当餐网 韭黄肉丝是川菜菜谱记载的传统经典菜，是川菜俏荤菜（以蔬菜为主、肉为辅的菜）的代表。餐饮食材网今天分享的是1990年的实习菜谱。感谢关注。欢迎评论转发！
韭黄肉丝
原料：
猪肉200克，韭黄200克，菜油100克，川盐2克，酱油10克，姜2克，淀粉20克，味精0.5克，鲜汤12克。
原料选择：
选用猪里脊肉或腿瘦肉。
切配：
1.将洗净的瘦肉切成二粗丝。韭黄洗净去尽杂质，切成约3厘米长的段，姜去皮切成细丝。
2.切好的肉丝加盐、水淀粉拌均匀，再用盐、酱油、味精、料酒、水淀粉、鲜汤兑成汁。
烹调：
炒锅置于旺火上，下油烧至七成油温时，迅速地将肉丝下入锅内炒散，再放入姜丝，韭黄下锅炒至刚断生，即刻烹入对好的汁，收汁亮油起锅即成。
风味特点：
色泽美观，清香鲜嫩，韭黄微脆。
掌握关键：
1.掌握好火候，急火成菜，保持韭黄脆嫩。
2.汁要适量，亮汁亮油。
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