奶制品在菜单上的存在感,正悄悄发生变化。从曾经的甜点、饮品常客,到如今越来越多菜肴中的“风味支点”,它们不再只是配角,而是在冷菜、热菜、拼盘等环节中,承担起结构、口感甚至记忆点的功能。餐饮食材网本期选取了四道极具地域特色与风味特征的菜品,透过它们,看见奶味如何以一种“柔软但清晰”的方式,走进餐饮研发的视野。
顶霜五仁奶皮
主料:奶皮180克,澄沙馅60克,熟腰果仁、熟花生仁、熟黑芝麻各20克,熟核桃仁、熟葵花子仁各15克。
辅料:炸菠菜叶、宝石柿子各适量,蛋清6个(约270克),玉米淀粉130克,色拉油3000克(实耗约50克)。
调料:糖粉100克。
制法:将奶皮、熟腰果仁、熟核桃仁、熟花生仁、熟葵花籽仁切成黄豆大小的颗粒状,与熟黑芝麻、澄沙馅混合拌匀,团成11个直径约3厘米的圆球,拍粉后冷冻成馅心备用;将蛋清打发成蛋泡,加玉米淀粉搅拌均匀,制成蛋泡糊备用;将冷冻的馅心均匀地挂蛋泡糊,入三成热油,炸至表面乳白、馅心成熟,捞出沥油,放在垫有炸菠菜叶的盘中,均匀地撒上糖粉,点缀宝石柿子即可。
制作关键:蛋泡必须打发打硬,挑起出尖,确保挂糊后蓬松不塌陷;制糊、挂糊、炸制操作要连贯,一气呵成;馅心挂糊必须均匀,炸制时原料会自动翻转。
点评:外皮松软酥脆,内馅香甜细腻,五仁坚果香气与奶香融合,层次丰富。举一反三,可制作顶霜香蕉、顶霜豆沙。
冷荤三拼
马乃斯捣晶晶
主料:鲜蚕豆100克,青豆30克。
辅料:蜂蜜6克,白糖6克,酸奶10克,沙拉酱6克,奶皮、奶豆腐、炒米各2克。
制法:将蚕豆、青豆洗净,蒸熟,捣至绵沙上劲,装入裱花袋挤成花型堆放;将所有辅料混合,搅拌均匀成马乃斯(沙拉酱),淋在豆泥上即可。
藤椒金钱肚
主料:熟金钱肚50克。
辅料:红、绿杭椒丁5克。
调料:洋葱8克,柠檬5克,小米椒5克,香菜1克,香葱4克,藤椒油15毫升,酱油10克,鲜辣汁15克,生抽60克,老抽2克,苹果醋35克,米醋5克,蜂蜜8克,白糖25克,味精2克,纯净水65克,可乐20克。
制法:将调料调成味汁;将熟金钱肚改刀成15×0.3×0.3厘米的肚丝,入味汁中浸泡15分钟;用芭乐果片垫底,摆入肚丝,点缀红、绿杭椒丁即可。
乌日莫(白奶油)
主料:炒米10克,奶皮子丁15克,奶嚼口10克,酸奶5克。
辅料:白糖5克。
制法:将所有主、辅料混合拌匀即可。
主料:鲜蚕豆100克,青豆30克。
制作关键:奶嚼口为内蒙古特色发酵乳制品,可用酸奶油替代;乌日莫现拌现用,避免炒米受潮影响口感。
赛牛肉冰激凌
主料:脂肪层(黄油、酸奶、牛奶、奶嚼口、白砂糖各50克,糯米粉40克、鱼胶片5克),瘦肉层(果酱150克、红石榴汁100克、糯米粉20克、白砂糖50克、鱼胶片5克)。
制法:将脂肪层、瘦肉层原料分别隔水加热至溶化,搅匀,放入裱花袋中,交替挤入垫有锡纸的厚槽盒中,挤出肥牛纹理,以-70℃急冻6至8小时。
制作关键:裱花袋剪口细密,分层挤注时保持均匀,急冻温度需达标以固定纹理。
其他辅料:饼干,紫苏叶,三色堇。
组合:以饼干垫底,放上马乃斯捣晶晶;摆放上藤椒金钱肚;紫苏叶垫底,铺上乌日莫,再码放改好刀的“赛牛肉冰激凌”即可。
点评:捣晶晶是内蒙古制作土豆泥的一种方法,费时费力,需要手工长时间捣至土豆泥变得晶莹剔透、光滑细腻,这里改为豆泥,翠绿清香;肚丝脆嫩软韧,椒麻入味;冰激凌软糯,奶香浓郁,栩栩如生。举一反三,可制作荤素双拼、素三样。
干果焗奶酪
原料:布里芝士,核桃仁,杏仁,蜂蜜。
制法:将布里芝士切花刀,以热灯烤5分钟至内部变软,表面以喷枪上色;将核桃仁、杏仁切碎,放入芝士内部,淋蜂蜜即可。
点评:烘烤后的芝士柔软细腻,口感顺滑,佐偏干型红、白葡萄酒皆可。
奶皮子乳扇火腿
原料:云南乳扇,内蒙古奶皮子,干酪末,火腿片,细芹叶,可食用花卉。
制法:将奶皮子切成约2厘米见方的块,乳扇手撕成细丝,与火腿片一同装盘,撒干酪粉,点缀细芹叶、可食用花卉即可。
点评:内蒙古奶皮子与云南乳扇都是两个地域具有代表性的乳制品,火腿也具有奶香,三种食材带来相似却又有所区分的味道,层次分明,奶香浓郁。
Tips大厨小贴士
内蒙古奶皮子:将牛奶以小火加热至表面结成奶皮,取出冷却即可。
奶制品正悄悄走出甜品柜,成为一道道菜里“藏而不露”的灵魂角色——不是主角,但没有它,味道就不完整。
现在,或许正是时候把奶制品从配料区拿出来,放回产品研发的C位。
餐饮食材网当餐供应链温馨提示:当餐原创文章版权归当餐网创作者所有,转载务必注明作者和出处;餐饮食材供应链/当餐预制食材菜市场:当餐网中央厨房、鲜活农产品冷链物流园、生鲜超市和冷链仓库位于大湾区;当餐配备冷链物流以及冷链运输车队,承接食材配送和菜市场、饭堂承包、配餐送餐等业务;当餐开设冷链仓储物流中心服务生鲜超市、农贸市场、厂企饭堂、冻品批发、预制菜、餐饮门店等客户;是餐饮食材供应链平台和冷链食材、冷冻食品、冷链物流行业领先的生鲜配送、冷链食品、餐饮连锁、食材供应链和智慧菜市场开发运营商。当餐网转载文章仅仅代表原作者观点,不代表当餐立场,图文版权归原作者所有!如有侵权,请通过平台客服联系当餐网工作人员删除。
转载请注明出处: 当餐网
当餐网链接地址: http://dangcan.com/foodshop/2743.html
-
当餐食材供应链综合服务平台
2024/07/12
-
特殊食品标签“新”要求来了
2024/06/25
-
2024年功能性食品的7大发展趋势
2024/05/27
-
琼粤携手促农业,南国食品领航共绘高质量发展新蓝图
2024/05/26
-
姜堰打造绿色食品原料标准化生产基地
2024/05/27
-
当餐如何避雷外卖黄焖鸡!当餐现做即可
2025/03/13
-
“麻辣拌一条街” 打造抚顺特色美食名片
2025/03/21
-
毛南族六大特色美食
毛南族是我国人口较少的少数民族之一,主要聚居在广西环江毛南族自治县一带。这个民族的祖先,早在汉晋时期就已在黔桂交界的山地间繁衍生息。据《旧唐书》记载,毛南人原为“蛮獠”后裔,历史悠久,与壮、侗等民族通婚频繁,形成了独特的民族文化。 毛南族人重礼仪、尚团结,热情好客,尤其讲究饮食风俗。他们信仰多神崇拜,既敬天地,也祭祖灵,每逢节庆必有杀...
2025/04/06
-
上海旅游特色伴手礼及美食推荐
旅游季又到了,每个城市都有自己的特色特产,好吃的也不能错过,今天餐饮食材网当餐君来分享下上海篇,离开上海前一定要打包带走的特产看这篇就够啦!干净好吃不踩雷,不管是自己吃还是送家人朋友都很合适! 沈大成 沈大成是上海老字号食品品牌,1875年由无锡小伙沈阿金创立,起初是粥店,1897年开设糕团店,后经多次变迁,如今已成为传统美食知名品牌,荣获“中...
2025/04/25
-
阿勒泰十大当地美食当餐推介吃货必试的美味餐单
阿勒泰,这个地方吃的,简直是让人欲罢不能!说到这里的美食,简直是好吃到让你停不下口。每一口都能吃出不同的历史,吃出满满的地域文化。今天餐饮食材网当餐君就给你们推荐阿勒泰十大当地美食,每一款都能让你一吃成主顾!赶紧来了解一下! 1. 骆驼奶 说到阿勒泰,怎么能不提骆驼奶呢?这可是沙漠白金!富含钙质、低饱和脂肪酸,比牛奶还要营养!牧民们常年以骆驼奶为主食,它不仅...
2025/03/27
-
寻味高原圣城风味拉萨8种藏式美食
2025/04/30
-
卡士酸奶用纯粹匠心,把原生态美味装进都市生活
在步履匆匆的现代社会,原生态的纯粹美味逐渐被快节奏生活所掩盖。卡士酸奶却始终坚守初心,以高品质产品为媒介,打破都市与自然的隔阂,将源自天然牧场的纯净风味,悉数呈现在消费者面前。从黄金奶源带的优质生牛乳,到严苛把控的生产工艺,每一杯卡士酸奶都凝聚着对自然本味的执着追求。 这份将心比心的诚意,让卡士酸奶收获了消费者的信任与喜爱。品牌始终以消费者需求为核心,用实实...
2025/05/16
餐饮食材网当餐暂无评论