餐饮老板眼中的预制菜和当餐现做

罗永浩和西贝创始人贾国龙对于预制菜的争辩，不仅体现在消费者和餐饮老板之间，还体现在餐饮老板之间。

一位北京菜连锁餐饮公司的高层告诉经济观察报记者，在他的认知中，正如贾国龙所说，提前加工好并冷冻，到餐厅直接拆开加热的就是预制菜；而经过中央厨房腌制、到餐厅厨房后还需经过煎炒蒸煮等工序的食材，不属于预制菜。但他也明白，在大众的理解中，只要不是新鲜现做的都算预制菜。

按照2024年六部委的定义，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛说，像西贝这样的连锁餐厅，如果使用的是中央厨房统一配送的半成品（如切配、腌制好的肉，调制好的酱料包），或者现场烹制的冷冻半成品（如预炸好的薯条），根据国家规定，这些产品若没有预先完全熟制，或者是由餐厅自己的中央厨房当日配送、现场烹制的，不属于国家定义的预制菜范畴。

面对西贝创始人贾国龙“按照国家标准，西贝不是预制菜”的回应，9月12日晚，罗永浩开直播表示，西贝称没有预制菜是100%撒谎。

罗永浩说，消费者对于现制是没有分歧的，他认为的现制是早上去超市、菜市场买菜买肉后加工制成。

在嘉和一品创始人刘京京看来，品牌连锁餐饮建立中央厨房，安排专业人员和化验室，对采购的食材进行质检和安全检测，还会留样对比、追溯食材来源，这样能更好保障食品安全。

上述北京菜高管称，正餐要想实现标准化并达到卫生标准，中央厨房和预加工是必要的。当门店数量达到一定程度，会出现后厨水平不一导致菜品口感不一的情况。罗永浩说的现做是一种比较原始的做法，这种做法下厨房面积大、效率低，也难以实现连锁经营。

但也有品牌持有不同意见。乡村基去年关闭了自己的中央厨房。乡村基创始人李红对记者说，现炒会存在咸淡不一的情况，但相比标准化，乡村基还是坚持现炒，因为现炒才有家里的味道，符合消费者的需求。

刘京京说，品牌连锁餐饮要保证百店一味、菜品品质稳定，就需要食安品质更可控的食材、更精确的调味料配比、更好的厨艺转化，才能形成精细化的标准流程，确保每一次的出品质量和口味一致。但标准化预制也不意味着一定会牺牲锅气，食材预加工后，在餐厅现蒸、现炒，其实可以稳定地保证美味水准。

连锁餐厅基于自身运营模式对预制菜有这样的理解，其他类型的餐饮企业又有不同的视角。

一位曾在日本留学的北京烤肉店老板说，在日本餐饮激烈竞争的环境下，如果正餐厨师不是现炒现做，而是使用保质期一年左右的食材，口味会差很多，难以存活。他认为，正餐企业如果为了连锁化、节省成本而走向更高程度的食材预制，会丧失餐饮的核心竞争力——好吃。

一家餐饮老板告诉记者，当消费者下单一份青瓜鲜虾饺子时，需要先擦黄瓜丝焯水。要是提前擦丝，黄瓜就会流汤，味道就差之分毫。若每个食材都差之分毫，整个饺子的味道就会失之千里。他认为，从咬文嚼字的角度看，西贝不算预制菜，但不符合消费者认知。

一家饺子馆老板说，业态不同，工业化程度也会不同，饺子还是现包才好吃，而米饭类的工业化程度相对会更高。现炒作为一种经营模式或者说是经营手段，要看餐饮经营者对自己经营模型的考量，有的老板干脆选择炒菜机器人，既能现炒，效率又高。

在刘京京看来，没必要纠结是不是预制菜，因为国家规范和消费者的理解未必一致，餐饮人回归本质，消费者关心的是食品是否安全、健康、美味，是否物有所值。标准明确，信息公开，可能是这场风波最好的解药。