从甜品走进菜品，奶制品正在改变菜单结构

主料：鲜蚕豆100克，青豆30克。

辅料：蜂蜜6克，白糖6克，酸奶10克，沙拉酱6克，奶皮、奶豆腐、炒米各2克。

制法：将蚕豆、青豆洗净，蒸熟，捣至绵沙上劲，装入裱花袋挤成花型堆放；将所有辅料混合，搅拌均匀成马乃斯（沙拉酱），淋在豆泥上即可。

主料：熟金钱肚50克。

辅料：红、绿杭椒丁5克。

调料：洋葱8克，柠檬5克，小米椒5克，香菜1克，香葱4克，藤椒油15毫升，酱油10克，鲜辣汁15克，生抽60克，老抽2克，苹果醋35克，米醋5克，蜂蜜8克，白糖25克，味精2克，纯净水65克，可乐20克。

制法：将调料调成味汁；将熟金钱肚改刀成15×0.3×0.3厘米的肚丝，入味汁中浸泡15分钟；用芭乐果片垫底，摆入肚丝，点缀红、绿杭椒丁即可。

主料：炒米10克，奶皮子丁15克，奶嚼口10克，酸奶5克。

辅料：白糖5克。

制法：将所有主、辅料混合拌匀即可。

主料：鲜蚕豆100克，青豆30克。

制作关键：奶嚼口为内蒙古特色发酵乳制品，可用酸奶油替代；乌日莫现拌现用，避免炒米受潮影响口感。

主料：脂肪层（黄油、酸奶、牛奶、奶嚼口、白砂糖各50克，糯米粉40克、鱼胶片5克），瘦肉层（果酱150克、红石榴汁100克、糯米粉20克、白砂糖50克、鱼胶片5克）。

制法：将脂肪层、瘦肉层原料分别隔水加热至溶化，搅匀，放入裱花袋中，交替挤入垫有锡纸的厚槽盒中，挤出肥牛纹理，以-70℃急冻6至8小时。

制作关键：裱花袋剪口细密，分层挤注时保持均匀，急冻温度需达标以固定纹理。

其他辅料：饼干，紫苏叶，三色堇。

组合：以饼干垫底，放上马乃斯捣晶晶；摆放上藤椒金钱肚；紫苏叶垫底，铺上乌日莫，再码放改好刀的“赛牛肉冰激凌”即可。

点评：捣晶晶是内蒙古制作土豆泥的一种方法，费时费力，需要手工长时间捣至土豆泥变得晶莹剔透、光滑细腻，这里改为豆泥，翠绿清香；肚丝脆嫩软韧，椒麻入味；冰激凌软糯，奶香浓郁，栩栩如生。举一反三，可制作荤素双拼、素三样。

干果焗奶酪