠，确保受热均匀）。

在金瓜块表面均匀撒少许白糖（约5克，提鲜增底味），送入蒸箱中层。

2. 准备调料

取1包丘比蔬果沙拉酱（约100g）、适量炼乳（约15-20g，根据个人甜度调整）、1个鸡蛋（磕入碗中打散）、50克已打化的黄油（隔水融化后放凉至温热）、30克卡夫芝士粉、100克马苏里拉芝士碎（无需解冻）依次放在操作台上备用。

3. 工具准备

准备裱花袋（建议用圆形裱花嘴，方便挤入凹槽）及裱花袋支架，烤箱提前预热至上下火170℃（若无预热功能，可提前10分钟空烤升温）。

烹饪步骤

第一步：蒸制金瓜

1. 蒸箱设定温度为100℃（常规蒸制温度），将装有金瓜块的托盘放入蒸箱中层。

2. 关闭蒸箱门，蒸约8分钟（时间可根据金瓜块大小调整：若块较大，可延长至10分钟；若较小，缩短至6分钟）。

3. 时间到后，戴上隔热手套取出托盘，将金瓜块放凉至不烫手（约室温）。此时金瓜表面会因蒸制出现自然凹槽（蒸出的水分会积在凹槽内），用勺子轻轻将凹槽内的积水倒掉（避免后续调料被稀释），备用。

第二步：调制并填充馅料

1. 取一个大碗，将丘比蔬果沙拉酱、炼乳、打散的鸡蛋液、融化的黄油依次倒入，用硅胶刮刀或手动打蛋器充分搅拌均匀（搅拌至顺滑无颗粒，沙拉酱与炼乳融合成浓稠酱状）。

2. 往搅拌好的酱料中加入卡夫芝士粉，继续搅拌至芝士粉完全溶解（避免结块，使馅料有浓郁芝士香）。此时酱料呈细腻、可流动的浓稠状态。

3. 将裱花袋套在支架上，将调好的馅料装入裱花袋中（若酱料较稀，可先挤少量到裱花袋角落试挤，确保流畅）。

4. 在放凉的金瓜块凹槽内，用裱花袋均匀挤入馅料（挤至凹槽八分满即可，避免烤制时溢出）。

第三步：烤制金瓜

1. 将填充好馅料的金瓜块托盘放入预热好的烤箱中层（上下火170℃）。

2. 关闭烤箱门，烤制约12-15分钟（具体时间需观察表面状态：当馅料表面呈现金黄色且边缘微微焦斑时即为烤好；若烤箱火力较弱，可适当延长至18分钟）。

  ◦ 提示：烤制过程中可透过烤箱玻璃观察，避免过度烤焦（若表面颜色过快变深，可盖一层锡纸隔热）。

第四步：撒芝士碎与点缀

1. 时间到后，戴上隔热手套取出托盘，此时馅料表面已金黄微焦。迅速在馅料表面均匀撒上马苏里拉芝士碎（约100g，覆盖整个馅料表面）。

2. 将托盘再次放入烤箱中层，调至上火180℃（仅开上火，使芝士快速融化并上色），烤约3-5分钟，直到芝士碎完全融化、表面呈现金黄色泡沫状（拉丝状态）。

第五步：装盘与点缀

1. 取出烤好的金瓜块，放在干净的白色瓷盘或木托盘中（突出菜品色泽）。

2. 可根据个人喜好点缀：撒少许葱花或香菜碎（增加清新感）、放一小片薄荷叶（提升视觉层次），或淋少许蜂蜜（增加甜润口感）。

香烤比目鱼

解冻：

将比目鱼放在冷藏室缓慢解冻（避免室温解冻导致细菌滋生），完全解冻后取出。

注意：若时间紧张，可用流水冲淋解冻，但需保持鱼体完整。

去皮与切块：

用刀紧贴鱼皮划开，完整剥离鱼皮（比目鱼皮较厚且腥味重，建议去除）。

将鱼肉放在案板上，以 45度斜角 切成 厚度3厘米的鱼块（斜切可增加受热面积，使肉质更嫩）。

2. 腌制（风味渗透）

混合腌料：

将所有腌料放入碗中，搅拌均匀至无颗粒（酱料需顺滑，便于涂抹）。

关键：味噌和芝麻酱质地浓稠，可先用少量温水调稀再混合其他调料。

涂抹腌制：

将腌料均匀涂抹在鱼块的正反两面，确保每块鱼肉都被酱料覆盖（可戴上手套操作）。

注意：酱料用量需充足，尤其是鱼块较厚时，需按摩入味。

冷藏腌制：

将腌好的鱼块放入保鲜盒或密封袋，挤出空气后冷藏 48小时（低温慢腌使风味充分渗透）。

提示：腌制期间可翻动鱼块1-2次，确保均匀入味。

3. 去酱吸水（优化口感）

去除残酱：

取出腌好的鱼块，用厨房纸擦去表面残留酱料（避免烤制时焦糊影响美观）。

注意：不可用水冲洗，否则会冲淡腌料风味。

吸干水分：

再次用厨房纸吸干鱼块表面水分，确保烤制时外皮酥脆。

4. 烤制（分阶段控温）

准备烤盘：

烤盘铺上锡纸（防粘且便于清理），将鱼块平铺在烤盘上，间距适中（避免粘连）。

第一阶段：高温定型

温度：上火240℃、下火180℃

时间：烤15分钟

作用：高温使鱼皮快速收缩锁住水分，表面形成焦化层。

• 翻面与补刷蜂蜜

翻转鱼块，刷上一层 蜂蜜（增加光泽和甜味，平衡咸鲜）。

注意：蜂蜜需提前回温至液态，避免刷时拉丝。

第二阶段：调整温度烤制

温度：上火180℃、下火150℃

时间：烤10分钟

作用：中温使鱼肉内部熟透，同时外皮继续上色。

二次刷蜂蜜

翻面后再次刷蜂蜜，继续烤 5-10分钟（根据鱼块大小调整时间），直至两面 焦黄光亮。

判断标准：鱼皮酥脆、鱼肉用筷子轻戳无血水渗出。

关键技巧与注意事项

1. 去腥增香：

去皮是关键步骤，比目鱼皮腥味较重，保留会影响成品风味。

腌料中的味噌、芝麻酱和本味淋可有效去腥并提升鲜味。

2. 腌制时间：

48小时是理想时间，若时间不足，至少腌制24小时以保证入味。

3. 烤制控温：

高温阶段（240℃/180℃）需快速锁水，避免鱼肉变干。

低温阶段（180℃/150℃）使热量均匀渗透，避免外焦内生。

蜂蜜刷涂时机：第一次在高温后锁住水分，第二次在低温时增加光泽。

4. 火候调整：

若烤箱火力不均，可中途调换烤盘位置，确保受热均匀。