当餐网 餐饮食材网了解到，从蓝带巴黎校区的淬火磨砺，到上海阿纳迪酒店竹善日本餐厅&西班牙餐厅掌舵行政总厨，Chef刘恩成(David)以食材为笔触、味觉为旋律，在料理台上谱写着一曲中西方风味的跨界交响。
作为上海总厨联盟精英会理事兼日料委主任、中国饭店协会日本料理委员会副理事长，Chef David的履历不仅印证了他跨越日料、西餐乃至中餐领域的精湛技艺，更彰显其融合东西方烹饪智慧的无界创意。
他将蓝带淬炼的经典技法与对食材组合的敏锐洞察，注入阿纳迪酒店的多元餐饮空间，让每道菜品成为跨越国界的味觉叙事，引领饕客感受融合了传统与创新的奇妙味蕾盛宴。
如今，他的身份也从“追光者”转变为“布道者”，在本次客座讲座中，通过制作两道经典料理：混椒怪味文火牛肉与低温龙虾和节瓜龙虾卷配龙虾沙司，将自身经验传递给新一代的蓝带学子。
在制作另一道菜品时，Chef David又向同学们解释了低温烹饪的原理和优势，以及如何根据不同食材的特点选择合适的烹饪方式。在制作过程中，他还分享了一些关于龙虾处理的小窍门和创新思路，让同学们受益匪浅。
两道菜品不仅体现了Chef David对当季食材的敏锐捕捉，也展现了他对传统技艺与现代技法的完美结合。
不同环境下的经历让Chef David拓宽了自己的美食视野，也更加深刻地认识到传统技艺传承与创新突破的重要性，他鼓励大家在学习过程中要扎实掌握传统刀工、食材搭配等核心技艺，同时也要勇于尝试新的食材、新的烹饪方法，在融合创新中寻找灵感，不断推陈出新，创造出更多独具特色的美食。
讲座会上，Chef David还分享了自己对美食料理的独特见解，他认为美食如同有生命的艺术品，每一道菜品背后都有着食材的故事和厨师的情感表达。
每一位Chef需要尊重食材的天然风味，不过度调味，让食材本身成为菜品的主角，这种理念贯穿于他的烹饪实践中，无论是日料还是法餐，都力求呈现出食材最原始、最醇厚的味道。
在食材的碰撞与文化的交融中，刘恩成用行动诠释着：真正的美味，永远诞生于对传统的敬畏与对创新的执着之间。
当餐厨艺TIPS
1.混椒怪味文火牛肉要领
牛肋条卤制，香料平衡是关键：需按照 3000g牛肋条搭配150g香辣红汤酱、100g卤水汁等比例调配卤料，以小火慢炖，让牛肋条充分吸收香料精华，达到软烂入味的效果。
怪味汁调配，层次分明是精髓：40g 蒸鲜鼓油、160g 糖、80g 保宁醋等配比需精确，在调配时依次加入，边加边搅拌，充分融合各种味道，让怪味汁层次丰富且和谐，避免某一种味道过于突出掩盖其他风味。
2.低温龙虾和节瓜龙虾卷配龙虾沙司要领
主食材保留鲜嫩与脆爽：低温烹饪前，龙虾肉可先用盐、橄榄油和绿柠檬皮末腌制 15 - 20 分钟，锁住鲜味。低温烹饪时，建议将温度控制在 50 - 55℃，时长约 45 - 60 分钟，既能保证龙虾肉熟透，又能保持其鲜嫩多汁的口感。
龙虾沙司熬制，风味浓缩的精髓：充分释放海鲜鲜味与蔬菜清甜，炖煮过程中适时撇去浮沫，保证汤汁清澈。加入白葡萄酒去腥提香，西红柿膏增加酱汁浓郁度，最后倒入淡奶油调和口感。收汁时需注意火候，保持中小火慢熬，直至酱汁浓稠挂勺，达到鲜香醇厚的效果。
本文发布于2025年07月23日19:34，已经过了140天，若内容或图片失效，请留言反馈 当餐食材供应链&餐饮食品产业链
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