当餐酒楼精品菜，高端之选

黑松露脆皮鸡

配料：黑松露2粒  牛杆菌2粒  里脊肉粒100克

调料：鸡粉13克  黑松露酱30克  松露油20克  盐13克  花雕酒60克  老抽4克

制作：

1. 首先将鸡洗净沥干水份，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时

2. 然后将牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；

3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色

4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可

干巴菌焗野放黄鱼

主料：野放黄鱼 1条（约500-700克）

配料：干巴菌 适量（提前泡发）姜适量切片、蒜适量切片、洋葱半个切丝、葱花、胡椒粉各少许、盐 适量、糖少许（提鲜用）黄酒、生粉1大勺，用于腌制鱼

制作：
1、将野放黄鱼去鳞、去内脏、去鳃，用清水冲洗干净。切断鱼头，保留完整或根据个人喜好处理。从鱼背处沿着鱼骨刺切开，将鱼肉切成一字条，但注意保持鱼皮相连，以便后续摆盘。用胡椒粉、盐、糖、黄酒、生粉将切好的鱼肉腌制15分钟，期间可轻轻按摩鱼肉，帮助入味。

2、干巴菌提前用温水泡发，期间多次换水以去除泥沙和杂质。泡发好后，挤干水分，并检查是否有残留的硬物，清理干净后备用。如果泡发的水清澈无杂质，可以保留一小部分用于烹饪，增添风味。

3、砂锅，加入适量的食用油，油量以能覆盖锅底为宜。油热后，下入姜片、蒜片、洋葱丝，中小火煸炒出香味，注意火候不要太大以免炒焦。随后加入准备好的干巴菌，继续翻炒，直到干巴菌的香气四溢，与辅料充分融合。

4、将腌制好的黄鱼条码放在砂锅内，尽量保持鱼肉的整齐排列，以便受热均匀。如果锅内有剩余的油汁，可以将其均匀淋在鱼肉上。盖上砂锅盖，转小火慢慢焗制，时间约为8-10分钟，具体根据鱼肉的厚度和火力大小调整。期间可轻轻晃动锅体，以防粘底。

5、待鱼肉熟透且充分吸收干巴菌的香气后，打开锅盖检查。如果锅内有较多汤汁，可以开大火稍微收汁，让汤汁更加浓稠，但要注意不要收得太干，以免影响口感。撒上葱花作为装饰，增添色彩和香气。最后，将干巴菌焗野放黄鱼小心盛出，即可享用。

黑松露扒极品花胶皇

主料：极品花胶、黑松露、鸡胸肉、老母鸡、各适量

配料：火腿、生姜、葱、盐、胡椒粉、生抽、老抽、食用油各少许

制作：

1、首先将鸡胸肉、老母鸡和火腿一同放入锅中，加入足够的清水，放入生姜片和葱段，小火炖煮数小时，过滤出高汤备用。

2、将花胶提前泡发，泡发后洗净，切成合适大小的块状备用。

3、将泡发好的花胶放入高汤中，加入适量的盐、胡椒粉、生抽、老抽，小火慢炖至花胶完全吸收汤汁，变得软糯滑嫩。将黑松露清洗干净，切成薄片备用。

4、将平底锅烧热，加入适量的食用油，将炖好的花胶平铺在锅底，小火慢煎至两面金黄，煎出香味。将煎好的花胶装盘，撒上切好的黑松露片，即可

8年冬菜烧黄玉参

辅料：8年陈冬菜80g、五花肉丁50g、小葱碎30g、干红辣椒段5g、姜片10g、蒜粒15g、葱花5g

调料：生抽15ml、蚝油10ml、冰糖5g、料酒20ml、老抽3ml、盐少许、香油5ml、食用油适量

制作：
1、干黄玉参用清水浸泡48小时（期间每6小时换一次水），泡至参体柔软无硬芯。剪去参嘴和内脏，用沸水加姜片、料酒煮15分钟，关火焖至水温微凉，捞出沥干，切2cm见方的块备用。

2、8年陈冬菜用清水略冲去多余盐分，挤干水分，切成碎末；五花肉丁用料酒腌制5分钟去腥。

3、热锅倒油，放入五花肉丁煸炒至出油、表面微焦，加入姜片、蒜粒、干红辣椒段炒香放入冬菜碎，小火慢炒3分钟，炒出冬菜的陈香和咸鲜风味。4、加入生抽、蚝油、冰糖、老抽，翻炒均匀后倒入适量清水（没过食材1/2），放入黄玉参块。大火烧开后转小火，加盖焖烧20-25分钟，至海参入味、汤汁浓稠（期间不时翻动，避免粘锅）

5、开大火快速收汁，至汤汁裹住海参和冬菜，加少许盐调味（冬菜本身咸，盐量酌情），淋香油翻匀。将烧好的黄玉参和冬菜盛入白色深盘，堆成图片中的小山状，表面均匀撒上小葱碎点缀。

配料：香椿100克、黄油50克、黑胡椒5克、盐、味精、鸡粉、白糖、色拉油各适量

盐焗大闸蟹

辅料：花椒10克、八角2粒、香叶2片、葱段 10克、姜片10克、啤酒1瓶（实际使用视情况而定，约需半瓶至1瓶）姜末20克（用于蘸碟）

调料：蒸鲜豉油20克、米醋40克、柠檬汁5克、糖35克、粗盐2000克、花雕酒10克

制作：
1、将大闸蟹放入清水中刷洗干净，去除表面的泥沙和杂质。然后用稻草或细绳将大闸蟹的腿部扎紧，将扎好的大闸蟹泡入啤酒中约5分钟，使其带有淡淡的酒香。

2、在一个大的砂锅或铁锅中，放入2000克粗盐，加入花椒、八角、香叶，开中小火慢慢翻炒，直至盐粒变得温热且香料散发出浓郁的香味。从炒热的盐中盛出一半，铺在砂锅底部，然后均匀地铺上葱段和姜片，形成一层底料，以防止大闸蟹直接接触锅底而烧焦。

3、将泡好啤酒的大闸蟹取出，沥干水分，小心地码放在葱姜层上，尽量保持蟹身平稳。将之前盛出的另一半热盐均匀地覆盖在大闸蟹上，确保每只蟹都被盐粒完全包裹住。然后盖上砂锅盖，转小火慢煲约20分钟。

4、在煲制的最后3分钟，打开锅盖，迅速而均匀地淋上10克花雕酒，以增加大闸蟹的香气和风味。然后立即盖上锅盖，继续小火煲至时间结束。

5、在等待大闸蟹煲制的同时，可以准备蘸碟。将蒸鲜豉油、米醋、柠檬汁、糖混合在一起，加热至约45度，使糖完全溶化。最后加入姜末，搅拌均匀，制成美味的蘸碟。

6、待大闸蟹煲好后，用工具小心地将大闸蟹从盐中取出，去除表面的盐粒和稻草。将大闸蟹摆盘，搭配制作好的蘸碟一起上桌，即可享用这道美味的盐焗大闸蟹。

石斛花胶炖海螺片

主料：海螺片150克、花胶仔150克
配料：石斛10克、鸡脚300克、赤肉300克、龙骨300克

调料：盐、味精、糖各适量

制作：
1、鸡脚、赤肉、龙骨飞水洗净，去除血水与杂质。海螺片提前泡发、花胶仔提前发好备用；将洗净的鸡脚、赤肉、龙骨放入汤盅底部，加入泡发好的海螺片撒上石斛。

2、加入适量调好底味的山泉水，确保水量不超过汤盅的八分满，用纱纸封住汤盅口，确保密封性。

3、将汤盅放入蒸柜中，炖制3.5小时。
7. 炖制时间到后，取出汤盅，打开纱纸，加入提前发好的花胶仔。

4、再次用纱纸封住汤盅口，继续炖制10分钟，炖制完成后，取出汤盅，去掉纱纸即可