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从甜品走进菜品,奶制品正在改变菜单结构

餐饮:十一食品
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奶制品在菜单上的存在感,正悄悄发生变化。从曾经的甜点、饮品常客,到如今越来越多菜肴中的“风味支点”,它们不再只是配角,而是在冷菜、热菜、拼盘等环节中,承担起结构、口感甚至记忆点的功能。餐饮食材网本期选取了四道极具地域特色与风味特征的菜品,透过它们,看见奶味如何以一种“柔软但清晰”的方式,走进餐饮研发的视野。

顶霜五仁奶皮

 

从甜品走进菜品,奶制品正在改变菜单结构

主料:奶皮180克,澄沙馅60克,熟腰果仁、熟花生仁、熟黑芝麻各20克,熟核桃仁、熟葵花子仁各15克。

辅料:炸菠菜叶、宝石柿子各适量,蛋清6个(约270克),玉米淀粉130克,色拉油3000克(实耗约50克)。

调料:糖粉100克。

制法:将奶皮、熟腰果仁、熟核桃仁、熟花生仁、熟葵花籽仁切成黄豆大小的颗粒状,与熟黑芝麻、澄沙馅混合拌匀,团成11个直径约3厘米的圆球,拍粉后冷冻成馅心备用;将蛋清打发成蛋泡,加玉米淀粉搅拌均匀,制成蛋泡糊备用;将冷冻的馅心均匀地挂蛋泡糊,入三成热油,炸至表面乳白、馅心成熟,捞出沥油,放在垫有炸菠菜叶的盘中,均匀地撒上糖粉,点缀宝石柿子即可。

制作关键:蛋泡必须打发打硬,挑起出尖,确保挂糊后蓬松不塌陷;制糊、挂糊、炸制操作要连贯,一气呵成;馅心挂糊必须均匀,炸制时原料会自动翻转。

点评:外皮松软酥脆,内馅香甜细腻,五仁坚果香气与奶香融合,层次丰富。举一反三,可制作顶霜香蕉、顶霜豆沙。

冷荤三拼

 

从甜品走进菜品,奶制品正在改变菜单结构

马乃斯捣晶晶

主料:鲜蚕豆100克,青豆30克。

辅料:蜂蜜6克,白糖6克,酸奶10克,沙拉酱6克,奶皮、奶豆腐、炒米各2克。

制法:将蚕豆、青豆洗净,蒸熟,捣至绵沙上劲,装入裱花袋挤成花型堆放;将所有辅料混合,搅拌均匀成马乃斯(沙拉酱),淋在豆泥上即可。

藤椒金钱肚

主料:熟金钱肚50克。

辅料:红、绿杭椒丁5克。

调料:洋葱8克,柠檬5克,小米椒5克,香菜1克,香葱4克,藤椒油15毫升,酱油10克,鲜辣汁15克,生抽60克,老抽2克,苹果醋35克,米醋5克,蜂蜜8克,白糖25克,味精2克,纯净水65克,可乐20克。

制法:将调料调成味汁;将熟金钱肚改刀成15×0.3×0.3厘米的肚丝,入味汁中浸泡15分钟;用芭乐果片垫底,摆入肚丝,点缀红、绿杭椒丁即可。

乌日莫(白奶油)

主料:炒米10克,奶皮子丁15克,奶嚼口10克,酸奶5克。

辅料:白糖5克。

制法:将所有主、辅料混合拌匀即可。

主料:鲜蚕豆100克,青豆30克。

制作关键:奶嚼口为内蒙古特色发酵乳制品,可用酸奶油替代;乌日莫现拌现用,避免炒米受潮影响口感。

赛牛肉冰激凌

主料:脂肪层(黄油、酸奶、牛奶、奶嚼口、白砂糖各50克,糯米粉40克、鱼胶片5克),瘦肉层(果酱150克、红石榴汁100克、糯米粉20克、白砂糖50克、鱼胶片5克)。

制法:将脂肪层、瘦肉层原料分别隔水加热至溶化,搅匀,放入裱花袋中,交替挤入垫有锡纸的厚槽盒中,挤出肥牛纹理,以-70℃急冻6至8小时。

制作关键:裱花袋剪口细密,分层挤注时保持均匀,急冻温度需达标以固定纹理。

其他辅料:饼干,紫苏叶,三色堇。

组合:以饼干垫底,放上马乃斯捣晶晶;摆放上藤椒金钱肚;紫苏叶垫底,铺上乌日莫,再码放改好刀的“赛牛肉冰激凌”即可。

点评:捣晶晶是内蒙古制作土豆泥的一种方法,费时费力,需要手工长时间捣至土豆泥变得晶莹剔透、光滑细腻,这里改为豆泥,翠绿清香;肚丝脆嫩软韧,椒麻入味;冰激凌软糯,奶香浓郁,栩栩如生。举一反三,可制作荤素双拼、素三样。

干果焗奶酪

 

从甜品走进菜品,奶制品正在改变菜单结构

原料:布里芝士,核桃仁,杏仁,蜂蜜。

制法:将布里芝士切花刀,以热灯烤5分钟至内部变软,表面以喷枪上色;将核桃仁、杏仁切碎,放入芝士内部,淋蜂蜜即可。

点评:烘烤后的芝士柔软细腻,口感顺滑,佐偏干型红、白葡萄酒皆可。

奶皮子乳扇火腿

 

从甜品走进菜品,奶制品正在改变菜单结构

原料:云南乳扇,内蒙古奶皮子,干酪末,火腿片,细芹叶,可食用花卉。

制法:将奶皮子切成约2厘米见方的块,乳扇手撕成细丝,与火腿片一同装盘,撒干酪粉,点缀细芹叶、可食用花卉即可。

点评:内蒙古奶皮子与云南乳扇都是两个地域具有代表性的乳制品,火腿也具有奶香,三种食材带来相似却又有所区分的味道,层次分明,奶香浓郁。

Tips大厨小贴士

内蒙古奶皮子:将牛奶以小火加热至表面结成奶皮,取出冷却即可。

奶制品正悄悄走出甜品柜,成为一道道菜里“藏而不露”的灵魂角色——不是主角,但没有它,味道就不完整。

现在,或许正是时候把奶制品从配料区拿出来,放回产品研发的C位。

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