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食客: (2800)

食材: (6)

餐饮网：菌香辣子鸡原料：当年养殖盐津乌鸡1只，鸡枞菌，丘北辣椒，昭通花椒，葱，姜，火葱，熟白芝麻，胡椒粉，丘北粗辣椒面，盐，自制花椒油，芝麻油，蒜泥，高汤，云南小锅酒，罗平菜籽油。制作： 1、将乌鸡斩件，去大骨，改刀切成大拇指块，肉厚部分改十字刀，加葱、姜、盐、胡椒粉、小锅酒腌至入味； 2、将鸡纵菌去除表皮杂质，用非铁质刀具削去泥土，用清水冲净，手撕成筷子粗...

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菌香辣子鸡

原料：

当年养殖盐津乌鸡1只，鸡枞菌，丘北辣椒，昭通花椒，葱，姜，火葱，熟白芝麻，胡椒粉，丘北粗辣椒面，盐，自制花椒油，芝麻油，蒜泥，高汤，云南小锅酒，罗平菜籽油。

制作：

1、将乌鸡斩件，去大骨，改刀切成大拇指块，肉厚部分改十字刀，加葱、姜、盐、胡椒粉、小锅酒腌至入味；

2、将鸡纵菌去除表皮杂质，用非铁质刀具削去泥土，用清水冲净，手撕成筷子粗细的条，撒少许盐，下八成热菜籽油中炸至金黄，带油一起倒入干净容器内备用；

3、另起净锅，放入原菜籽油烧至八成热，下乌鸡块炸至表皮金黄、酥脆，捞出控油；

4、锅留底油，依次下丘北辣椒、昭通花椒、蒜泥煸香，放炸好的乌鸡块、鸡枞菌，倒入高汤，加丘北粗辣椒面，烧至微出红油，撒熟白芝麻，淋自制花椒油、芝麻油，出锅码盘即可。

兰花鱼卷

原料：

云南通海乌鱼，宣威火腿，干香菇，牛肝菌，橙子，西兰花，葱节，姜片，高汤，生粉，猪油，盐，白糖。

制作：

1、将乌鱼宰杀治净，取鱼腩部分去筋膜、洗净，改夹刀片备用；将干香菇泡发，牛肝菌去净泥土，与宣威火腿分别切成丝，橙子切成薄片备用；

2、将乌鱼片平铺，放三种细丝卷成卷，蘸匀生粉，下六成热油中滑熟，捞出控油；

3、另起净锅，下猪油烧化，放葱节、姜片炝锅，倒入高汤，加盐、白糖调味，放炸好的乌鱼卷轻推，勾薄芡，出锅前淋明油，放入垫有橙子片的盘中，以焯熟的西兰花做点缀即可。

花雕酒黑猪肉饼蒸膏蟹

主料:

松叶蟹1只

辅料:

伊比利亚黑猪肉500g

小料:

小葱花10g

调料:

美极酒炖汁手工肉饼腌味料

制作:

1. 取容器将美极酒炖汁里面的配方入蒸笼蒸30分钟备用;

2. 手工将黑猪肉剁成肉末，将美极手工肉饼腌味料拌匀，取肉饼150g垫底盘;

3. 松叶蟹清洗干净，改刀摆入，上笼蒸8分钟，撒上葱花爆热油;

4. 配上一盅美极酒炖汁150g，上桌淋入即可。

美极酒炖汁：蚝炒鲜酱油15g 花雕酒450g 白糖40g 盐12g 香菇6g 生姜5g 枸杞党参2g 水45g

手工肉饼腌味料：蚝炒鲜酱油20g 马蹄白50g 泡香菇粒25g 盐4g 味精3g 蛋清1只胡椒粉少许

酸萝卜炒花枝卷

主料：

花枝卷200克

辅料：

酸萝卜丁75克鲜黄贡椒丁50克泡黄贡椒丁50克香芹粒10克

小料：

红小米椒圈30克蒜粒20克姜粒10克

调料：

辛香酸辣汁20克菜籽油65克

制作：

1. 花枝卷焯水15秒沥干备用；

2. 起锅下入菜籽油炒香小料，下鲜黄贡椒丁和泡黄贡椒丁、酸萝卜丁和花枝卷，下辛香酸辣汁爆炒出香味；

3. 出锅前撒香芹粒增香提色后，即可装盘上桌。

辛香酸辣汁：（汁酱配方，约可制作10份菜式）酸辣鲜露100克鸡精50克味精20克. 胡椒粉10克制作,所有调料混合均匀即可。

黑萝卜酱蒸星鳗

主料：

星鳗脯180克（切3.5厘米段）

辅料：

猪肉米150克黑萝卜酱（切碎）15克鲜橙皮丝3克

小料：

姜丝10克葱段10克葱花3克

调料：

蒸鲜豉油5克

腌料：

头抽鲜上鲜酿造酱油6克鸡粉1克姜末8克葱白5克胡椒粉

0.5克老抽3克潮州菜脯（切碎）15克黑萝卜干（切大粒）20克盐

2克生粉3克

制作：

1. 猪肉米加腌料搅拌均匀，铺平在盘底，厚度0.5厘米；

2. 星鳗去骨洗净切块，加少许盐，胡椒粉腌制底味，码放猪肉米上，黑萝卜酱撒在星鳗上，撒上橙皮丝，姜丝，葱段，蒸8分钟，取出捡掉葱姜，淋上爆油的葱花，蒸鲜豉油即可。

黑萝卜酱：蒸鲜豉油30克鸡精20克萧山萝卜干800克老抽80克冰糖160克麻油 50克制作,萧山萝卜干切粗丝冲冷水至无咸味，约2小时；高压锅加清水800克，冰糖，老抽，上汽压2分钟，打开加入豉油、鸡精大火收汁至包浆，淋麻油捞拌均匀；冷却后切碎制成黑萝卜酱

宫保虾球

主料：

冰鲜虾球：12只/16-20/头

辅料：

大葱丁20g 油酥花生米20g 蒜片5g 姜粒2g 鸡蛋1枚

调料：

草菇老抽3ml 番茄沙司10g 醇酿米醋5g 白糖8g 干辣椒10g 大红袍花椒3g 生粉20g

制作：

1、将大虾球背部开刀，方便入味。将虾球放入碗中，加入鸡蛋清液和生粉，搅拌均匀，使虾球均匀裹上生粉。将裹好生粉的虾球拍干，放入热油中炸至酥脆金黄，捞出备用。

2、锅内留少许油，加入花椒、干辣椒、蒜片和姜粒，炒出糊辣香味。加入炸好的虾球，翻炒均匀。

3、加入白糖、番茄沙司、草菇老抽、醇酿米醋和鸡粉，继续翻炒，使调料均匀裹在虾球上。倒入适量的碗欠，翻炒均匀。

4、最后加入大葱丁和油酥花生米，翻炒均匀。出锅即可。

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